Osnove kuhanja z vinom

O vinu v kuhinji je pisal že Homer, kuharske recepte z njim najdemo pri starih Rimljanih, francoski srednjeveški kuharji pa so vino pri posameznih jedeh že pogumno vpeljali kot eno od glavnih sestavin. Številne jedi z njim najdemo tudi v angleški kuharici iz leta 1739, danes pa o vinu v kuhinji sploh ni nobene dileme. Vendar ne le za kuharja.

Pa začnimo ...

Pravilno izbrano in kakovostno vino da številnim jedem in omakam enkratno, neponovljivo aromo in okus. Najbrž ne bomo nikoli izvedeli, ali so se kuhanja z njim domislili kuharji ali pa je že v tistih starih hedonističnih časih deloval kakšen vinarski lobi. Kakor koli že, po zaslugi enih ali drugih poznamo danes kopico vrhunskih jedi, ki jih brez vina pravzaprav sploh ne bi bilo. Pa tudi veliko zlasti praženih in dušenih jedi, omak in sladic, pri katerih vino ni ena glavnih sestavin, jim pa da prepoznavno barvo, aromo in okus. Na prvi pogled je kuhanje z vinom izjemno preprosto: v jed naliješ kozarec ali dva, in to je to. Vendar ni tako preprosto, še posebej če kuhamo za trezne. Po drugi strani pa ni noben bavbav ali kakšno vrhunsko kulinarično mojstrstvo, če le poznamo in spoštujemo ...

Osnove

Najpogosteje kuhamo z rdečim vinom, ki daje jedem polnejši okus. Nekoliko redkeje jedi zalivamo z belim, le izjemoma z rozejem. Vse pogosteje tudi v kuhinji posegamo po šampanjcih ali peninah. Ne glede na barvo, za kuho vedno izbiramo vino brez agresivne kisline, ki da jedem robat (pri)okus. Ceneno namizno vino se pri kuhanju ne obnese, morda tudi zato, ker velja, da k jedi ponudimo tisto vino, ki smo ji ga dodali. Najbrž še kako dober razlog, da pri izbiri nismo prav stiskaški. Po drugi strani pa bi bilo povsem nesmiselno za kuho uporabljati najdražje vino. Kakovostna buteljka bo kar v redu, vrhunska pa bo jed povzdignila v vrhunsko, jedce (in pivce) pa v glasne cmokače. Med kuhanjem namreč glavne značilnosti vina prenašamo na jed.

Rdeče

Pri rdečem vinu sezimo po tistem s polnim telesom, kar je še posebej pomembno pri nekaterih svetovno znanih specialitetah, na primer petelinčku v vinu (fr. coq au vin), podobno pripravljen je odličen tudi zajček, ali govedini po burgundsko (fr. boeuf à la bourguignonne), pa tudi pri divjačinskih, ribjih ragujih (brodetih) ter pri marinadah. V rdečem vinu lahko (s)kuhamo zelenjavo, zlasti rdeči fižol, uporabljamo pa ga tudi pri pripravi nekaterih sladic, zlasti slastne hruške v vinu (fr. poires au vin). Pri pripravi temnih omak rdeče vino najpogosteje kombiniramo s čebulo (šalotko), česnom in gobami (šampinjoni).

Belo

Pri belem za kuhanje izberemo suho, izjemoma kiselkasto vino. Njegovo naravno kislino včasih dopolnimo s sokom agrumov, najraje tedaj, ko pečenkin sok, ki se je prijel dna pekača ali ponve, deglaziramo (v posodo nalijemo sok, potem pa s kuhalnico med kuhanjem z dna posode postrgamo zapečen pečenkin sok). Če po eni strani kislino včasih dodajamo, jo po drugi tudi reduciramo, najlažje tako, da jed od trenutka, ko smo ji vino prilili, odkrito kuhamo (vsaj) še deset minut. Belo vino se izjemno poda k frikasejem s piščancem (fricassée de poulet) ali z drugim svetlim mesom. To pa še ne pomeni, da jedi iz teletine in perutnine ne moremo pripraviti z rdečim vinom, neredko celo s presenetljivimi rezultati. K ribjim jedem sodi nežno vino, h kremnim in omakam pa lahko in suho. Belo vino prilivamo tudi različnim zavrelicam (tekočina z dodatki), v katerih kuhamo ribe, lupinarje, zelenjavo in podobno. S sladkim vinom in vinom z izrazitim sadnim okusom pripravljamo sladice in nekatere omake za k svinjini ali raci.

Različne tehnike kuhanja z vinom

Vino da jedem poln okus, vendar le, če ga pri rdečem izpari vsaj polovica, pri belem in šampanjcu/penini pa še več. Ko alkohol izpari, v jedi dosežemo koncentracijo vinskega (pri)okusa, izognemo pa se tudi možnosti, da jed z nereduciranim vinom pokvarimo in ji prikuhamo trpek (pri)okus. Enako je pri šampanjcu oziroma penini, pri kateri se mehurčki hitro porazgubijo. Vino dodajamo v različnih fazah priprave jedi, najraje med praženjem sestavin ali pa ji ga prilijemo med dušenjem oziroma kuhanjem ali proti koncu.

Tretji najbolj pogost način uporabe vina je že omenjeno mariniranje, tudi kvašenje. To pomeni, da živila pred toplotno obdelavo namakamo v tekočini, ki vsebuje vino, lahko pa tudi izključno v vinu. Najpogosteje so sestavina marinad in kvaš tudi zelenjava, zelišča in začimbe. Pri tem imajo alkohol in kisline v vinu dvojno vlogo, meso aromatizirajo in mehčajo.

Opozorimo pa na dejstvo, da ima vino po večini funkcijo začimbe, živila v njem mariniramo in kuhamo bolj izjemoma. Zato vino dodajamo zmerno, da ne prekrije arom in okusov osnovnih sestavin jedi.

Uporabljajmo ga zmerno

Vse tiste kuharje, ki se doslej v kuhinji z vinom niste srečevali (v jedeh, se ve), opozorimo, da nalivanje vina vsevprek, v vsako kozico, lonec in pekač, ni vrhunec nobene kulinarike.

Slanim živilom ga ne prilivamo, ker sol povsem izniči njegovo aromo in okus. Podobno velja za jedi, okisane s kisom ali sokom agrumov, na primer limoninim ali limetinim. Jedi s prekajenimi živili pripravljamo skoraj izključno z izrazito suhim vinom. V francoski kuhinji velja pravilo, da jedi iz belušev in artičok ne pripravljamo z vinom in ga zraven tudi ne postrežemo, vinarjem navkljub, ki so si izmislili celo tako imenovana beluševa vina. Jedem, pretežno sladicam, ki jih je bolj ali manj oplazila čokolada, vina ne dodajamo in ne postrežemo; okusnejše bodo s požirkom (vrhunskega) ruma ali sadnega žganja. Sicer pa se pri izbiri vina prepustimo logiki. Aromatični sauvignon bo v jedi poudaril okus dišavnih zelišč. Rdeče vino z aromo višenj bo idealno v sladkastih divjačinskih jedeh. Mladi chardonnay sadnega okusa se bo sprijateljil s sestavinami sladic. In tako naprej.

Če kuhamo za ljudi, ki so nehali piti, ne tvegamo. Alkohol iz jedi v resnici izhlapi, a že aroma ali/in okus je lahko nepovraten izziv. Brez potrebe. V tem primeru vino nadomestimo s kakšnim dobrim (zeliščnim) kisom, da o staranem balzamičnem niti ne govorim, saj z njim kar po vrsti pripravljamo same vrhunske jedi.

In, za božjo voljo, pri kuhanju z vinom nikoli ne pozabimo na ministra za zdravje, ki nas strmo gleda in opozarja.

Besedilo: Mateja Hribar
Naslovna fotografija: Thinkstock

Poskusite še: Pečen piščanec s čebulo in korenjem v rdečem vinu