15 skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Darja Končarevič, Bazilika

Darja Končarevič, »mati« Bazilika družine, pravi, da zadnje čase doma kuha precej konvencionalno – predvsem zaradi družine. Otroci imajo pač radi preproste okuse in kombinacije. Priznava, da so njena slabost piškoti in pomfri, skrivnost najboljšega ocvrtega krompirčka je v dvojnem cvrtju.

Vaš najljubši recept v karantenski kuhinji doma?

Domač pomfri – vedno zmaga. Sicer pa pogosto pripravljamo tzatziki, če so nam že prvomajske počitnice spolzele med prsti. Takole gre moj recept: šest kumar površno olupim (ker imam rada, da ostane malo temno zelene), naribam na grobo, solim in počakam vsaj pol ure, z roko iztisnem čim več vode. V veliki skledi zmešam velik grški jogurt s sokom ene limone, popram, stisnem strok česna in narežem majhen šopek svežega koprca (lahko tudi suhega). Jogurtu dodam ožete kumare, pokusim in po potrebi popravim okus s soljo, poprom oziroma limono.

Kuharska tehnika, ki jo najbolj obožujete in jo priporočate tudi nam?

Na začetku karantene smo veliko pekli kruh z drožmi; skoraj vsak dan sem iz pečice potegnila svež hlebec. Tako da je to najbolj aktualna kuharska tehnika. Poleg tega pa obožujem kup različnih kuharskih tehnik: od počasnega dušenja do tega, da kaj hitro popečem. Težko bi se odločila le za eno najljubšo.



Katera sestavina je po vašem mnenju v naših kuhinjah preveč zapostavljena ali nasprotno preveč opevana?

Mislim, da nas večina je premalo rib in preveč mesa.

Je kateri kuharski pripomoček iz profesionalne kuhinje postal tudi del vaše domače kuhinje?

Niti ne, moja domača kuhinja ne premore kakšne posebne tehnologije. Imam sicer mešalnik KitchenAid, ki ga obožujem, prav tako ne gre brez ostrih nožev.

Vaš najbolj drzni kuharski eksperiment?

Kaj pa vem, zadnje čase doma kuham precej konvencionalno. Otroci imajo pač radi preproste okuse in kombinacije. Tako da se česa drznega v zadnjem času niti ne spomnim. Sem pa te dni naredila res dober fižol, ki sem ga kuhala v vodi, v katero sem vrgla slanino, parmezanovo lupino, paradižnik in inčune pa česen in čebulo. Super je bilo!


Skrivnost hrustljavo pečenega krompirja je v …

Skrivnost hrustljavega pomfrija je v dvojnem cvrtju, skrivnost dobro zapečenega krompirja iz pečice pa je čim več delov, ki se lahko zapečejo in hrustajo. Sama ga najraje prej skuham, da ohrani sočnost v sredini in ob robovih malce razpade, nato pa se lepo zapeče.

Opišite svoj največji neuspeh v kuhinji …

Teh je kar nekaj, haha! V tem času sem se odločila, da poskusim narediti v soli sušene jajčne rumenjake (cured eggyolks). Ker sem zaradi multitaskinga (oziroma otrok, ki nenehno potrebujejo mojo pozornost) recept površno prebrala, je poskus popolnoma propadel. Stopinj Fahrenheita nisem pretvorila v stopinje Celzija, namesto da bi sprala rumenjake pod vodo, sem jih »pekla« v vodni kopeli. Skratka, skoraj vse je šlo narobe. Na koncu sem jih vrgla stran.

Najboljša kuharska knjiga, ki jo priporočate nam, ljubiteljskim ali domačim kuharjem, in zakaj?

Zadnje čase rada ustvarjam po Salt, fat, acid avtorice Samin Nosrat. Prav hecno pa je, kako pogosto posežem po svoji knjigi Toplo priporočam.

Hitra hrana in prigrizki, ki se jim tudi vi ne morete upreti …

Piškoti in pomfri.

Na vašem vrtičku bo letos posajeno …

Nikoli še nisem vrtnarila, letos pa ... en kup zelišč, maline in jagode, pa dve vrsti graha, stročji fižol, blitva in, seveda, obvezna zelena solata. Po 15. maju pa načrtujem še paradižnike!

Tri restavracije na vašem seznamu želja, ki si jih želite obiskati v prihodnosti, in zakaj …

V resnici z mojim Lukom že delava seznam. Tukaj so le tri, seznam jih vsebuje več kot deset: Gostilna Repovž, ker imam nanjo tako lepe spomine, ker res obvladajo in ker se tam počutim kot doma. Sardelice nekje v Istri. Sushimama, ker gremo z otroki vsak torek popoldne tako radi tja.

Kateri kuharski talent pri sebi najbolj pogrešate?

Potrpežljivost in sistematičnost.

Katera jed iz slovenske zakladnice je po vašem mnenju pravi biser in bi morala biti večkrat na naših jedilnikih?

Kaše; ajdova, prosena, ječmenova. Pa žganci so super! Zdajle spomladi bi lahko več uporabljali koprive.



Trik, da navadna skleda solate postane bolj poželjiva?

Trik dobre solate je zmeraj v prelivu. Jaz obožujem bučno olje in istrsko oljčno. Od solatnih prelivov pa sem za fine kremaste: včasih ga naredim iz avokada, v našem Bifeju pa imajo vsi najraje cezarjevega.

Priporočamo: Najboljši solatni preliv Darje Končarevič iz Bazilike, ki bo popestril vsako poletno solato

Kateri kuhinjski ostanki so pravzaprav lahko prava poslastica?

Stebelca zelišč, pa stebla brokolija in cvetače. Zadnjič sem naredila super testenine iz tega. Popražila sem jih na maslu skupaj z nekaj inčuni in dodala kuhane testenine, maslo in parmezan, pa veliko popra. Meni je bilo super, otroci so, seveda, jedli ragu ;-)

Priporočamo še: 15 skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Ana Roš

Naslovna fotografija: Miha Cvek