Kultne jedi: mac and cheese, no, makaroni in sir

Priznam: makarone s sirom sem doslej pripravila le enkrat, recept zanje mi je dala Kanadčanka, ki živi v Sloveniji. To jed, ki je priljubljena predvsem v angleško govorečih državah, sem po njenem receptu pripravila z bešamelom, v katerega sem vmešala angleško temno pivo, muškatni orešček in mleto rdečo papriko.

Saj ni bilo slabo, ravno nasprotno, precej fin okus so imeli tisti zapečeni makaroni, ki pa se v moji kuhinji kar nekako niso zasidrali med priljubljene recepte. Morda je zdaj, ko so otroci vse dni doma (in ves čas lačni), pravi trenutek za nov niz eksperimentov na temo makaronov v sirom.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: kosila za takrat, ko se nam ne da kuhati

Bešamel, drobtinice in maslo

Kot rečeno, je ta jed nekaj vsakdanjega v angleško govorečih gospodinjstvih – v ZDA, Veliki Britaniji in predvsem Kanadi uživajo status nacionalne jedi. Če gremo še malo v zgodovino: zapečeni makaroni s sirom (po eni različici pripravljeni z bešamelom, po drugi le posuti z drobtinicami in maslom) so bili omenjeni že v angleških kuharskih knjigah, izdanih v 18. stoletju. Začetki te jedi pa naj bi segali še globlje v preteklost, kajti že srednjeveška italijanska kuharica iz 14. stoletja Liber de Coquina pripoveduje o testeninah s parmezanom.

In medtem ko so na Otoku makaroni s sirom postali priljubljeni v zadnjem desetletju, je ta jed v Severni Ameriki že nekako od 19. stoletja zasidrana med tistimi, ki so najpogosteje na jedilniku.

Več milijonov receptov

Zato ni čudno, da na spletu najdemo na milijone receptov – večini je skupno to, da poleg dveh osnovnih sestavin vsebujejo sir čedar in morda še drobtinice, s katerimi posujemo jed, preden jo potis­nemo v pečico. Vse drugo je stvar okusa (in trenutne vsebine hladilnika oziroma shrambe).

Med znanimi je tudi recept, ki ga je spisal Jamie Oliver – slavni britanski kuhar omenja »ubijalske makarone s sirom«, za katere poleg v polžke zavitih testenin uporabi kar 10 strokov česna, mleko, paradižnik, dva sira (čedar in parmezan), timijan, lovor ter (po želji) še muškatni orešček in worcestrsko omako.

Cvetača, gorčica ali jajca?

Nič manj slavni (a veliko bolj ostrobesedni) Gordon Ramsay naredi, kajpada, drugače: makaronom in siru nameni družbo cvetače, od sira pa tudi on prisega na čedar, ki mu doda dva trda angleška sira, lancashire in chesire. Jed podčrta s timijanom in kajenskim poprom.

Tretji iz hrama slavnih, čeprav ne ravno enakega kalibra, avstralski chef Matt Moran, izbere peresnike, ki jim doda kar precej sestavin: slanino, česen, belo vino, dijonsko gorčico, timijan, mleto dimljeno papriko, drobtine, limonovo lupinico ter čedar in grojer.

Še pogled h kuharski dami Nigelli Lawson, ki seže po ravno rezanih cevastih makaronih. Tudi ona prisega na čedar, pri dodatkih pa je veliko bolj asketska kot avstralski kuhar: uporabi le sol, poper in muškatni orešček ter, zanimivo, nesladkano kondenzirano mleko in jajca.

Ob pogledu na pestrost (slavnih) receptov lahko povzamemo, da so makaroni s sirom ena tistih jedi, za katere lahko brez sence dvoma rečemo: kolikor kuharjev, toliko receptov.

Skrivnost: dober bešamel

In ti se začnejo že pri bližnjicah, ki jih omeni Rebecca Svetina. Njeni predniki so se v Ameriko, kjer je odraščala, preselili iz Slovenije, zadnjih ducat let pa živi v Radovljici, saj si je tu ustvarila družino. Takole začne sogovornica nizati spomine na makarone s sirom: »Odrasla sem ob mac and cheesu, ki ga proizvaja Kraft. Celo tako daleč sem šla, da sem si na fakulteti dostikrat pogrela instantne makarone s sirom kar v mikrovalovki. Tej jedi smo dodali konzervo tune, češ da smo tako poskrbeli tudi za beljakovine. Tuno še danes rada dodam, ampak zdaj si mac'n'cheese pripravim kar sama doma.«

V čem je skrivnost priprave? »V bešamelu, torej omaki iz masla, mleka, moke, soli in popra. Ko je pripravljen, posodo odstavimo in dodamo nariban čedar. Skuhamo polžkaste testenine, jih vmešamo v omako in to je to,« pove Rebecca Svetina, ki pri receptu prisega na preprostost.

Hrana za dušo

Pravi, da so v Ameriki makaroni s sirom na sporedu vse leto: »Američani jih pri­pravljajo vse mesece v letu, čeprav sta moji prvi asociaciji na to jed zima in hrana za dušo.« Vas zanima, kakšne testenine in kakšen sir Američani najraje zmešajo? »Največkrat so to kratki zaviti cevasti makaroni, od sirov pa rumeni čedar – bolj kot je kremast, boljša je jed. Sirni mešanici lahko dodamo kremni sir ali kislo smetano, da dobimo bolj kremasto strukturo.«

In še en nasvet omeni Rebecca Svetina: »Mislim, da je ključen bešamel – naj bo brez grudic, ko vanj vmešaš nariban sir, pa je nujno, da posoda ni več na štedilniku. Jed moramo postreči takoj – domač mac'n'cheese je zame najboljši svež, če pa ga pogrejemo, dobi zaradi sira drugačno strukturo. Kakorkoli: prav nič narobe ne bo, če ostanke naslednji dan pogrejete.«

Ne komplicirajte!

Katerim korakom še sledimo, ko doma pripravljamo makarone s sirom? »Ne komplicirajte. Nekateri recepti prisegajo na gorčico v prahu, ki poglobi okuse. Moja mama je na makarone s sirom vedno zmlela malo popra, medtem ko je oče dodal konzervo tune. Jaz dostikrat primešam grah ali brokoli, saj poskušam tako otrokom približati malo zelenjave. Poskusite lahko tudi s koščki piščančjega mesa in malo pekoče omake.«

Tem okusom lahko dodamo še »posušeno čebulo, česen ali gorčico v prahu in mlet poper ali pa kako blago pekočo omako«.

Samostojna jed ali priloga

V ZDA, tako naša sogovornica, ki je odraščala v Pittsburghu, makarone s sirom največkrat jedo kot samostojno jed: »Zraven pri nas doma ne postrežemo ničesar, so pa lahko priloga k piščancu (ali kakemu drugemu mesu) oziroma zelenjavi.«

In kdo skuha najboljše? »Ko sem odraščala, so se mi najboljši zdeli tisti, ki smo jih naročili v verigi Boston Market,« pravi naša današnja sogovornica, ki je po poklicu grafična oblikovalka. Poleg tega pomaga možu v družinskem tekstilnem podjetju Dali šport, poučuje angleščino in v Radovljici vodi angleške urice, imenovane English Storytime. Kakor pravi, obožuje kulturo, potovanja in kuhanje: »Letos, ko smo bolj malo potovali, je bilo toliko več kuhanja.«

Makaroni in sir

Po receptu Rebecce Svetina. 4–6 oseb.

• 500 g makaronov (kratki polžki – pipe rigate)


• približno 0,5 l mleka


• 125 g naribanega sira čedar (ali podobnega)


• 125 g naribanega sira gavda


• 50 g masla


• 30 g moke


• malo olja


• sol, sveže mlet poper

Priprava

1. V večjem loncu zavremo vodo, jo osolimo in v njej na zob (al dente) skuhamo makarone.

2. Odcedimo jih in oplaknemo s hladno vodo, da ustavimo kuhanje. Potem jih stresemo nazaj v posodo in vmešamo malo olja, da se ne sprimejo.

3. Ko se makaroni hladijo, v globlji ponvi na srednjem ognju segrejemo maslo, iz katerega bomo pripravili bešamel.

4. V raztopljeno maslo vsujemo moko in premešamo z metlico. Solimo in popramo. Moko med mešanjem rahlo prepražimo, nato začnemo v majhnem curku vmešavati mleko, medtem ko ves čas pridno mešamo z metlico. Ko vlijemo vse mleko in nastane gosta zmes, posodo odstranimo z ognja.

5. Zdaj v bešamel vmešamo nariban sir, dodamo še makarone in previdno pomešamo. Postrežemo.

Ali pa: Takšno mešanico preložimo v pekač, posujemo z drobtinicami, pomešanimi z raztopljenim maslom, in zapečemo v pečici.

Preberite tudi: Kultne jedi: carbonara

Naslovna fotografija: ivandzyuba/Getty Images