Gostilna Francl: kaj se zgodi, ko devetnajstletnik prevzame gostilno iz 19. stoletja

Dobro jim gre: Michelinov vodnik jih je štirikrat zapored uvrstil v svoj izbor. Pa smo se to jesen tudi mi povabili na obisk pod celjski grad, kjer se s tradicionalnimi recepti naših babic družita mladostna energija in širok vinski razgled.

»Trudimo se pričarati domačnost na ustvarjalen način,« pravi Sebastjan Grobelšek in že odhiti do gostov. Ura je še dopoldanska, a prve mize na jesensko obarvani terasi se že polnijo – tu je par, ki se je verjetno že vrnil s krajšega pohoda, za sosednjo mizo sedijo domačini v delovnih kombinezonih, ki so bržčas dan začeli pred zoro in so prišli na malico.

Eno od miz bo ta trenutek zasedla druščina, ki bo imela tu poslovno kosilo, zato se Grobelšek nameni do njih. Je vodja gostilne in hkrati glavni v strežbi, kot tudi tisti, ki skrbi za snovanje novih jedi, kadar je treba, pa priskoči še na pomoč v kuhinji. Večino gostov pozna po imenu in z njimi izmenja vsaj nekaj besed.

Dinamika spodbuja nove ideje

Ko nekaj časa opazujemo njegovo hitenje, ki je gostincem še kako poznano, in ko se znova za nekaj kratkih minut vrne za našo mizo, ga vprašamo, koliko časa spi. Nasmehne se: »Moj delovnik se začne ob pol sedmih zjutraj in traja, dokler je pač delo, to je do osmih zvečer ali še dlje. Vmes si vzamem nekaj odmora, saj imam nekaj mesecev staro hčerkico, potem pa grem nazaj delat.« Ravno to je našemu sogovorniku izredno všeč in ga spodbuja k novim idejam: »Ta dinamika in dejstvo, da ne veš, kaj vse ti bo prinesel dan, se mi zdita super.«

Gostincev, ki bi s takšno energijo in iskrenostjo pozdravljali prav vsakega gosta, v Sloveniji ni ravno veliko. Od kod ta gostoljubnost? »Moji starši niso imeli gostilne, smo jih pa skupaj radi obiskovali, si tu in tam privoščili obrok v kakšni restavraciji, tako da mi vse to ni tuje,« pravi Sebastjan Grobelšek in doda, da ga je delo v gostinstvu privlačilo že od mladih nog, zato se je po končani osnovni šoli odločil za srednjo gostinsko in turistično šolo. Po njej je nekaj časa delal v celjskem hotelu Evropa, nato pa se mu je že ponudila priložnost, da prevzame starodavno gostilno tik ob cesti, ki se začenja vzpenjati na grad.

O tem je sanjal že kot otrok

Gostilno Francl, ki je bila ustanovljena leta 1895, je prevzel, ko mu je bilo komaj 19 let: »Že kot otrok sem si želel nekega dne voditi gostilno, nisem pa si predstavljal, da jo bom tako zgodaj, še v najstniških letih. Takrat so jo ravno ponudili v najem – in sem se odločil. Dela je veliko, pravzaprav ogromno, a ni mi žal.«

V njej, nadaljuje sogovornik, so tradicionalni okusi kraljevali že v preteklosti: »Nekatere recepte in stare jedi smo obdržali, hkrati pa smo na jedilnik vključili nekaj novih, za katere se nam zdi, da sodijo v Gostilno Francl.«

Tako lahko še danes naročimo po starih receptih pripravljeno govejo juho, savinjske krape (to je ocvrto kruhovo testo) z govejim esihflajšem (torej: okisanim govejim mesom iz juhe), ajmoht oziroma telečjo obaro, kislo juho in še kaj.

Poleg tradicionalnih jedi pa so tu še sodobno zastavljeni sezonski okusi, kot so denimo jesensko obarvane račje prsi s kostanjevim pirejem, zraven postrežejo štruklje iz pregretega mleka, prava uspešnica pa je ocvrt piščanec, ki ohrani vso sočnost in ga pri Franclu pripravijo na poseben način.

Še po nečem slovi ta celjska gostilna: po domačem kruhu. Vsak teden je tu koruzni, beli ali ajdov, ko je sezona, pa se zraven pridružijo še čemažev ali tisti z bučnim pirejem. »Ko primešamo v testo bučni pire, dobimo zanimivo barvo,« namigne Sebastjan Grobelšek.

»Povezali smo se z lokalnimi dobavitelji, izbiramo domače pridelke in tesno sodelujemo tudi s tukajšnjo kmetijsko zadrugo, ki nam lahko zagotavlja večje količine domače zelenjave, denimo krompirja, takole na jesen tudi buč in podobnih sestavin,« med enim od postankov pri naši mizi še pove sogovornik, ki tudi sam večkrat poprime za kuhalnico.

Okusi babičine kuhinje

Torej: kako lahko danes v gostilni pričarajo okuse, ki so nam znani iz kuhinj naših babic? »Težko, kajti okusi, ki smo jih bili vajeni v preteklosti, so bili močnejši, saj so bile sestavine drugače pridelane oziroma predelane. Se jim pa lahko vsaj približamo tako, da skrbno izberemo sestavine, ki morajo vsekakor biti lokalne, slovenske. Pražena jetrca, denimo, pripravljamo le iz dveh sestavin, zato moramo izbrati dobro čebulo in odlična, seveda sveža jetrca,« o poustvarjanju starih okusov v novih časih razmišlja mladi sogovornik.

Ob lanskem obisku Gostilne Francl je Michelinove inšpektorje očarala ravno osredotočenost na lokalne recepte, všeč pa so jim bile tudi velikodušno odmerjene porcije. »Naši inšpektorji vam priporočajo goveja rebrca, telečje ličnice in jagnjetino,« so sodelavci svetovnega kulinaričnega vodnika zapisali v svojem priporočilu.

Še nekaj besed o vinu, ki smo se ga dotaknili že v uvodu: pri Franclu lahko izbiramo med več kot sto etiketami. »Skrbimo, da našo ponudbo sestavljajo skrbno izbrana lokalna in mednarodna vina, ki odlično dopolnijo sezonske okuse na krožniku,« pojasni Sebastjan Grobelšek in potrdi, da je ena od njegovih strasti tudi vino, kar pa je opazovalcu kristalno jasno že ob bežnem pogledu v dobro založeno vinsko vitrino.

In ko sogovornik, ki je pri rosnih 23 letih že očka, mož in vodja znane celjske gostilne, med našim kratkim obiskom stopi naproti novim gostom, se mi zazdi, da je eden od tistih, ki od nekdaj živijo na hitrem pasu. Znanec, ki dinamično celjsko gostilno spremlja že nekaj časa, moji ugotovitvi prikima in pristavi še teh pet besed: »Star duh v mladem telesu.«

Priporočamo še: Krompirjev golaž, kot se ga loti naša spletna urednica Mateja Delakorda

Naslovna fotografija: Dean Dubokovič