Detajl, zaradi katerega je ročno rezani pršut boljši
Luka Grmovšek, Zoran Memon in Miha Mahkovic sodelujejo pri eni od delavnic, ki jih pripravlja OsterRob, ta se je pred časom iz Tobačne preselil v kompleks, ki je nanizan okrog Supernove v ljubljanski Šiški. Tema delavnice se zdi nepoučenemu morda celo pretirana: ročno rezanje pršuta. Kajti – kaj pa je tu v resnici treba znati? Najprej odrežeš kožo in maščobo, potem pa, karseda tanko, še rezine značilnega rubinastega mesa sušenega svinjskega stegna.
Zgodba je v resnici bolj obsežna in kompleksna, zanima pa očitno veliko ljudi. Tečaji so praviloma razprodani, prav tako je že skoraj povsem pošlo okrog tri tisoč nožev burja, namenjenih prav tej mesnini, kot pa so nam povedali v podjetju Kras, samo pri njih v Sloveniji na leto prodajo približno devet tisoč kraških pršutov s kostjo.
Ko je žvečenje v užitek
Zoran Memon, edini certificirani in specializirani rezalec pršuta pri nas – in vodja tečaja –, lahko podrobnosti, začenši s teorijo, razlaga več ur, kajti poglobil se je ne le v tehnike rezanja, ampak v vse pojavne oblike geografsko večinoma zaščitenih sušenih stegen, kar jih je mogoče najti na planetu, celo na Kitajskem. Luka Grmovšek (OsterRob, lastnik), ki je pred nekaj leti na trg dal burjo, unikatni slovenski namenski nož za pršut, bi enako dolgo lahko pojasnjeval oblikovne in tehnološke značilnosti ročaja in zlasti rezila, ki je kovano na način japonskih nožev in na prvi pogled rahlo spominja na katano. Miha Mahkovic pa je predstavnik Krasa, od koder prihajajo pršuti za te delavnice. Dasiravno tudi k nam prodirajo izdelki s širokega evropskega trga, predvsem iz sredozemskega bazena, je namreč kraški pršut še vedno pri nas temelj, to je tisto, kar razumemo pod to besedo.
Poznavalci poudarjajo, da se pri dobrem pršutu splača vložiti v opremo in znanje za ročno rezanje. Zakaj ročno? Memon navaja besede enega najbolj znanih poznavalcev suhih mesnin pri nas, dr. Stanka Renčelja, ki je odgovor opredelil z mnenjem, da ročno rezanje, pa če je še tako izvedensko, nikoli ne da povsem enakomernih koščkov. Pri delih, ki so malenkost debelejši, je potrebnega več žvečenja, pri tem pa se sprošča več sline in tako se širi tudi razpon okusov, ki se razvijejo.
Kaj torej potrebujemo?
Nujen del je zelo dobro stojalo, v katero pršut vpnemo. Tudi tu so različne pojavne oblike narekovale dizajn: za španske pršute so drugačne kot za tiste, ki smo jih najbolj vajeni rezati pri nas. Memon navaja, da potrebujemo tudi tri nože: zelo ostrega majhnega, podobnega nožičku za zelenjavo, za zarezovanje zgornjega dela kože, ki jo bomo odstranili, srednje velikega, s katerim bomo odstranili vso maščobo, ki ob koncu sušenja deluje le še kot zaščitni sloj in je žarka, rumena, ter del bele, neoksidirane maščobe, ki pa jo damo na stran, kajti ta nam bo prav prišla na koncu.
Potem se pokažejo odlike burje, torej noža. Glede na stopnjo sušenosti so nekateri pršuti trši, struktura se zaradi manjše vsebnosti vode bolj zgosti, nekateri pa mehkejši in za vse te finese je Grmovšek predvidel tri tipe burje, ki se razlikujejo predvsem po trdoti rezila. Za naš kraški pršut, zlasti izvedbe, ki so zorjene dlje, je najbolj primeren tisti z oznako ZDP-189, enako dobro se bo odrezal za jamón ibérico, pato negro, belloto, serrano in istrske pršute, navaja.
Pršut in njegov najboljši del
Trojica se je namenila testirati, kako se noži sporazumejo z dve leti zorjenim kraškim pršutom, ki so ga letos v omejeni seriji 400 kosov za trg pripravili v pršutarni Kras. Živali so bile namensko pitane, s slovensko hrano in želodom, zatrjujejo, pa tudi rejene na večjo težo. Zoran Memon je med kosi, zbranimi na mizi, pokazal prav na tega, češ da bi si ga najbolj želel rezati, gre namreč za novost, tudi zanj.
Pa še en kos je bil, ki je tudi vzbudil pozornost vseh: kraški cvet. Gre za posebnost, in sicer v podolgovato kroglo oblikovan najboljši del stegna, brez kosti, nekakšen file minjon iz pršuta, nežnejši in delikatnejši, po suhem soljenju se je sušil devet mesecev in po konceptu spominja na znameniti culatello di zibello, med poznavalci silno cenjeno mesnino iz Padske nižine.
Memon je oba kosa obrezal in rezal z vajenimi, skoraj umetniškimi gibi – ki jih nihče od nas, takrat zbranih, ni znal posnemati. V nujno opremo za rezanje pršutov je treba torej dodati še nekaj izkušenj, pa tudi nekaj odpuščanja. Če sledimo Renčeljevi misli, da največjo gastronomsko slast vzbudi pršut, ki ni rezan povsem enakomerno, potem tudi vzorec žagice, ki je ostajal na naših koščkih, najbrž ni nič kaj slabega. Zakaj pa nastane? Ker vsakič, ko zarežeš, rezilo nekoliko odmakneš nazaj, je Memon pojasnil težavo, ki bo najbrž zdaj decembra kar pogosta: to je namreč čas, ko gre pršutov s kostjo skoraj gotovo največ med ljudi: velika omizja, družabni dogodki in se zreže še tako velika nogica.
Pa še dolg z začetka teksta: kosi odrezane bele maščobe, ki jih je Memon dajal na stran, so zelo uporabni potem, ko prenehamo rezati: z njimi prekrijemo meso, da se ne izsuši. Tu sredi prodajalne OsterRob sta oba kosa še malo ostala nepokrita. Izkazalo se je, da so mnogi med tistimi, ki so prišli po svoj nož, pa tudi kak prodajalec, z enim očesom spremljali dogajanje na osrednji mizi. In nazadnje pristopili. Ročno rezan pršut dejansko je gastronomska ceremonija, ob kateri je težko ostati – nevpleten.
Priporočamo še: Svinjska rebrca po receptu Mojmirja Šiftarja
Naslovna fotografija: Leon Vidic
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Priljubljeno zelišče, ki zmanjša potrebo po soli in božansko dopolni poletne jedi
- Najboljše poletno kosilo, ki ga lahko pripravite iz jajčevcev
- Pice brez pečice po navdihu dive
- Tzatziki solata s piščancem, ki vas bo popolnoma obnorela
- Olimpijske igre: te jedi bodo stregli v Slovenski hiši
- Zelenjavna nabodala po mediteransko