Darja Končarevič (Bazilika): bistro je bil moj najlepši in hkrati najbolj naporen gostinski otrok

Samo tistega najbolj znanega bistroja, ki je stal nasproti predsedniške palače, že nekaj časa ni več. Slišali smo pripoved o tem, kako težko se je Darja Končarevič odločila, da ga zapre, kot tudi to, zakaj se je že pred leti, kot ena prvih v Sloveniji, lotila snovanja bistrojskih zgodb. Pa na njeno zadnjo knjigo, ki nas je očarala, nismo pozabili ...



Bazilika je Sloveniji predstavljala bistrojski koncept, zdaj tako aktualen. Kako pa se je začela vaša gostinska zgodba?

Pred 15 leti sem z bratoma odprla prvo Baziliko na Miklošičevi cesti v Ljubljani, nato pa smo šli vsak svojo pot – brat Luc z ženo Mojco še vedno vodi lokal Vsedobro, drugi brat Kris je šel iz restavracijskega posla, še vedno pa ostaja tesno povezan s hrano, saj je ustanovil podjetje The Amaze Foods, ki se ukvarja s proiz­vodnjo rastlinskih živil. No, že takrat na Miklošičevi smo zasnovali kavarno s ponudbo hrane. Najprej smo gostom ponujali sendviče, potem smutije, juhe in solate. In tako se je začelo. Baziliki na Miklošičevi je sledil Bistro na Prešernovi, ta je nasproti predsedniške palače deloval med letoma 2012 in 2020. Takrat sem dobila tudi prvo kuhinjo, prej smo imeli bolj »pripravljalnico«. To je bilo igrišče zame. Zasnovala sem koncept, ki pa se mi pravzaprav ni zdel nič posebnega, saj sem podobne lokale v tistem času videvala marsikje po Evropi. A ko zdaj pogledam nazaj, je bil naš bistro res drugačen od tistega, kar smo pri nas poznali dotlej.

Zakaj?

V slovenskih restavracijah in gostilnah je pač prevladovala navada, da greš na kosilo ali večerjo, pri tem naročiš juho, solato, glavno jed in sladico. Ko sem z družino potovala po tujini, se mi je zdelo vedno fino, ko si sedel v kak neformalno zasnovan lokal in v sproščenem vzdušju užival v hrani. Mi smo se v Bistroju Bazilika torej vsega lotili drugače, kot je bilo zastavljeno v slovenskih gostilnah. K nam si lahko prišel samo na kavo, zgolj na pito, lahko na juho, solato ali sladico. Temu bi lahko rekli, da smo deformalizirali utečen način obedovanja v lokalih.



Bistroja Bazilika zdaj ni več. Ste ga zaprli zaradi korone?

Zaprli smo ga konec leta 2020, a odločitev je padla že pred koronskim obdobjem. Glavni razlog je, da bi zaradi prevelikega števila lokacij težko zagotovila raven in način ponudbe, kot sem si ju zastavila. Bistro Bazilika je bil moj najlepši in hkrati najbolj naporen gostinski otrok, zahteval je največ pozornosti. Morala sem ga zapreti, tudi zato, da sem lahko skrbela za druge.

Ste po poklicu gostinka?

Ne, se nam pa vsem v družini ljubezen do hrane in druženja pretaka po žilah. Pri nas se vedno vse vrti okoli hrane. Nedavno sem izvedela, da je moja oma celo vodila kuharske tečaje. Preden sem se podala v gostinske vode, sem delala v holističnem centru.

Pa kot lastnica podjetja še delate v lokalih?

Kdaj pa kdaj grem pomagat, a se sprva tudi lovim, preden ugotovim, kje so shranjene posamezne sestavine in pripomočki. Lovim se tudi pozneje, ko pridem po celem dnevu stanja na nogah domov na smrt utrujena (smeh). A to, da delam v lokalu, je bolj izjema: pri pripravi jedi pomagam le takrat, ko potrebujejo dodaten par rok, sicer pa je moje delo vodenje, organizacija dela, snovanje nove ponudbe, delo z dobavitelji in podobno.



Kaj je lažje: voditi en lokal ali jih imeti pod svojim okriljem pet?

Prvih nekaj let, ko smo imeli lokal na Miklošičevi, sem delala ves čas in vse – od strežbe, kuhanja, urejanja dokumentov, nabave sestavin, snovanja jedi do vsega drugega. Zdaj je lažje, ko imamo več lokalov, kar pomeni več zaposlenih in večjo razporeditev dela. Pravzaprav je bil največji preskok z dveh lokalov na tri, takrat se je delo začelo razporejati in nisi bil več sam za vse.

Se tudi vam zdi, da so v Sloveniji bistroji trenutno zelo moderni?

Koncept bistrojev je star in univerzalen, na neki način večen. Zdaj bi rekla, da so bolj moderni neobistroji, torej bistroji, ki ne ponujajo več klasičnih, temveč sodobno in bolj pozorno zasnovane jedi.

Če povzameva: kadar je treba, poprimete za delo v lokalu, sicer vodite podjetje, vmes pišete kuharske knjige in se ves čas iskreno veselite koncev tedna, ko ste doma, z družino. To, zadnje, sklepam po prebiranju vaše kuharske knjige Vsi za mizo, ki je izšla lani konec leta.

(smeh) Ste ob prebiranju knjige res občutili to? Super! To je bil moj namen ... (po krajšem razmisleku) A čisto res se veselim koncev tedna in družbe prijateljev, ki so mi blizu in s katerimi smo zares povezani. Konec tedna se radi dogovorimo za družen­ja, tik preden sva začeli ta intervju, me je denimo klicala prijateljica, saj spet načrtujemo nekaj finega. Pri nas imamo hvaležno hišo za takšna druženja ob hrani, veliko nas je lahko tako v kuhinji kot na vrtu, kadar je lepo vreme.

Strežete tudi jedi iz vaših lokalov?

Za ta naša druženja pripravim meni zelo premišljeno. Pomembno je, da lahko z družbo uživam in nazdravljam tudi sama. Raje, kot da se takrat motam po kuhinji. Pogosto posežem po receptih tako iz prve kot iz druge knjige. Doma imam vedno točno take solatne prelive, ki jih dnevno sveže pripravljamo v naših lokalih, pogosto pečem sladice iz Bazilike ...

Posebno poglavje v vaši zadnji kuharski knjigi je namenjeno druženjem ob hrani. Kaj bi pred sezono piknikov svetovali tistim, ki bi radi za goste pripravili nekaj več kot peko na žaru in ajvar?

Rada se igram s prilogami in res rada pripravljam solate. Rada tudi izberem dober kos mesa ali ribo – to dvoje je, se mi zdi, na slovenskih piknikih pogosto spregledano: načrtovanje se največkrat začne z nabavo mešanega mesa in konča s hlebcem belega kruha. Kar je res škoda.



Če bi imeli piknik ta konec tedna – kaj bi pripravili?

Izbrala bi kakšen dober kos mesa, steak, in zraven pripravila v pečici pečen krompirček, najbolje mladega. Potem bi bila tu stebelna zelena v solati, pa koromač s pomarančo, masleni šparglji in mladi grah ...

Si jedi, ko snujete jedilnik za druženje na domačem vrtu, zapišete?

Seveda, vse! In to fizično, na papir, ne v telefon ali kam drugam. Ko začneš takole načrtovati in pisati, se ti vse skupaj začne zlagati v zaokroženo celoto.

Solate so kraljice vaših Bifejev. Je tako tudi na srečanjih pri vas doma?

Tudi doma vedno pripravimo solate, za piknike recimo grško in tzatziki. Potem pa so tu še druge priloge, kot je ajvar, ki sva ga omenili že prej. Ta je morda kar malo spregledan in ni tako cenjen, ampak če ga opišeš, spoznaš, da je to pravzaprav namaz iz pečene paprike, kar zveni nadvse fino. Rada obujam malo pozabljene jedi, kot je denimo sataraš.

Kako pa doma kuhate med tednom?

V otroštvu je moja mami vedno pripravljala kosilo. Ampak to so bili drugi časi. Zdaj je povsod, tudi pri nas doma, tako, da nam za kuhanje kosil med tednom pogosto ne ostane dovolj časa. Ker pa mi je pomembno, da se zberemo za mizo, se pomenimo in nekaj pojemo, se res potrudim, da imamo vsak dan na mizi kosilo. Če se le da, že v nedeljo načrtujem, kaj bomo jedli do petka.

No, resnici na ljubo, to mi uspe nekako enkrat na mesec ali dva. Sicer pa je moje kuhanje med tednom bolj prostega sloga – iz tistega, kar imam v hladilniku in shrambi, čim hitreje skuham kosilo: pašte in različne rižote, potem pa so tu tudi tortilje. Te so zelo hvaležne, saj lahko vanje zavijemo različne sestavine in okuse. Kul so mi tudi steaki, všeč mi je losos v kombinaciji z zelenjavo. Tudi med tednom so za kosilo različne priloge – kimči, rdeča pesa, kisle kumarice ... K jedi dodajo več barve, poleg tega pri kuhanju kosila pogosto pozabimo na različne okuse, na kislo, grenko, in ravno je tisto, kar na krožnik prinesejo priloge.

Še zadnje vprašanje: kaj bi svetovali nekomu, ki ravno zdaj načrtuje, da bi nekje v Sloveniji odprl bistro?

Vsakemu, ki razmišlja o tem, da bi se podal v gostinske vode, bi položila na srce: tega se lotite le, če vas res veseli in je vaš način življenja. Drugače nima smisla. Je prenaporno in hkrati premalo dobičkonosno.

Priporočamo še: 3 največje zmote pri pripravi solate: kako pomembno je, ali dodamo prej kis ali olje

Fotografije: Manca Jevšček in Romina Ivančič