Vodič po vrstah riža, ki jih je dobro poznati

Spoznajmo nekaj sort, ki nam lahko za manjši ali malo večji denar pričarajo enostavno in okusno kosilo.

Preberite še: Osem zlatih pravil za pripravo izvrstne rižote

Balilla

Še pred petdesetimi leti glavna italijanska sorta riža, prvotno znana kot originario ali ardito. Je ena najstarejših še danes uporabljenih sort v sosednji državi, saj so prve poskusne nasaditve opravili že leta 1902. Zrnca so kratka in okrogla ter se ne razkuhajo, zato je riž zelo primeren kot dodatek mineštram in juham, še posebno v rjavi, zgolj obrušeni različici, pri kateri potrebujemo kar 45 minut, da trdovratna zrnca skuhamo.

Carnaroli

Za nekatere italijanske sladokusce kraljeva sorta riža, predvsem za rižote. Dolga in večja zrna dajejo sorti elegantnost, zaradi katere sodi v superfino kategorijo po italijanski razvrstitvi rižev. Večja vsebnost škroba prida rižotam značilno kremasto teksturo, v kuharskem žargonu znano kot mantecatura. Ker je škrobni biser v sami sredici zrnca, se carnaroli ne razkuha, zato so zrnca tudi ob daljšem času kuhanja vedno trda na ugriz, tako kot mora pri al dente rižotah tudi biti.

Čas kuhanja je odvisen od stopnje obdelanosti zrn in se razlikuje od proizvajalca do proizvajalca. Na splošno potrebuje riž od 15 do 18 minut kuhanja. Nekatere rižerije ponujajo na trgu zorjen riž carnaroli, ki je bil pred obdelavo staran v silosih vsaj eno leto. V tem primeru zaradi večje dehidracije zrn potrebuje tudi 24 minut kuhe.

Vialone nano

Letnik 1937, nastal s križanjem dveh starih sort, vialone in nano. Je ponos severnoitalijanske pokrajine Veneto in najpogosteje uporabljen riž v beneških restavracijah. Zaobljena, srednje velika zrnca so znana po visoki absorpciji tekočine (dvakratnik lastne teže), zaradi česar vsrkajo toliko več okusa jušne osnove, v kateri se kuhajo.

Zrnca imajo sama po sebi nežen, masleno slamnat vonj, zato kuharski mojstri to sorto najraje uporabijo za nežnejše zelenjavne ali po okusu prav tako delikatne morske rižote.

Da skuhamo riž vialone nano po al dente metodi, potrebujemo od 13 do 18 minut časa in tri- do štirikratno količino tekočine, s katero ga bomo zalivali.

Arborio

Najbolj znani italijanski riž je dobil ime po mestecu, kjer se je rodil leta 1946 kot izvedenka sorte vialone. Zrna so velika in razmeroma dolga, z veliko vsebnostjo škroba, kar je še kako primerno za pripravo kremastih rižot. Ker so manj čvrsta (v primerjavi s carnarolijem), se arborio lažje razkuha, zato je treba biti pri tej sorti bolj previden.

Čas kuhanja se razlikuje od proizvajalca do proizvajalca, najpogosteje se giblje med 13 in 18 minutami.

Preberite še: Trije triki za najboljši mlečni riž

Jasminov riž

Je najbolj znana tajska sorta riža z dolgimi zrni, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Razvita je bila leta 1954, njeno prvotno ime pa je prav nič romantično Kao Horm Mali 105 variety ali skrajšano KDML105. Ker so tako kot pri večini aromatičnih rižev zrna zbrušena in spolirana, vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži, kar jim daje rahlost in nežnost ob ugrizu. Večini Tajcev in jedcev po vsem svetu je blaga konsistentnost zrn tako všeč, da bomo rjavo izvedenko jasminovega riža težko našli v trgovini.

Zaradi rahle lepljivosti zrn je jasminov riž primeren za jedi, ki jih jemo s paličicami. Ker velja za nevtralno prilogo, se lepo poda k azijskim sladko-kislo pekočim jedem, tako vegetarijanskim kot ribjim in mesnim.

Čas kuhanja je krajši kot pri italijanskih vrstah riža, deset minut bomo potrebovali, da ga pokritega skuhamo v kropu. Razmerje med rižem in vodo je 1 : 2 (ena enota riža, dve enoti vode) oziroma 1 : 1,5, če riž prej namočimo. Med kuhanjem pokrovke ne dvigujemo, in ko je riž gotov, ga pustimo stati pokritega vsaj še pet minut, da se uleže in vpije morebitne poslednje ostanke vode.

Basmati

Najbolj znana aromatična sorta riža, ki ima svojo domovino ob vznožju Himalaje. Basmati v hindujskem jeziku pomeni vonj, kar le poudarja njegov karakter dišečega, parfumskega riža (nekateri pridelovalci in trgovci poskusijo dodati eksotičen vonj z jutastimi vrečami, pomešanimi med riž).

Zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo. Indijci jedo riž z rokami (prav tako ves Bližnji vzhod in Perzija, kjer gojijo podobne sorte aromatičnega dolgozrnatega riža), zato ni potrebe po lepljivosti kot pri hranjenju s paličicami.

Basmatija zaradi blagega okusa ne solimo, pred uporabo ga dobro speremo, da odstranimo odvečni škrob. Če ga namakamo vsaj dve uri in uporabimo v jedi zelenjavo z obilico vode (npr. paradižnik ali bučke), niti ni treba dodajati veliko tekočine, da se riž skuha. Paziti moramo le, da je posoda dobro zatesnjena, prav tako med kuhanjem ne dvigujemo pokrova.

Če riž pripravljamo samostojno, ga kuhamo približno 10 minut (rjavega še enkrat dlje) v pokriti posodi, v razmerju ena enota riža, dve enoti vode. V primeru namakanja riža je razmerje ena enota riža in do ena in pol enote vode. Podobno kot pri jasminovem rižu pustimo basmati po koncu kuhanja stati v pokriti posodi pet minut.

Suši riž

Le kakšen riž naj bi to bil? Glede na to, da so današnje vrste riža, gojene v Evropi, večinoma potomke ene ali več azijskih vrst (balilla, na primer, je sorodnik sort originario iz Japonske), lahko mirno najdemo kakšen nadomestek kar v bližnji okolici.

Iščemo beli okroglozrnati riž z večjo vsebnostjo glutena, ki bo kot beljakovina vezal zrnca med sabo. Sorta balilla, ki jo že poznamo, se kar sama od sebe ponuja, prav tako tondo. Nekateri omenjajo tudi makedonski riž iz Kočanov kot odlično izbiro. Če že nismo raziskovalni tip človeka, pač poiščemo embalažo, na kateri piše riž za suši.

Na eni od njih (poreklo riža je Italija), so takale navodila za kuho: »Pol kilograma riža vmešamo v 750 ml vode (razmerje 1 : 1,5) in v srednje velikem loncu segrejemo do vrelišča, nato znižamo ogenj in kuhamo pokrito še dvajset minut oziroma dokler voda ne izhlapi. Kuhan riž prestavimo v drugo posodo in ga pustimo stati deset minut, da se ohladi.« Tako bomo lažje ravnali z njim, saj je sicer preveč lepljiv za obdelavo.

Divji riž

Dolga in vitka rjavočrna zrna so semena vodne trave, ki z rižem, kot ga poznamo, niso v bližnjem sorodu. A ker po videzu in pripravi spominjajo nanj, zgolj navidezno sorodstvenost enostavno spregledamo.

Gojitvena polja divjega riža so razširjena v Severni Ameriki, kot pridelovalka prednjači predvsem Kanada. Zrna so obirala že starodavna indijanska plemena, ki jih je tako kot nas zdaj pritegnil prijeten, sladkasto lešnikast okus. Kuhana zrna se bodo držala vsako zase, ker divji riž ne vsebuje lepka, močnejši okus in čvrsta struktura zrn bosta kar vabila izrazitejše začimbe in sestavine. Losos, ki ima zelo izrazit okus, se bo tu bolje počutil kot pri krhkem basmatiju.

Divji riž skuhamo v razmerju 1 : 3 (ena enota riža, tri enote tekočine), kuhamo ga od 25 do 40 minut, odvisno od čvrstosti zrn, kot jih želimo občutiti na zob. Dlje časa ga kuhamo, mehkejša bodo zrna in več tekočine bomo potrebovali, da ga skuhamo.

Zato nekatere kuharske knjige priporočajo, da skuhamo divji riž v večjem deležu vode (od 1 : 4 do 1 : 6), nato pa presežek tekočine preprosto odlijemo.

Poizkusite naših 10 receptov riževe dobrote:

Polpetki z rižem in špinačo

Pisana solata z rižem

Rižota s porom in treviškim radičem

Rižota z bučo

Rižota z gorgonzolo

Žafranova rižota (risotto alla milanese)

Rjavi riž z zelenjavo in svinjino

Tribarvni riž z zelišči in popečenim ribjim filejem

Danes za kosilo: pražen riž z rikoto in porom

Najboljši recept za črno rižoto

Besedilo: Klemen Košir
Naslovna fotografija: Thinkstock