Kako do bolj hrustljavih vloženih kumaric

Premehke in ovele kisle kumarice nam dobesedno pokvarijo apetit, zato smo v vsej zgodovini shrankov poiskali marsikatere utrjevalce trdote. Kako pa se v resnici obnesejo?

Listje

Včasih v doma vloženih kumaricah naletimo na dodano listje, ponavadi je težko določljivo. Naj vam razložimo: to je najpogosteje list neškropljene trte ali lovor. Čeprav v resnici ljudje to včasih počnejo, ker so nekje videli, pa ima svoj razlog: v listju so tanini, snovi, o katerih najpogosteje govorimo pri vinu in ki povzročajo nekako »suh« občutek v ustih, kadar je njihova vsebnost visoka. Ti tanini pri kumaricah povzročijo, da ohranijo več trdnosti. Pri uporabi listov (svežih), je treba upoštevati, da nekateri dodajo v kis tudi okus: vinska trta ne, lovor pa že.

Marsikdo trte nima pri roki, pomagati si je mogoče s celo vrsto nadomestkov. Daleč največ taninov je v hrastovem in češnjevem listju, ampak ti bodo oddali tudi nekaj grenkega okusa, prav tako listje črnega ribeza, ki je sicer užitno, samo uporabljati ga ne znamo prav. Prav tako včasih naletimo na narezano listje hrena, pa da ne pozabimo črnih robid. Znanstvenih člankov o tem, koliko dejansko listje pripomore, da celice v koži kumaric ohranijo trdne stene, ne poznamo: lahko da gre tudi tu bolj za »občutek«, vendar vseeno s sledjo znanstvene utemeljitve.

Sol

Nekateri kumarice utrjujejo tudi tako, da jih nasolijo kak dan prej, kar pomeni, da iz njih izsrkajo nekaj odvečne tekočine. Ta model me je zanimal in v poskusu se je izkazalo takole: pri narezanih kumaricah je 25 g soli v 24 urah iz plodov potegnilo okrog 130 g tekočine: kumarice so tehtale samo še 378 g. Pri celih kumaricah je bil delež izrazito manjši. Take, ki so bile nasoljene, pozneje zalijemo z mešanico kisa in vode, v kateri ni soli, in kar lahko potrdim, je, da so ravno prav slane oziroma ne bolj ne manj kot tiste, ki so v kisu, kuhanem s soljo. So kaj bolj trdne in hrustljave? Nezaznavno.

Odrezan vrh kumarice in galun

Če bi se kdo zares hotel pikolov­sko ukvarjati s hrustljavostjo svojih kumaric, bi odrezal tudi vrh, ki se ga včasih drži še cvet. Okrog tega dela so namreč koncentrirani rastlinski hormoni, ki povzročajo mehčanje. Kdor pa bi hotel najbolj komplicirati, bi naštudiral uporabo galuna (snov, ki jo najdemo tudi v pecilnem prašku, na primer), kajti ta pa je dokončno zagotovilo za neomajno hrustljavost.

Priporočamo še: Ta jajčna juha z bučko bo odslej naša številka ena

Fotografija: Svetlana-Cherruty/Getty Images