Toliko kruha poje vsak od nas na dan

Prav brskati je treba po spominu, čeprav je to le nekaj desetletij nazaj. Pred trgovko, ki je prodajala kruh, je bil človek, nekje v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, lahko samo razdvojen: lahko je kupil štruco ali hlebec. Samo dve vrsti, resda v beli ali polbeli izvedbi, morda se je kje našla še kaka pomečkana žemljica. V nadaljevanju smo vse nadoknadili: v Žitu navajajo, da je trend poimenovanja in celo znamčenja kruha pri nas dobil take razsežnosti, kot jih ne pozna nobena druga evropska država. Jim je treba verjeti: letošnje leto je pri njih v znamen­ju sedemdesete obletnice registracije pekovskega podjetja, zato so se oborožili z vsemi mogočimi zanimivimi podatki, ki se nanašajo na krušne izdelke in navade Slovencev, ko gre za to ljubo nam živilo.

Priporočamo še: Kuhamo z Binetom Volčičem: Namigi, da bo kruh odlično uspel!

Kruh v številkah

 

Na leto pojemo toliko Žitovega kruha, da pride na vsakega Slovenca 40 gramov na dan. Če torej to niste vi, nekdo drug poje 80 gramov. (Mimogrede: priporočena količina kruha, ki naj bi ga zaužili na dan, je približno 10 dekagramov, bolj bo polnozrnat, boljše bo. Na leto ga menda pojemo 55 kilogramov, to je seveda od vseh pekov, Žitovega kruha in peciva pa približno 15 kilogramov.) Človek, ki bi danes praznoval sedemdesetletnico sočasno s tem podjetjem, bi doslej, če bi bil stalna in zadovoljna stranka, pojedel nekaj več kot tono njihovih izdelkov, ustrežljivo pojasnijo.

V sedemdesetih letih, kolikor se je v današnji obseg oblikoval Žitov pekarski pogon, so napekli milijon in pol ton kruha in peciva. To je menda toliko, kot če bi dali vseh prislovičnih dva milijona Slovencev na tehtnico in rezultat pomnožili z deset. Komur je to težko predstavljivo: toliko bi tehtalo 150 Eifflovih stolpov iz Pariza.

Šampion: jelenov

Največja prodajna uspešnica je jelenov kruh. Ta je star 26 let in v tem času smo ga pojedli šestdeset tisoč ton. Zanj izvemo, da je pionir ročno izdelanega kruha, ime pa je dobil po Jelenovem klancu, v Kranju, kjer ga je prvi spekel pek Franc Nagode. To je kilogramski hlebček, narejen iz pšenične polbele, črne in ržene moke, in je bil Nagodetov odgovor na to, da so ga menda kupci ves čas nagovarjali, naj speče črni kruh, ki bo ostal dolgo svež. Legenda tudi pravi, da se je kruh ljudem takoj priljubil in ni bilo redko, da jih je vrsti pred pekarno več deset čakalo na tople hlebčke, ki so prihajali iz peči. Na začetku so ga na dan spekli 100 kilogramov, zdaj pa ga v pekarnah Skupine Žito dnevno spečejo osem ton. Kruh je bil velika novost, ker je bil čisto drugačne strukture, ta pa je posledica dvojne fermentacije: njegova priprava traja namreč osem ur. Tudi zato je sredica zračna in, duhovito!, izdelovalci priporočajo uporabo krož­nika, če na rezine mažete med, kajti pronical bo skozi luknje. Te luknje pa po drugi strani pomenijo, da se v ustih sprošča več arom kot pri »nabitih« kruhih.

Svetovni popotnik: ajdov kruh z orehi

Takoj odpravimo napačno prepričanje, da je to »tisti temni srček«. Z obliko tega kruha so posnemali obliko ajdovega zrna. Ta kruh se uspešno vrti na svetovnih odrih: na leto ga gre v tujino več kot sedem milijonov kosov, in sicer po sistemu predpeke. Takole je bilo: v Žitu so leta 2011 začeli projekt odprtja manjših trgovin s premium pekovskimi izdelki, zato so morali razviti posebno ponudbo: bagete, fokače, krostate, kruh brez kvasa in kruhe različnih okusov (špinačni, gorčični ...). »Vseskozi pa smo razmišljali tudi o obuditvi tradicionalnih vrst kruha, ki so zasidrane globoko v slovenskem izročilu in so bile v preteklosti na mizah le ob najboljših priložnostih in praznikih. Tako je v Pekarni Vrhnika nastal ajdov kruh z orehi,« pripovedujejo o tem res ljubkem kruhku, ki ga je razvil Rok Cankar. Zdaj je to njihov najbolj priljubljeni izvozni izdelek, prodajajo ga v Švici, Avstriji, Nemčiji, v Španiji in na Kanarski otokih, Češkem, Slovaškem, Madžarskem, Hrvaškem, Nizozemskem, Danskem, v Italiji, Franciji, Belgiji, ZDA in Savdski Arabiji. V Sloveniji ga deloma spečejo, globoko zamrznejo in izvozijo. Na končnih lokacijah pa ga v trgovinah spečejo do konca in svežega ponudijo kupcem.

In zadnji bodo prvi?

Kar veliko kruhov je, ki bi jih lahko opisovali: stoletni, pa krušnik, hribovc ... Ampak vseeno: eden, ki ima pečat novega časa, pa ne samo zaradi letošnje let­nice. Jubilejni, ki so ga na trg dali letos, je pečen iz moke sedmih žit: prosene, pšenične, pirine, koruzne, ječmenove in ajdove. Predvsem v zadnjih letih smo namreč začeli pogledovati tudi po drugih vrstah zrnja in žit, iz katerih je mogoče speči kruh. Vse bolj nas zanima vračanje k staremu, tudi pri peki, zato je pri tem kruhu uporabljeno pšenično kislo testo. Temelj razvoja, povedo, sta za ta zanimivi kruh postavila Erik Rupnik in Sonja Šebenik Škof. Zanimivo, kako stvari hkrati napredujejo in se vračajo nazaj. Zdaj vsi hočejo kruh, ki ostane dlje časa uporaben, kajti ne poje se ga več toliko kot včasih, hkrati pa je znanost razkrila še en pomemben podatek, ki se nanaša tako na kruh kot na riž in krompir: veliko bolj pametno je jesti nekoliko bolj star kruh. V času, ko čaka, se namreč spremin­ja struktura škroba, in to na precej bolje: telesu je vse manj razpoložljiv kot vir energije, zato manj in bolj enakomerno dviguje raven glukoze v krvi, ima pa celo manj kalorij.

Kislo testo?

Še beseda, dve o kislem testu, o katerem se v zadnjem času toliko govori, ampak smo vsi bolj ali manj mislili, da je to samo za veselje zagnanih domačih pekov, ki se jim ljubi ukvarjati z vzgojo droži. Sploh ne, tudi v industrijskem obsegu to deluje: »Kislo testo se izdeluje v večjih fermentorjih v podjetju, lahko pa se že pripravljeno kupi na trgu. Izdelava po navadi poteka tako, da zmešamo določeno vrsto moke, vodo in točno določeno vrsto mlečnokislinskih bakterij. Izbira vrste mlečnokislinskih bakterij je odvisna od vrste moke, ki jo želimo uporabiti pri zamesu, ter od tega, kakšen okus in naravno aromo želimo dobiti pri končnem zamesu in končnem izdelku. Nato se tako kislo testo segreva na točno določeno temperaturo za točno določen čas. Tako je delovanje kvasovk in mlečnokislinskih bakterij kar najbolj optimalno. Pri tem mikroorganizmi razgrajujejo ogljikove hidrate, beljakovine in druge sestavine moke na manjše molekule. Tako po popolnoma naravnem postopku nastajajo različne snovi (primarni, sekundarni in terciarni razgradni produkti moke pri fermentaciji), ki nato kruhu dajejo posebne lastnosti. Kislo testo nato ohladimo in uporabljamo pri izdelavi kruha več dni.«