Alexander Niño Ruiz (Črno zrno): arhitekt, ki se je posvetil vrhunski kavi

Pred kratkim je bila objavljena nova svetovna lestvica, zamišljena na podoben način, kot ga po­znamo za restavracije, le da se osredotoča na kavarne. Med naslovi, ki jih je izpostavila, je tudi ljubljanska kavarnica Črno zrno, drobceni lokal, ki ga je leta 2017 na ljubljanskem Gornjem trgu odprl Alexander Niño Ruiz. V Sloveniji ima družino, korenine pa v Kolumbiji, svetovno znani proizvajalki kave – in zato se je nekega dne odločil, da postavi na stranski tir poklic arhitekta in se posveti negovanju te kulture in s tem trenutkov, ki jih skoraj vsi vidimo kot enega najlepših in pogosto intelektualno presenetljivo produktivnih delov dneva: pol urice, ko v miru spijemo skodelico omamno dišečega napitka.

Alexander Niño Ruiz za pultom v Črnem zrnu (Foto: Voranc Vogel)

»Si znorel?«

»V Sloveniji, kamor sem prišel leta 2007, po poroki, sem sprva delal kot arhitekt, v birojih Scapelab in Ravnikar-Potokar. To je bil čas, ko sem pil enako kavo kot večina Slovencev: sedel sem pred Cafetinom na Mestnem trgu, srkal kapučino in razmišljal, kako uživam. Ko sem delal v biroju Ravnikar-Potokar, je cela ekipa skupaj hodila v bar Semafor za vogalom: pili smo kavo, izmenjevali ideje, izvedel si, kaj delajo drugi v biroju. Krasen občutek, deloven, čeprav nisem bil za računalnikom in risal. Spomini na te kave so šli z mano, ko sem leta 2012 odšel nazaj v Kolumbijo. V Sloveniji je izbruhnila kriza, dela za arhitekte skoraj ni bilo. Ko sem se vrnil v domovino, po dvanajstih letih, je bil položaj popolnoma drugačen kot v devetdesetih: gospodarstvu je šlo bolje kot marsikateremu v Evropi in ZDA, gradbeništvo je doživljalo 25-odstotno letno rast. To je bil za arhitekte v Kolumbiji zares dober čas,« pripoveduje sogovornik, medtem ko pazljivo pripravlja kavo.

Najbolj nenavaden preobrat njegove kariere je zagotovo prišel, ko se je odločil, da se bo spet preselil – ne nazadnje je imel ženo, ki je bila večino časa v Sloveniji, pripoveduje. Zanimivo: to je bilo v trenutku, ko je bil sredi največjega posla svoje arhitekturne kariere. Delal je za banko, ki je gradila luksuzno stanovanjsko zgradbo, arhitekturo in inženiring je naročila pri biroju Skidmore, Owings & Merrill – to so ljudje, ki so zasnovali najvišjo stavbo na svetu, nebotičnik Burdž Kalifa, pred tem pa Sears Tower v Chicagu. Ruizovo podjetje je bilo tisto, ki je skrbelo za »prevajanje« njihovih idej v lokalno zakonodajo. Se je pa ves čas zavedal, da so v tej latinskoameriški državi arhitekti pravzaprav na voljo samo za bogate, kar, se zdi, ni bilo v skladu s tem, kako si je zamišljal svojo pot, tudi kot študent urbanega načrtovanja na UCLA v Kaliforniji: ob koncu devetdesetih se je videl celo na mestu župana Bogote, prevzet nad dejstvom, da so pod tedanjim vodstvom začeli graditi mestno infrastrukturo za navadne ljudi: pločnike, parke, knjižnice ...

Kako desetletje se, korak za korakom, tudi Slovenci učimo prepoznavati in razumeti, kaj pomeni opis »specialty«: gre za izbrana zrna, ne le pridelana in spražena, ampak tudi postrežena tako, da kava ohrani značilne izvirne note. Na koncu naj bi imeli vsi več od tega – tudi kmet, ki jo je pridelal. (Foto: Blaž Samec)

Alexander Niño Ruiz (Črno zrno): arhitekt, ki se je posvetil vrhunski kavi (Foto: Blaž Samec)

Pohištvo za kavo

Tudi v Bogoti je imel Ruiz svoj dnevni kavni obred. Tam je bila njegov naslov kavarna Tropicalia, že tedaj posvečena izbranim najboljšim vrstam kave. Ruiz je z lastnikom Josejem Duartejem spletel dovolj pristen odnos, da ga je nekega dne prosil, ali ga nauči vse o kavi. V tistem času je bil sklep o tem, kaj bo počel v nadaljevanju, očitno že dovolj močan, da se je za lekcije odkupil na izviren način: zamenjal jih je za svoje pohištvo, saj je vedel – da ga ne bo več potreboval. Po štirinajstih dneh je namreč šefinji v banki povedal, da odhaja. »Si znorel?« ga je vprašala.

Naučil se še ni vsega, bil pa je dober vajenec. Dokaz: na The World's 100 Best Coffee Shops je kavarna Tropicalia danes na desetem mestu, Črno zrno pa na 31. Vmes se je Ruiz učil vse o tem, kako kava raste v njegovi domovini, ki je razdrob­ljena v pol milijona majhnih kmetij, povprečna velikost je, pravi, približno šest hektarov, ki morajo prinesti dovolj denarja, da preživi štiri, pet ljudi. Torej: s kolumbijsko kavo si kruh služi za eno Slovenijo kmetov. Ruiz je šel na podeželje, spoznal ljudi, ki so bili pomembni za njegovo pot. Jesus Martin je bil odvetnik, ki je tudi pustil svoj prvotni poklic, se vrnil na domačo kmetijo ter vse izboljšal in posodobil, poiskal načine za večjo dodano vrednost: postal pražilec, odprl mlin, kavarno, Ruiz meni, da je bila prva na svetu, v kateri je bilo mogoče specialty kavo spiti prav tam, kjer je zrasla in kjer so jo tudi predelali. Vsa druga namreč konča daleč od izvora, v kavarnah zahodnega sveta.

Ruiz, ki se je odločil, da bo v Sloveniji ponudil kolumbijsko kavo, na primer Martinovo, se je moral naučiti tudi tega: kdo mu jo bo uvozil. Kajti naročila se navadno merijo v kontejnerjih, ne v nekaj deset kilogramih, kolikor je potreboval on: »Nihče me ni jemal resno, dokler nisem naletel na podjetje Caravela, izvoz­nike surove kave. So pa tudi agronomi, pražilci in strokovnjaki za kakovost, ki delujejo z roko v roki z lokalnimi pridelovalci, da je pridelek čim boljši in lahko dosežejo čim boljše cene,« pravi sogovornik. Poudari, da se je tudi v Kolumbiji v zadnjem času položaj spremenil na bolje: pred desetletjem, dvema skoraj nihče ni videl kave kot priložnosti za dobro preživetje na podeželju, zdaj pa se mladi počasi vračajo na kmetije ali se usposab­ljajo za prodajo vrhunske kave.

Priporočamo: Vsi naši recepti za postno obdobje