To je formula za popolna umešana jajca

Uredniki revije Cook's Illustrated so strnili svoje moči v uspešnici New York Timesa in na kuhanje pogledali z vidika znanosti. Kuharskim navdušencem na podlagi eksperimentov, ki so jih v testni kuhinji izvajali kar 20 let, in znanstvenih dejstev dokažejo, zakaj določeni kuharski postopki delujejo. Še več, takšen pristop je bil odlična podlaga, da so razvili najboljše možne recepte za vseprisotne jedi, ki bi jih morali znati vrhunsko pripraviti vsi. Sem sodijo tudi dobra umešana jajca. Prepogosto jih namreč jemo, da bi si lahko privoščili povprečno pripravljena. Avtorji knjige The Science of Good Cooking ugotavljajo, da je ključnih pet dejavnikov in prava formula sestavin ter priprave.

Preberite tudi: Pogreti špageti: s tem trikom bodo testenine tako okusne, kot bi skuhali sveže

Ne žvrkljamo pretirano

Pomembno je, da žvrkljamo, a pazite, da so jajca še lepo rumena. Ne smete jih zmešati tako močno, da bi že pobledela. Miksanje z električnim mešalnikom tako odpade, saj bo to povzročilo prezgodnjo koagulacijo beljakovin, zaradi česar bodo jajca preveč kompaktna. Uporabimo torej vilice, jajca morajo biti rumena in brez sledi beljakov, ustavimo pa se, ko se začnejo delati večji mehurji.

Mlečni dodatek

Voda, ki se skriva v mešanici mleka in smetane, ki jo dodamo jajcem, pomaga preprečiti, da bi jajca prepekli. Voda tudi pomaga, da se jajca napihnejo (podobno kot para pomaga pri peki kruha). Maščoba, ki jo najdemo v mlečnih izdelkih, pa poskrbi, da se beljakovinske molekule ne sprimejo preveč tesno med seboj.

Dodamo rumenjake

Rumenjaki poudarijo jajčni okus in zmanjšajo mlečni pridih, zaradi višje vsebnosti maščobe pa prav tako pomagajo preprečiti, da bi jajca prepekli.

Ponev prave velikosti

Ta ne sme biti prevelika, saj se jajce tako razlije po večji površini in hitreje prepeče. Če pa je manjša, se ustvarja para, zaradi česar so jajca bolj puhasta.

Vroča ponev

Mnogi svetujejo, naj jajca cvremo na nizki temperaturi že od začetka, a je to zmotno mišljenje, saj lahko tako preveč zakrknejo, pišejo strokovnjaki omenjenega priročnika. Vroča ponev bo omogočila, da se bo ustvarila para, zaradi katere bodo jajčni oblački sočni in puhasti. Ker pa tudi visoka vročina lahko hitro povzroči napačen rezultat, moramo temperaturo dvojno uravnati. Začnemo na srednje močni temperaturi, ko pa se med mešanjem začnejo za kuhalnico kazati »stezice«, prestavite na majhno temperaturo. Če kuhate na električnem štedilniku, imejte tako na dveh stopnjah prižgani dve plošči, sicer temperature ne boste mogli tako hitro uravnati.

Sestavine za 4 osebe

• 8 jajc (velikosti L)


• 2 rumenjaka


• 8 žličk mleka


• 4 žličke sladke smetane


• 1 žlica masla


• sol in poper


• po želji: 2 žlici nasekljanega peteršilja, drobnjaka, bazilike ali 1 žlica nasekljanega kopra ali pehtrana

Priprava

1. Jajca, rumenjake, mleko, smetano in četrt žličke soli in popra z vilicami razžvrkljamo, kot smo opisali zgoraj.

2. Ponev postavite na srednje močan ogenj in raztopite maslo po celotni površini ponve. Maslo ne sme porjaveti.

3. V ponev dodajte jajca in jih konstantno mešajte s spatulo po dnu in ob robovih, vse dokler začnejo jajca koagulirati in za spatulo ostaja »prazna steza«. To se bo zgodilo v eni minuti in pol do dveh minutah in pol.

4. Ogenj zmanjšajte na minimum in jajca nežno mešajte, bolje rečeno prepogibajte z ene na drugo stran še kakšnih 30 do 60 sekund. Na tej točki lahko dodate zelišča. Ko se umešana jajca na površini še svetijo, jih prestavite na krožnik in takoj postrezite.

Priporočamo še: Gratinirane palačinke s skuto in slivovo marmelado

Fotografija: NataBene/Getty Images