Goveja juha: triki znanih kuharjev

Ko se bliža slovo od poletnih mesecev, začnemo razmišljati o jesenskih jedeh. Mednje brez dvoma spada tudi goveja juha, ki je še danes stalnica marsikaterega slovenskega kosila, postreženega ob koncu tedna. Takrat imamo praviloma več časa za kuhanje in to je vsekakor ena od jedi, za katero velja, da dlje ko se kuha, boljša je. Koliko časa pa porabijo znani kuharji? Na katere trike še pomislijo, ko beseda nanese na govejo juho? In katere so njihove najbolj priljubljene zakuhe?

Osnova: govedina in čebula

Rok Martinčič iz Gostilne Jež, ki je v kulinaričnem vodniku Gault&Millau Slovenija označena s tremi kuharskimi kapami, na prvem mestu omeni meso: »Vsekakor pri tej klasiki uporabljamo prvovrstno domačo govedino. Ker v naši gostilni prisegamo na kuhanje brez odpadkov, občasno v govejo juho dodamo še manjše kose ostalega mesa, ki ga imamo trenutno v kuhinji. Dodamo lahko tudi goveja jetra, vendar ne preveč, saj sicer juha lahko postane motna.«

Še ena nepogrešljiva sestavina je čebula, nadaljuje Martinčič: »V preteklosti, vse dokler nismo kuhinje pred štirimi leti obnovili, smo čebulo zapekli na plošči starega štedilnika na drva, tako kot so to počeli v starih časih.« In čas kuhanja? Vsaj štiri ure, je jasen Rok Martinčič, ki spotoma doda še dva trika: »Ko začne nekoliko preveč brbotati, dodamo malenkost hladne vode. Solimo proti koncu kuhanja.«

Nazadnje v juho dodamo še zakuho: »V naši gostilni največkrat postrežemo zdrobove žličnike. Odločimo se lahko tudi za fritate, torej na trakove narezane omlete, ki so sicer moj najljubši dodatek goveji juhi, potem pa so tu še domači rezanci, ribana kaša in jetrni cmočki. Poleg zakuhe so na krožniku obvezni še govedina in koščki korenja, ki se je kuhalo v juhi.«

Ljubitelj domače kuhinje je tudi Jure Pavlič, ki se je v zadnji sezoni s svojo neposrednostjo in preprostostjo priljubil gledalcem oddaje MasterChef Slovenija. Ljubiteljski kuhar nam je pojasnil: »Moj trik za pripravo goveje juhe je ta, da najprej v hladno vodo dam meso, da se prečisti, potem odlijem vodo in še enkrat začnem kuhati. Za dodaten okus vedno dobro zapečem, torej požgem zelenjavo.« Tudi Jure Pavlič se strinja, da je treba govejo juho kuhati dlje časa – vsaj pet ur.

Govejo juho lahko skuhamo na različne načine: uporabimo različne kose govejega mesa, dodamo kost ... FOTO: Uroš Hočevar

Pazimo, da ne zavre

Še nekoliko dlje, tja do osem ur, pa jo kuha Luka Pangos, zmagovalec letošnje sezone slovenskega MasterChefa. In ravno tu, v izredno počasnem kuhanju, se po njegovem mnenju skriva eden od trikov za pripravo te jedi: »Goveje juhe nikoli ne zavrem, vedno njeno temperaturo vzdržujem tik pod vretjem. Najprej v vodo dodam kosti in meso, zadnji dve uri gre v lonec še zelenjava.«

Od zakuh aktualni zmagovalec MasterChefa Slovenija prisega na zdrobove žličnike. »Vedno jih pripravim s pomočjo tehtnice. Moj recept za žličnike, ki jih bo dovolj za štiri osebe, pa gre takole: 1 jajce, 30 g masla, 60 g pšeničnega zdroba in ščepec soli,« nam Luka Pangos iz rokava strese še en preverjeni recept.

Se še spomnite: tako so nudlce sušile naše babice. FOTO: Špela Ankele

Festival goveje juhe

Mimogrede: vsi trije naši sogovorniki sodelujejo na letošnjem festivalu goveje juhe. Ta bo, in to ravno danes, 31. avgusta, od 16. ure dalje v Vrhovem pri Radečah. Člani tamkajšnjega prosvetnega društva, ki festival v sodelovanju z lokalnim prostovoljnim gasilskim društvom prirejajo že četrtič zapored, so nam pojasnili, da so nekoč sodelovali na prireditvi v pobrateni občini Velika Plana v Srbiji, kjer so kuhali pasulj. Na poti domov so se odločili: tudi oni bodo pripravili podoben festival, le da se bo osredotočil na govejo juho.

Tako v naselju, umeščenem nekako na pol poti med Zidanim Mostom in Sevnico, danes pričakujejo od 10 do 15 kuharskih ekip in nekaj sto obiskovalcev. Vsaka bo imela tri ure časa, da skuha sedem litrov goveje juhe. Nato bodo člani komisije ocenili jed, kasneje pa bodo kuharji, in to kar na stojnicah, pripravili še zakuho. 

Domači jušni rezanci – tekmovalci jih bodo tudi letos pripravljali kar na stojnicah. FOTO: Arhiv Prosvetnega Društva Vrhovo

Priporočamo: Naše kuharske delavnice, ki jih ne smete zamuditi