Kultne jedi: carbonara

Kako so nastali špageti carbonara in katere sestavine sodijo vanje? Po odgovore smo se podali na pokrito tržnico v BTC v Ljubljani, kjer je Anže Učakar odprl restavracijo s svežimi testeninami.

»Carbonara je ena najbolj tipičnih rimskih jedi,« začne Anže Učakar. Pred dobrim mesecem je odprl lokal Vito Maccheroni – trenutno delujejo prek naročil in dostave – in ni presenečenje: osredotoča se na testenine, zavite po italijansko. Tako je tu ena od (redkih) lokacij, kjer bolonjski omaki rečejo ragu, ne postrežejo pa ga s špageti, temveč rezanci, tagliatellami. A o bolonjski smo na široko že razpravljali, danes je čas za carbonaro. Da, prav takšno, kakršno so v eni od prejšnjih oddaj slovenskega MasterChefa pripravljali tekmovalci.

Kako in kdaj je nastala ta jed? Sogovornik pove dve zgodbi. Ena bolje pojasni izvor imena, druga o začetkih pa je morda bolj logična in verjetna. Takole pravi Anže Učakar: »Carbone po italijansko pomeni oglje in morda je to jed, ki so jo pripravljali italijanski oglarji. Ker so bili bolj revni, je vsak prispeval eno sestavino, da so lahko skupaj pripravili obed. Druga različica, ki je menda bolj točna, pa čas zavrti v obdobje po prvi svetovni vojni, ko je bilo v Italiji mnogo ameriških vojakov. Ti so bili vajeni jesti jajca s slanino. Ker kruha takrat ni bilo v izobilju, v Italiji pa so bile testenine vselej pri roki, so jajca s slanino pripravili tako, da so jih lahko postregli s testeninami.«

Anže Učakar (Foto: Špela Ankele)

Na lovu za tradicionalnimi okusi

Anže Učakar se je s kuharstvom začel spogledovati pri rosnih sedemnajstih letih. »Čeprav me je zanimalo kuhanje, sem pravzaprav ves čas delal v strežbi,« nadaljuje sogovornik, ki se ga kdo utegne spomniti iz ljubljanskega Cuba, nazadnje je bil vodja strežbe v Hotelu Vander, ki stoji v središču prestolnice le lučaj od Ljubljanice. Zakaj se je odločil, da se od miz to jesen preseli za štedilnik, na katerem se vse vrti okoli italijanskih testenin?

»Takole je: najprej smo Slovenci preklopili s pleskavic na burgerje in v nekaj letih prišli do pravih, ameriških. Pred tremi leti se je pri nas začel pojavljati trend neapeljskih pic, ki je pretresel trg. Zdaj mislim, da so italijanske testenine tista nova stvar, ki se bo prijela.« In tako je v svojem lokalu začel izdelovati sveže testenine. Zanje uporablja pravo moko durum: »Prednost svežih testenin je to, da so hitreje skuhane, predvsem pa je njihov okus drugačen, boljši.«

Preden je odprl lokal, od koder diši po italijanskih testeninah, je Anže Učakar dobro preučil trg: »Italijo sem prepotoval od severa do juga, da sem prišel do tipičnih, tradicionalnih okusov in pravih kombinacij.« Tako še kako dobro ve, da imajo Italijani za vsako obliko testenin nekaj omak, ki se ji najbolje prilegajo. Ko ga vprašamo, kje točno je dobil recept za carbonaro, pa se malce skrivnostno nasmehne: »To je recept iz neke rimske restavracije.«

Štiri sestavine

Ko se beseda tako znova pomakne h carbonari, pove, da zanjo uporablja italijanske sestavine: »Tu sta dva sira, pecorino romano in parmigiano reggiano. Nato so tu jajca in še četrta sestavina, ki jo v Rimu vselej dodajo tem testeninam – sušene svinjske ličnice, imenovane guanciale.«

Za trenutek se ustavimo pri tej, zadnji in malo manj znani sestavini: »Torej – to ni ne panceta, ne pršut, ne šunka. Svinjske ličnice imajo drugačno razmerje maščobe in drugačno strukturo mesa kot drugo sušeno meso.« Kot ob koncu pogovora še doda sogovornik, jih lahko kupimo tudi v Sloveniji, seveda ne v vsaki trgovini.

Medtem ko se pomakne na drugo stran pulta in se loti priprave dnevne sladice, tiramisuja, se pogovor še naprej vrti okoli carbonare. Če sušene svinjske ličnice torej sodijo v to kultno omako, kaj pa je tisto, česar v njej absolutno ne sme biti? »Zagotovo v Rimu za carbonaro ne uporabljajo ne smetane, ne česna, ne čebule,« tri najpogostejše napake, ki jih delamo ljubiteljski kuharji, ko pripravljamo to jed, našteje Anže Učakar.

In takole postavi piko na i pogovoru o carbonari: »V omako gredo le štiri sestavine – sir, jajca, guanciale in črni poper.«

Carbonara

Po receptu Anžeta Učakarja iz restavracije Vito Maccheroni za domačo uporabo, če nimamo svežih testenin. Za 4 osebe.

  • 100 g sira pekorino (trd ovčji sir)
  • 100 g parmezana
  • 300 g rumenjakov (to je približno 12)
  • 400 g sušenih svinjskih ličnic (guanciale)
  • 500 g suhih testenin
  • malo olja
  • sol
  • sveže mlet poper

Priprava

1. Testenine skuhamo po navodilih, zapisanih na embalaži, v slanem kropu.

2. Medtem v posodi zmešamo rumenjake z obema naribanima siroma.

3. Sušene svinjske ličnice narežemo na krajše rezine oziroma kocke. Popečemo jih na olju, da dobijo lepo barvo.

4. Testenine odcedimo, vendar prihranimo nekaj vode, v kateri so se kuhale. Še vroče pretresemo v ponev k popečenim ličnicam. Prilijemo malo vode od kuhanja testenin. Odstavimo z ognja.

5. Zdaj hitro vmešamo rumenjake s sirom.

6. Mešamo toliko časa, da se sir raztopi in dobimo gosto rumeno kremo, ki se drži testenin. Če je omaka pregosta, dodamo še malo vode od kuhanja testenin.

7. Čisto na koncu dodamo sveže mlet poper, na krožniku pa jed posujemo s parmezanom.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: kosila za kuhanje na zalogo

Naslovna fotografija: Mariha-kitchen/Getty Images

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed