Vlaganje kumaric: na enem mestu vse, kar morate vedeti za najboljši rezultat

Vlaganje kumaric po najlažjem postopku s kisom in sestavinami, ki jih uporablja večina gospodinj in gospodinjcev pri nas, čeprav bi jih lahko tudi fermentirali, kar jim da bolj kompleksen okus.

Aktualno: Tako se preprosto znebite nalepk na kozarcih za vlaganje

Osnovni recept

Enega recepta, ki bi mu upravičeno lahko rekli, da je najboljši in najpomembnejši, ni. Kroži jih na desetine, našega favorita navajamo v naslednji alineji, preračunan pa je za vlaganje približno kilograma kumaric. Uradni, recimo mu povprečni recept navaja pravi takole: zavremo pol litra kisa za vlaganje ter liter vode, dodamo po žličko soli in sladkorja. V litrske kozarce stresemo na dno žličko mešanice začimb, natlačimo čim več kumaric in jih zalijemo z vrelo tekočino, tako da nobena ne kuka nad gladino, privijemo pokrovčke in pasteriziramo v vodni kopeli (85 stopinj) približno pol ure.

Kis

Najpogosteje se v našem okolju uporablja 9-odstotni alkoholni kis za vlaganje, ki je na voljo tudi v večjih kanticah in se običajno meša v razmerju dva dela vode in en del kisa. Sama nadvse cenim recept, ki mi ga je pred leti zaupala Ruth Podgornik Reš, vrtnarka in tekačica iz Podvina, pri kateri so v velikih količinah vlagali bučke patišonke. Običajno so kis prekuhavali v razmerju 2,5 l vode in 1,1 l kisa. Za manjše, gospodinjske količine in sprotno vlaganje recimo dveh približno pollitrskih kozarcev vam priporočamo razmerje 0,625 l vode in 0,275 kisa, 50 g sladkorja in 27 g soli.

V tujih receptih boste pogosto našli tudi navaden vinski kis. Preskusila sem pogosto navajano razmerje 0,6 l kisa in 0,3 l vode. Za naše razmere je to zelo kislo in priporočam, da raje ostanete pri našem kisu za vlaganje in razmerju, ki je navedeno tudi na embalaži: nekoliko povečajte delež vode tisti, ki so vam domači shranki radi premočni. Ne smejo pa biti niti preblagi, kajti to bo omogočilo razvoj mikroorganizmov, ki ne uspevajo v kislem in slanem okolju, in kozarec se bo pokvaril.

Sol in sladkor

Preprosto, a pogosto potrjeno dejstvo: kumarice, za katere boste uporabili več sladkorja, bodo šle bolj v slast otrokom, kar je po svoje logično. Med našim tokratnim poskusom z različnimi vrstami kisa in razmerjem med sestavinami pa se je tudi pokazalo, da več sladkorja zakamuflira pretirano kislost oziroma jo vsaj deloma razoroži in naredi manj nasilno. Uradni recept navaja na liter in pol kisa, razredčenega z vodo, žličko soli in žličko sladkorja, vendar mi priporočamo več sladkorja in razmerje 2:1 v njegov prid. Ko gre za sol, se najbolj obnese nerafinirana morska sol, ki utrjuje celične stene kumar.

Dodatki za aromo

Običajno najprej pomislimo na koper, ta je prislovičen in na zahodu vloženim kumaricam pravzaprav pravijo »dill pickles«, koprove kumare. Koromač in koriander sta naslednja in vse te začimbnice, naj bodo v obliki listja, cvetov ali semena, kot na primer koriander, so po svoji naravi bolj blagega okusa, prevladati utegnejo edino, če uporabimo tako sveže zelenje kot semena. Zlahka bi kot dodatek prevladal črni poper, tudi stalnica, vendar v obliki semen odda manj pekočega okusa, pazljivost pa priporočamo pri česnu. Na tem področju se je moda nekoliko spremenila in vsi večinoma posegamo po česnu z velikimi in debelimi stroki, ki kumarico hitro navdajo z občutkom pekočega.

Manj »nevarne« so rezine čebule ali še bolje šalotke. Ampak kakor ni enega in edinega recepta, s katerim bi bili vsi zadovoljni, tudi ni enega in edinega okusa: marsi­kdo tudi v kozarec kumaric potisne kos feferona. Drugače pa, ker smo naravnani praktično: veliko ljudi, ki se lotijo tega posla, kupi kar Maestrove začimbe z nedvoumnim imenom mešanica začimb za vlaganje kumaric, v kateri so vključeni že vsi najpomembnejši dodatki in se potem lahko igramo samo še s finesami, če želimo. Ponekod se uporablja tudi piment, vendar v slovenskih kumaricah ni ravno pogost, je pa pogosta in zelo priporočljiva gorčica v zrnju.

Oblika

Za vlaganje so primerne kumarice, ki so posebnih sort: imajo tanko kožico in nadležne majhne bodice, ki jih je treba pred vlaganjem ostrgati s kuhinjsko krpo. Uporabimo nedozorele kumarice, velike 6 do 7 cm, ki še niso imele časa razviti osrednjega bolj mehkega in vodenega dela s semenjem. Ampak to je seveda idealni scenarij: največkrat imamo nekaj ravno prav velikih kumaric, pa ravno toliko velikih, prezrelih ali celo druge, jedilne sorte. Take se najbolje obnesejo, če jih, po potrebi, olupimo, z žličko odstranimo semenje, potem pa narežemo na palčke podobne velikosti, kot je naša idealna kumarica. Za kaj gre? Kumarice moramo v kozarec zložiti čim bolj na tesno, kar je pri velikih plodovih naravnost frustrirajoče: narava namreč ne misli na to in kumare rastejo različno, ponavadi pa tako, da jih težko zložimo optimalno. Manjše ko so, bolj se jih da natlačiti.

Pasterizacija

Da, mislimo, da je potrebna, čeprav poznamo tudi recepte, ki ta korak mirno preskočijo. Morda se kumarice res ne pokvarijo, ampak priporočati si mi tega ne upamo, vsekakor pa bi jih, če že, kazalo hraniti v hladilniku in krajši čas. Sicer se pasterizacije lahko lotite na dva načina: s prekuhavanjem kozarcev približno pol ure v vodi, ki jo ohranjate pod vreliščem na okrog 85 stopinj. Marsikdo to počne tudi v pekaču z vodo, postavljenem v pečico, ogreto na 90 do 100 stopinj. Približno pol ure naj se segrevajo tudi na ta način, potem pa jih v pečici kar pustimo, da se zares počasi shladijo.

Kako do bolj hrustljavih vloženih kumaric

Premehke in ovele kisle kumarice nam dobesedno pokvarijo apetit, zato smo v vsej zgodovini shrankov poiskali marsikatere utrjevalce trdote. Kako pa se v resnici obnesejo?