Ekskluzivno: iz nove knjige Janeza Bratovža

Eden najbolj znanih slovenskih šefov kuhinje Janez Bratovž je polno zaposlen s piljenjem receptov za svojo naslednjo monografijo. Prikomolčili smo se, ekskluzivno, do enega od poglavij. To bo zanimiva perspektiva na delo vrhunskega kuharja, predvsem pa na sestavine, s katerimi dela. Piše jo namreč …

… Noah Charney, avtor mednarodne literarne uspešnice Tat umetnin, bolj lokalne Slovenologije in številnih drugih zapisov vseh žanrov, proučevalec Jožeta Plečnika in človek, ki kaže veliko zanimanje za gastronomijo. Ekipa, v kateri sta še fotografa Manca Jevšček in Matjaž Tančič, prva za hrano, drugi za reportažno fotografijo, je v zadnjem letu in pol obiskala več kot dvajset dobaviteljev, ki prispevajo odlične surovine za tisto, kar JB postavi na krožnik. To bo knjiga, ki bo imela več glavnih junakov: sestavine in dobavitelje, Janeza Bratovža in na koncu malo tudi Charneyja, kajti piše pač v prvi osebi, kakor te obiske doživlja sam. Poglejmo poglavje, ki najbolj vibrira s poletnim časom. Takole se je četverica, opisuje Charney, seznanjala s krajem, od koder pridejo ribe in drug morski živelj.

Noah Charney piše monografijo Janeza Bratovža.

»V zgodbi o ribiču, pri katerem JB dobiva ribe, morate najprej vedeti tole: našemu zanesljivemu fotografu se je uspelo spotakniti in pasti v sicer popolnoma mirno morje pred obalo Istre. Da, z dragim fotoaparatom vred. To je bil tudi najbolj dramatičen trenutek plovbe, ki je sicer potekala popolnoma gladko – pa čeprav sploh ni tako kazalo, ko je ribiška ladjica zapuščala privez.

Če hočemo biti popolnoma odkriti: bom kar povedal, da mene na krovu ni bilo. Nisem dober mornar in misel, da bi preživel dvanajst ur na morju, na ladjici, ki jo bo mogoče premetavalo morje, se mi sploh ni zdela zabavna. Strah pred morsko boleznijo se je stopnjeval, ko se je pokazalo, da se bliža burja, tako resna, da načrtovane plovbe sicer niso odpovedali, so jo pa odsvetovali, češ da bo preveč neudobna in nevarna. Ob tem namigu sem se zadovoljno opravičil, da ne grem, kazalo pa je tudi, da niti JB in naša dva fotografa, Manca in Matjaž, ne bodo šli nikamor. Tako smo se ločili; sam sem se iz vasice Krnički Porat, z istrske obale, vrnil v dve in pol ure oddaljeni domači Kamnik. Bil sem na cesti, ko sem dobil sporočilo, da je naša ekipa v zadnjem trenutku izjavila ‘jebiga, vseeno gremo’ in se vkrcala na Kavranko. Pravkar nameravajo izpluti, so sporočali.

Izkazalo se je, da so bili naši strahovi glede burje – krasnega vetra, ki piha čez apnenčaste kraške planjave in ravno prav presuši svinjska stegna, da postanejo božanski pršut – nekoliko v neskladju z realnostjo. Naslednji dan sem dobil polno poročilo: morje je bilo mirno in gladko kot zrcalo. Še mojega občutljivega želodca ne bi moglo vznemiriti.

Toda Matjažu je vseeno uspelo pasti v vodo.

JB dobiva ribe vedno od istega, skrom­nega kapitana Draga Šišnja in njegove tričlanske posadke. Ribe lovijo z mrežami in na način, ki je hkrati preprost in genialen. Z majhno barko se od obale oddaljijo nekaj kilometrov, nato vržejo povlečne mreže. Očesa v mreži so ravno prav velika, da gredo zlahka skoznje premajhne ribe, zadržijo pa tiste, ki so najmanj dovoljene velikosti, in večje, seveda. Mrežo spustijo v vodo za barko in potem počasi plujejo, lahko tudi šest ur, v približno ravni liniji. Po tem času se obrnejo in se začnejo vračati v pristanišče, z mrežami še zmeraj v vodi. Ko so približno dve uri od kopnega, mreže potegnejo na krov ter pregledajo in sortirajo ulov. Ko se vrnejo v pristanišče, so mreže pospravljene, ribe pa razvrščene; tisti del ulova, ki ga nihče ne potrebuje, zmečejo nazaj v morje, da se z njim nahranijo druge živali. Uporabni del tovora pa je na ledu, v stiropornih zabojih in razvrščen glede na kakovost, velikost in tip ribe. Pametna izraba časa, zgledna učinkovitost. To tudi pomeni, da je večina dela opravljena v prvi polovici plovbe nazaj domov, ob tem, da je prvih šest ur tudi precej umirjenih.

To je Matjažu dalo dovolj časa, da je fotografiral. In padel v morje.

Ko se barka vrača v pristanišče, po radijski povezavi sporočijo podrobnosti o ulovu. Nato tudi JB prejme klic ali sporočilo, kaj je na voljo, na podlagi tega naroči in ribe mu enkrat ali dvakrat na teden, kolikor pač naroči, pripeljejo v Ljubljano. Restavracija, ki stoji ob vznožju Alp, bolj svežih rib ne more dobiti – pred dvema, tremi urami so bile še na morju. Preostanek ulova gre v druge vrhunske restavracije, največ v Italiji, del pa je namenjen tudi na tržnico.

JB rad naroči brancina in orado, kajti to sta kulinarični zvezdi Jadranskega morja in prepričljivo boljši, kadar zrasteta kot divjaka in ne na ribji farmi. Če se v mrežah znajde kaka posebnost, kot je na primer razmeroma redek velik jastog, JB dobi takojšen telefonski klic. Svoje goste pozna tako dobro, da natančno ve, kaj ima kdo rad – in to so gostje, ki vedno pridejo, kadar slišijo, da je na voljo kakšna njihova priljubljena specialiteta. Sam sem bil priča, ko je par iz Avstrije chefu naročil, naj pokliče vedno, ko bo dobil medveda, kajti gre za velika ljubitelja še posebno eksotične delikatese, medvedje šape. Enako velja za posebnosti iz morskih globin, zato redka vrsta ribe ali dragoceni jastog Janezu Bratovžu vedno zagotovi tudi katerega od ljubih gostov, ki pride zato, ker ve, da bo priznani mojster pripravil unikaten krožnik posebej zanj.

Večina kapitanovega tovora, ob ribah, so škampi, sipe, hobotnice, školjke. Veliko je ulova, ki ni dovolj vznemirljiv, da bi lahko sestavljal samostojen krožnik, vendar je ta morski živelj vseeno nabit z okusom in zato konča kot tradicionalna istrska jed, ki jo ribiči zelo cenijo in nikoli ne pozabijo omeniti, kakšnega so kuhale njihove none: brodet. To je senzualna, bogata ribja juha, v katero je mogoče dati skoraj vse, kar je ostalo v mrežah in na trgu ni bilo mogoče spraviti v promet. To je jed na žlico, h kateri najbolj paše kos hrustljavo zapečenega kruha. To je tudi jed, za katero je vsak od mož, ki so bili na krovu, in vprašan vsak posebej, rekel, da jo ima najraje in o njej razmišlja, ko je na morju, še zlasti v mrzlih in vlažnih nočeh.

Sprašujete, kaj je bilo s fotografom v morju? JB je dremal na krovu in se spomni samo tega, da je zaslišal enega od članov posadke vpiti, da je v morju človek. Matjaž se ni poškodoval in je sam priplaval nazaj do ladje in splezal na krov. Fotoaparat pa je ni odnesel tako dobro. Smola: tudi zavarovan ni bil. Ta nobel kos opreme so potegnili na palubo, da bi videli, ali se ga bo dalo osušiti in rešiti. Rešili so ga že, deloval pa več ni. Matjaž ga je spremenil v še posebno drago in unikatno namizno svetilko. Zdaj je okras njegovega stanovanja v Pekingu.«

Kvarnerski škampi na tapioki s kaviarjem in peno limonske trave

Sestavine

– 8 vsaj srednje velikih škampov (450 g)
– žlica prečiščenega masla (gheeja)
– solni cvet

Omaka
– glave in klešče škampov (280 g)
– manjša čebula (80 g)
– četrt limone, 10 g ingverja
– 0,5 dl oljčnega olja
– 2 dl sladke smetane
– 2,5 g soli
– 1 l vode
– tapioka
– 100 g drobnih perlic tapioke
– 1,5 l vode
– 5 g soli

Pena limonske trave
– 3 limonske trave
– 2 dl polnomastnega mleka
– 1,5 g soli
Dodatno
-žlička iranskega kaviarja
-oljčno olje

Priprava

1. Limonsko travo narežemo na manjše kose in jih 8 minut kuhamo v mleku, ki smo mu dodali sol. Pustimo čez noč v hladilniku, da se navzame okusa.

2. Škampe olupimo in repkom s pinceto odstranimo prebavni trakt.

3. V kozico damo oljčno olje in na njem prepražimo grobo narezano čebulo ter glave in klešče škampov. Pražimo 10 minut, nato zalijemo z vodo, dodamo limono, ingver in sol in na šibkem ognju kuhamo 50 minut. Potem precedimo, prilijemo sladko smetano in kuhamo še 15 minut, da dobimo lepo omako.

4. Tapioko stresemo v vrelo vodo in vsaj pol minute mešamo, da se ne prime na kozico. Kuhamo 20 minut, občasno premešamo, po tem času odstavimo, a pustimo v vodi še 5 minut. Nato tapioko precedimo in splaknemo pod mrzlo vodo.

5. Tapioko dodamo v smetanovo omako in segrejemo. Škampe zelo na hitro popečemo na gheeju, da so v sredini še surovi, in jih solimo. Mleko z limonsko travo segrejemo, precedimo in spenimo s paličnim mešalnikom.

Serviramo: v globljo skodelico damo najprej tapioko, nanjo položimo dva repka škampov, prerezana na pol, dodamo čisto malo kaviarja in peno limonske trave. Pokapamo z oljčnim oljem.
Preberite še: Novi gurmanski kotički na Hrvaškem, ki jih morate obiskati še to poletje

Fotografije: Igor Mali (naslovna), Mavric Pivk, Matjaž Tančič in Manca Jevšček

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed