Guillaume Iskandar, chef leta 2023 v Srbiji: žal mu je, da si ni sam izmislil recepta za sarmo

»Vesel sem, da so me vzeli za svojega. Pa tudi tega, da gremo zdaj vsi na Balkanu v isto smer: kul in dostopne restavracije, to mi je všeč,« je rekel mladi Francoz, potem ko sem mu pustila čas, da se je las­kavi naslov v njem malo zasidral: pol ure. Ni se kar takoj zgodilo, da bi Beograjčani popadali na kolena, ko se je odločil, da bo kuhal tu. Sprva so ga, kot so zapisali v vodniku G&M, omenjali kot »kuha neki Francoz«, kar se je sčasoma preoblikovalo v »spet smo pri Guillaumu uživali«. V Srbiji si graditi ime na področju visoke kulinarike, fine dininga, sploh ni lahka naloga, dodajajo.

»Pred šestimi leti približno je bilo, ko sem vzljubil to deželo, že od začetka sem videl potencial: kakovost sestavin, kulturo prehranjevanja. Delati sem začel v drugi restavraciji, potem pa sem se nekega večera ustavil pred Langoustom – in tam je bilo vse, kar pri restavraciji iščem: atmosfera, miselnost, celo razgled mi je bil všeč.«

Kuhal pri najboljših

Mladi chef se je rodil v mestecu Aix-en-Provence, a slikovitost in milina krajev na jugu Francije, zaradi katerih tja derejo reke turistov, ga nista zadržali – on je šel v drugo smer. Potem ko se je doma navzel najboljšega, kar hrana lahko ponudi, to je velika duša in pristen stik, je, da bi pridobil izkušnje, potoval na Japonsko, Kitajsko, v Izrael, dokler ga ni ustavil Balkan. Sem pa ni pripotoval, ampak »premaknil svoje življenje«, pravi. Opazil je kulturo hrane, ki ga je zanimala, pil je dobro vino – to je bil sicer Simčič iz Slovenije, se izkaže – in razmišljal, kako je prišel ravno v času, ko države tega območja gastronomsko napredujejo – in ne bo dolgo, ko bodo ljudje iz Pariza, če bo treba, potovali sem po kulinarične izkušnje: »Ne nazadnje so cene dostopne.« Videl je tudi, pravi, strast mladih ljudi. »Moj nekdanji sous-chef je zdaj v Geraniumu, več jih je odprlo svoje restavracije,« navrže ves zadovoljen.

Prišel je opremljen. Ne le z vtisi s številnih potovanj, ampak tudi z izkušnjami iz nekaterih od francoskih kuhinj, ki veljajo za znamenitost. Kuhal je na primer pri Bertrandu Grébautu v znameniti La Septime. V Parizu je imel Iskandar tudi svojo restavracijo, odprl jo je pred nekaj več kot desetimi leti, dekorirano z eno Michelinovo zvezdico. Posebej pa omeni Arpège, ki jo vodi Alain Passard in kjer je delal kot sous-chef. To je bila pred časom prva restavracija iz te lige, ki je uvedla zelenjavni meni. Kako pa se kuhar, ki je delal v takem okolju, znajde s srbsko tradicijo, ki je vse prej kot vegetarijanska? »Šlo je za nekaj drugega. Passard je tudi mesni tip; kar se je zgodilo, je to, da je tehnike, ki se sicer uporabljajo za meso, prenesel na zelenjavo,« pravi sogovornik in zatrdi, da sam drugače vidi tudi kulinarično tradicijo teh krajev. Meso je stvar mest, na podeželju, ki je bilo vedno revnejše, pa je zelenjava enakovredna. »50 : 50,« pribije. »Samo to bom rekel: pasulj?! Treba je iti globlje, na vas, med ljudi, ki delajo z rokami, in to postane jasno. V Beogradu je slika pač malo popačena.«

Klasičen srbski recept, ki ga je prevzel

Krožnik, po katerem je med Beograjčani najbolj prepoznaven, je sicer daleč od zelenjavnega: to je zorjen steak, rezan kot rib-eye, kombiniran s plastmi gosjih jeter, vse skupaj pa je dodelano s karamelizirano omako iz gob ter čipsom iz črnega riža. Ob takem krožniku se človek težko upira, da ne bi še malo provociral: ob katerem klasičnem receptu iz teh krajev mu je najbolj žal, da si ga ni izmislil on sam? Guillaume Iskandar izstreli: »Sarme. Popolno ravnovesje med mastnostjo in kislostjo, med hrustljavostjo zelja in mehkobo riža. Sočnost. Pečene, ampak ne razkuhane. Če so narejene pravilno, so neverjetne. Zame je kuhinja kot matematika in v tej enačbi so vse spremenljivke pravilne.«

In še tole reče, ko začneva razmišljati o tem, od kod sarme sploh izvirajo: »V mojem razumevanju teh vprašanj ni mej med državami, to je recept teh krajev. Pri ljubezni in kulturi ni mej. Ko sem prišel sem, sem spraševal, kdo je ustvaril srbsko kuhinjo, pa mi nihče ni znal povedati. Preliva se. K vragu teritorialni izrazi in zakoni, mene zanima sestavina kot taka in tako je zasnovana tudi kuhinja v Langoustu: lahko smo italijanski, lahko smo francoski ali kitajski – sestavina pa je vedno od tod.«

Če vas pot zanese tja, bodite pozorni na ta imena ...

Salon 1905 in Langouste. Obe restavraciji sta v Beogradu in najvišje ocenjeni, s štirimi kuharskimi kapami. Pri prvi so ocenjevalci G&M zapisali, da imaš občutek, kot da si prav tisti trenutek v srčiki preporoda srbskih tradicionalnih specialitet.

Langouste pa je restavracija, pri kateri postane jasno dvoje: da je v hrani združeno veliko let chefovih izkušenj iz najuglednejših restavracijah, po drugi strani pa se zanaša na najboljši dnevni »ulov« sestavin, kar pomeni, da se na vse to znanje nacepi trenutnih navdih.

Homa, La Pista (hotel Gorski), Restoran 27 in The Square. To so restavracije, ki so dobile po tri kape. Vse razen La Piste so v Beogradu.

V Homi kuha eden od dveh chefov prihodnosti, to je ena od izpostavitev, ki so značilne za Gault & Millau. Tu bi iz radovednosti človek naročil recimo burek s tarfufi.

La Pista deluje v okviru hotela na Kopaoniku in je v svojih temeljih posvečena italijanski kulinariki. Degustacijski meni pa sega globlje v lokalno okolje, denimo s težkokategorno mesno specialiteto pauflekom na peni iz pečenih paprik.

Restoran 27 najdete v umirjenem okolju mestne četrti Dedinje in takšen je tudi meni; diskretno eleganten, pri čemer so inšpektorji enako naklonjeno opazili recimo vratovino mangulice kot popolno pripravljene račje prsi in kokosovo juho z rakci.

In še zadnje iz nabora najboljših; The Square je glavna restavracija uglednega hotela Square Nine, vodi jo Dušan Todić, ki se je kalil pri nekaterih zelo znanih gastronomskih imenih prek luže. Eleganten interier in nevsakdanji detajli, pravijo.

Izpostavljena imena: Dejan Popović (Fiš & zeleniš) in Filip Ćirič (Homa) sta chefa prihodnosti, chef tradicije je Dragan Cvetković iz beograjske Bele Reke, najboljši slaščičar po G & M za leto 2023 pa Dejan Veljin iz hotela Gorski na Kopaoniku. Najboljši somelje je Stefan Mladenović (Corso, Beograd), mladi talent Stefan Živković (Koordinata Beograd), najboljša pop restavracija pa Morava Meat Concept Store, tudi Beograd.

Priporočamo: Ta dobra večerja za dober namen je nazaj

Fotografije: arhiv restavracije