Nasveti peka, da bo domači kruh z drožmi še boljši

Bolj ko se bliža zima, lepše diši doma pečeni kruh. Če zanj uporabljate droži in bi svoje izdelke radi povzdignili stopničko višje, je tu nekaj nasvetov izkušenega Aljaža Novšaka. Kar 17 let je delal v restavracijah pri nas in v tujini. Med drugim je kuhal v videmski restavraciji Agli Amici, ki zdaj nosi dve Michelinovi zvezdici, sodeloval pri zasnovi priljubljene televizijske oddaje Gostilna išče šefa. Tik pred koronskim obdobjem se je odločil, da gre na svoje. A v domači Sevnici ni odprl gostilne, temveč se je odločil za pekarno, imenovano Kisli pek. V tej prikupni pekarni se vse vrti okoli droži.

Aljaž Novšak je pred štirimi leti v domači Sevnici odprl pekarno in kuharsko delo zamenjal za pekovski poklic. Foto: Špela Ankele

Zdrave in močne droži

Poleg moke preverjene kakovosti, dobre vode in soli, ki so osnovne sestavine za pripravo kruha, so tu še droži. »Te morajo biti zdrave in močne. To pomeni, da morajo imeti prijeten vonj in dovolj moči, da drožni nastavek naraste za od dva- do trikrat,« začne Aljaž Novšak pri osnovah, ki te popeljejo do dobrega kruha z drožmi.

In če droži imamo, a se nam zdi, da ne delujejo dobro? »Potem vzemite eno žličko teh droži in jih nahranite s po 100 g vode in moke. Ko naraste, znova odvzemite eno žličko droži in postopek ponovite. Ponavljate toliko časa, da dobite zdrav, svež in močan drožni nastavek, ki ima prijeten in kar nekako sladkast vonj,« o tem, kako starim drožem dodamo nove moči, pojasni naš sogovornik.

Kaj še vpliva na kakovost izdelkov, za katere namesto industrijskega kvasa uporabimo divji kvas oziroma droži? Vsekakor je to temperatura, pojasni Aljaž: »Nekako velja, da testu, pripravljenemu z drožmi, najbolj ustreza temperatura, ki se giblje med 24 in 26 stopinj Celzija. To torej pomeni, da poleti, ko je prostor toplejši in z njim vred tudi moka, uporabimo hladnejšo vodo, lahko celo ohlajeno z ledenimi kockami, medtem ko jeseni in pozimi praviloma uporabljamo nekoliko bolj mlačno.«

Osnova je dobra moka. Foto: Špela Ankele

Zakaj vzhajanje v hladilniku?

Še ena od pogostih napak, ki jih delajo ljubiteljski peki, pa je, da v testo dodajo preveč vode, največkrat zato, ker je tako pač zapisano v (tujih) receptih. »Tu velja, da je treba opazovati in poznati moko. Če je sveža, in takšne so praviloma moke lokalnega izvora, zmlete v manjših slovenskih mlinih, potrebuje manj vode,« svetuje.

Povzame še korake, ki pripeljejo do odličnega pekovskega izdelka: »Treba je torej imeti močne droži in pripraviti kakovostno zames, torej testo, v katerem se glutenske vezi lepo razvijejo. K temu veliko pomaga večkratno prelaganje oziroma prepogibanje testa, saj med tem postopkom pridobimo zračnost. Piko na i kruhu prinese pravilno vzhajanje.«

Ta, zadnji korak lahko opravimo bodisi pri sobni temperaturi ali v hladilniku, pri čemer Aljaž pojasni: »Zdi se mi, da prinese počasno vzhajanje v hladilniku kruhu boljši, nekako globlji okus. Hkrati peku olajša delo, saj to pomeni, da mu ni treba biti ves čas zraven, temveč si lahko vzame čas za počitek, ko kruh počasi vzhaja na hladnem. V naši pekarni, denimo, kruh, ko je že oblikovan, vzhaja čez noč v hladilniku, nato ga zjutraj samo še spečemo.« 

Z divjim kvasom oziroma drožmi lahko spečemo številne sladke in slane dobrote. Foto: Špela Ankele