Kaj jemo na debeli četrtek

Tradicionalni pustni jedilnik oziroma jedi, ki so na mizi na debeli četrtek, ima svoj izvor v časih, ko so se naši predniki prehranjevali sezonsko. Ker ni bilo hladilnikov, so morali konec zime porabiti pokvarljiva živila, na primer kislo repo in zelje ter vse, kar je ostalo od kolin, pa ni bilo ustrezno konzervirano. Za pusta so se zato mastili še z zadnjimi krvavicami in svežimi klobasami, ki so jih stregli s kislim zeljem, repo in krompirjem ali matevžem. Poleg tega še danes velja, da se moramo na debeli četrtek do sitega najesti krepkih, mastnih jedi, sladke jedi so praviloma ocvrte v olju.

Pust mora biti mastnih ust. (Foto: Sonja Ravbar)

Kako skuhati suha prekajena rebra

Tradicija veleva, da se v teh dneh strežejo svinjina, predvsem kuhana ali pečena krača, in prekajena rebra. Kot nam je povedal izkušeni mesar Miran Ivanetič iz Črnomlja, so Belokranjci nekoč najraje skuhali prav rebra, ki so jih narezali in kar potresli s svežim naribanim hrenom. Namesto hrena se k rebrom poda tudi kislo zelje, ki ga lahko potresemo z vročimi ocvirki.

Priprava reber seveda ni zahtevna, preprosto jih skuhamo in postrežemo, bolj pomembno je, kje in kakšna kupimo. Industrijsko pripravljena se seveda ne morejo primerjati s tradicionalno dimljenimi, kakor jih pripravljajo tudi v mesnici našega sogovornika. »Meso damo v suhi razsol, to pomeni, da ga natremo s soljo in poprom, dodamo česen in lovor ter pustimo stati od pet do sedem dni. V tem času sol oziroma začimbe prodrejo v notranjost mesa, ki ga tako pripravljenega damo v dimnico. V postopku hladnega dimljenja meso dimimo z bukovimi drvmi, temperatura pa pri tem ne preseže petnajst stopinj,« pojasni Ivanetič in doda, da postopek dimljenja traja od dva do pet dni, odvisno od velikosti kosov mesa. Kot lahko razberemo, to ni termično obdelano oziroma je surovo, zato ga moramo pred zaužitjem skuhati. Rebra kuhamo vsaj eno uro, morda uro in pol, odvisno od velikosti kosa. Kuhana pustimo v vodi še kakšnih dvajset minut. »Tako bo meso ostalo sočno in bo polnega okusa, če ga takoj vzamemo iz vode, pa se bo izsušilo,« pojasni Ivanetič.

Na vprašanje, ali je voda, v kateri se je kuhalo meso, uporabna, Ivanetič odgovori: »Če je pripravljeno na tradicionalni način, torej začinjeno zgolj z naravnimi sestavinami in ne vsebuje umetnih dodatkov, jo uporabimo brez skrbi. Vanjo zakuhamo poljubno zelenjavo in na primer riž in dobili bomo nadvse okusno juho.«

Za pusta si privoščimo predvsem svinjsko meso, ki naj bo čim bolj mastno, namesto puste šunke skuhamo ali spečemo kračo, lahko tudi s kožo. Postrežemo jo s krompirjem, ki ga pečemo kar z mesom, lahko pa dodamo tudi zelenjavo, pozimi najbolje korenovke in gomoljnice, zraven se podata kislo zelje ali repa.

Za pusta je na mizi svinjina, predvsem kuhana, na primer rebra ali krača. (Foto: Igorr1/Getty Images)

Poznate godlo in štulo?

Tokrat omenimo še eno posebno juho, to je godla, ki jo pripravimo iz krvavic, ki po nesreči počijo med pečenjem. Imenitna je tudi štula, to je narastek iz prosene kaše, ki jo skuhamo v vodi, v kateri smo skuhali suha rebra. V kašo stresemo še na koščke narezano prekajeno meso in vmešamo jajca, ki bodo jed držala skupaj, vse skupaj pa spečemo v pečici. Postrežemo s solato ali hrenovo omako, ki je prav tako nujna pustna priloga.

Ocvirkovka in druge kvašene dobrote

Preden se lotimo sladkih krofov, omenimo še slano pecivo iz kvašenega testa. Najbolj znana je ocvirkova oziroma špehova potica, namesto nje pa lahko spečemo tudi zvitke ali osja gnezda, pa tudi preproste kolačke kot v današnjem receptu.

Med pustnimi sladkimi jedmi so nepogrešljivi krofi in flancati, slednje pripravimo na dva načina, iz kvašenega testa, tako kot krofe, ali pa iz krhkega. Ker je s kvašenim več dela pa tudi dlje traja, da vzhaja, ko se nam mudi, poskusimo krhke flancate, za katere mora testo počivati petnajst ali dvajset minut, torej bodo precej prej ocvrti kot kvašeni.

Recept za najboljšo ocvirkovko najdete TUKAJ.

Ocvirkovko si privoščimo na debeli četrtek. (Foto: Sonja Ravbar)