Intervju z ustanoviteljema Hood Burgerja: Gostje iz tujine so bolj radodarni s pohvalami

Spoznajte Klemna Ptičaka in Tila Pleterskega, ekonomista, ki sta v Ljubljano pripeljala gurmanski burger.

Kulinarična ponudba pri nas je vse bolj pestra. Od trendi lokalov z zdravimi brunchi do vrhunskih restavracij z inovativno zasnovanimi krožniki. Veseli smo, da lahko uživamo v novih kotičkih v mestu, odločili pa smo se, da spoznamo tiste, ki nam to iz dneva v dan omogočajo. Kdo so gostinci, ki skrbijo za kulinarični razvoj pri nas? In kako so sploh pristali v gostinstvu? Danes vam predstavljamo Klemna Ptičaka in Tila Pleterskega, duo, ki je v Ljubljano pripeljal prvi gurmanski burger in se zasidral v srca vseh burger navdušencev.

Kaj ste si želeli postati, ko ste bili majhni?

KLEMEN: Želel sem postati profesionalni športnik, natančneje košarkar. Starši so me kmalu vpeljali v šport, začel sem z gimnastiko, plesom, tenisom, atletiko in na koncu pristal in se zaljubil v košarko. S košarko sem se takrat pri Union Olimpiji ukvarjal od desetega do dvajsetega leta.

TIL: Odraščal sem v Torinu in kot otroka so me zanimali avtomobili. Oče je namreč vse življenje delal v avtomobilizmu, zato sem se tudi sam navduševal nad to panogo. V srednji šoli se je to spremenilo. Ko sem treniral košarko, sem sanjal, da bom profesionalni košarkar, ko sem treniral nogomet, pa da bom profesionalni nogometaš. Nič od tega se ni zgodilo. Edina stvar, ki je bila neprestano prisotna v mojem življenju, je bila dobra hrana.

S čim pa ste se ukvarjali, preden ste odprli lokal?

KLEMEN: Preden sva ustanovila Hood Burger, sva se ukvarjala z oddajanjem zasebnih nastanitev v Sloveniji in na Hrvaškem. Najina podjetniška pot se je začela s spletnim projektom Planet-Apartment, ki je je bil nekakšna različica sistema Airbnb, ki ga takrat še nisva poznala. To je bilo leta 2010 in v ta projekt sva vložila vse prihranke.

TIL: Študijska leta sem preživel v Španiji in Argentini, ko pa sem se vrnil, sva se s Klemnom lotila tega start-up projekta, ki naj bi bil specializiran za območje nekdanje bivše Jugoslavije. Na srečo je projekt propadel, midva pa sva se ogromno naučila in to znanje kasneje unovčila pri vodenju Hood Burgerja.

Kako definirata gostinstvo?

KLEMEN: Ne bi rekel, da se ukvarjam z gostinstvom. Kot v vsakem podjetju se tudi pri nas ukvarjamo predvsem s tem, kako obiskovalcem ponuditi kakovosten izdelek, kako skrbeti za zadovoljne zaposlene, kar se preslika v zadovoljne stranke, ukvarjamo se z izboljšavami procesov, financami, strategijo podjetja, postavljanjem ciljev za vse zaposlene…

TIL: Strinjam se s Klemnom. Morda bi lahko rekel, da sem se z gostinstvom začel ukvarjati, ko sva leta 2012 začela zgodbo o Hood Burgerju. Konceptualno smo danes street food na visoki kakovostni ravni. Naša misija je dvigovati raven ulične kulinarike in soustvarjati urbano kulturo skozi kulinariko, koncerte, dobrodelnost in dobre odnose.

Kako naporen posel je to?

KLEMEN: Na začetku je bilo predvsem fizično naporno, saj je delavnik trajal 16 ur, samo v nedeljo je bil čas za počitek, pa še takrat sva se kmalu začela ukvarjati z marketingom, financami in drugimi funkcijami. Kasneje sva dobila prve zaposlene in fizični napor je vedno bolj nadomeščal stres. Spraševala sva se, katere naloge lahko prevzamejo drugi, in predvsem, ali bomo jutri še obstajali na trgu. Ker sem po naravi skrben in perfekcionist, pa tudi zaradi drugih okoliščin, je bilo to obdobje dolgo, nato pa sem se le naučil zaupati drugim in se posvečati tudi zasebnemu življenju.

TIL: Prej bi rekel, da gre za zelo kompleksen posel. Mislim pa, da je najpomembnejše, kakšen odnos vzpostaviš do posla oziroma do dela. To se stalno spreminja in če stremiš k temu, da osebno rasteš, potem tudi posel postaja čedalje manj naporen, a še bolj kompleksen. Vse pa je lažje, če si obdan z dobrimi sodelavci, ki jim zaupaš in ki sledijo viziji podjetja.

Kam pa najraje sami zaidete na kosilo? Pa skodelico kave?

KLEMEN: Najraje kuham kar doma, saj se lahko tako igram, včasih vključim tudi otroka, predvsem pa tako spoznavam nove okuse, ki jih (še) ni pri nas. Nazadnje sva z drago peljala njene prijatelje iz Grčije na Ljubljanski grad, nazaj grede pa smo se ustavili pri Čoklu. Vsi smo bili navdušeni nad kavo. Drugače največ kav spijemo v TPC Murgle pri Meti v kavarni Karamela, saj imamo zraven tudi pisarniške prostore in sedež podjetja. Včasih si privoščim falafel v Abi falaflu, včasih pico v Gostilni 5-6 kg, ribe na pokriti tržnici BTC Cityja, včasih pa kar solato v solatnem baru Interšpara Vič. Ob praznovanjih se zabavamo pri Slavcu na Kurenu, seveda pa največkrat jem pri nas v Hood Burgerju, po vseh teh letih se še nisem naveličal okusa.

TIL: Tudi jaz najraje skuham kar v domači kuhinji. Rad poskušam ustvarjati jedi, ki jih nisem še nikoli pripravljal, in s sestavinami, ki jih na novo odkrivam. Poskušanje novega spodbuja kreativnost in inovativnost. V kuhinji lahko izražaš svojo kreativnost na enak način, kot to dela umetnik, ko ustvarja umetnino. Sicer pa imava s Klemnom podobne preference glede hitrega kosila, ko gre za pomembnejšo reč, pa jo rad proslavim pri Slavcu v Skaručni.

Kakšen bi po vašem mnenju moral biti dober natakar?

KLEMEN: Dober natakar je tisti, ki bo izzval moja prepričanja in me naučil nekaj novega o stvareh, ki jih ponuja. Ugotovil bo, kaj je pri njih najbolje zame, in mi to tudi predstavil. Najprej mora torej zastaviti prava vprašanja, poslušati in nato podati rešitev. Dober natakar je strankin problem solver.

TIL: Dober natakar mora do potankosti poznati vse jedi v ponudbi. Meni je všeč, da mi natakar sam od sebe priporoči tisto, za kar meni, da so njihove najboljše jedi. Ker se večina ljudi drži ustaljenih navad in tudi v restavracijah naročajo vedno ene in iste jedi, je dober natakar tudi tisti, ki stranko prepriča, da poskusi nekaj novega.

Pa dober chef?

KLEMEN: Težje vprašanje. V našem podjetju s Tilom skrbiva za razvoj vseh izdelkov, nimava pa se za chefa. Če preslikam chefa v vodjo, iščem nekoga, ki zna postavljati meje, motivirati ekipo in je empatičen, prav tako pa sledi svojim vrednotam ter je odgovoren in skrben. Torej nekoga, ki lahko sprejme starševsko vlogo v ekipi.

TIL: Mora se spoznati na kulinariko in mora biti odprt. Mora potovati po svetu in pokušati jedi, da dobi široko sliko in znanje o kulinariki, poznati mora kulturno in zgodovinsko ozadje kulinarike, ki jo želi predstaviti ljudem. Prej sem omenil, da je kuhinja umetnost, torej je vrhunski chef umetnik.

Katere napake največkrat naredijo gostje?

KLEMEN: Prav tisto, kar sva prej omenila – kot gostje se premalo sprostimo in ne pustimo natakarju, da nam svetuje. Če se mu prepustimo, je odločitev lažja in izkušnja običajno mnogo boljša. Bolje bi se morali tudi zavedati, da ima naše trenutno počutje velik vpliv na dojemanje okusnosti hrane.

TIL: Tako je, večina ljudi gre »na ziher«. Strah, da jim nekaj ne bo všeč, je še vedno tako močan, da si s tem zapirajo vrata za odstiranje novih kulinaričnih obzorij.

Kako se slovenski gostje ločimo od tujih gostov?

KLEMEN: Ko smo začeli, so domačini pričakovali, da se boš do sitega najedel z enim burgerjem, kar je glede na zgodovino te jedi pri nas normalno. Tujci pa seveda naročajo burger, krompirček in pijačo kot klasično kombinacijo, ki paše skupaj, še posebej, če gre za pravi domači krompirček, narejen iz nule, kot je narejen pri nas. Prav tako je tujcem povsem normalno, da ob burgerju in krompirčku pijejo sladoledni shake, ki ga domači gostje pojmujejo kot sladico.

TIL: Seveda so tudi med tujimi gosti opazne razlike, odvisno, od kod prihajajo. Če potegnem en skupni imenovalec, pa so gostje iz tujine bolj radodarni s pohvalami.

Od kod inspiracija za vaš lokal?

KLEMEN: Navdih za prvi pravi gurmanski burger pri nas je prišel, ko sva delala še na prejšnjem projektu. Oba rada dobro jeva in izhajava iz družin, kjer je bila hrana med najpomembnejšimi elementi vsakdana, zato sva med delom veliko debatirala o hrani. Kmalu sva začela v prostem času eksperimentirati s sestavinami za dober burger in ob tem ugotovila, da imava za to več pravega občutka kot za oddajanje apartmajev. Po številnih poskusih med znanci in prijatelji sva se opogumila, izdelek testirala tudi na trgu in kmalu zatem se je rodil Hood Burger. Na začetku sva ga hotela poimenovati Palta Burger, potem pa naju je ena od strank prepričala, da si tega ne bo nihče zapomnil. Si predstavljate, kakšna bi bila najina zgodba, če bi ostala pri Palta Burgerju? Palta sicer v južnoameriški španščini pomeni avokado, tako da je bila smer najinega podjetja očitno zapisana, še preden sva sploh vedela, da se bova ukvarjala s hrano.

TIL: Rekel bi, da iz same potrebe po bolj raznovrstni ponudbi na področju ulične kulinarike. Dolga leta sem živel v tujini in tam je bil kulinarični svet mnogo bolj razvit, kar je name najprej kot otroka in nato kot študenta naredilo velik vtis. Danes imamo seveda tudi pri nas pestro ulično kulinariko, k čemur je pomembno prispevala tudi Odprta kuhna, a ko sva začela, je bila ponudba ulične hrane pri nas zelo skromna, dlje od bureka in pleskavice nismo prišli. Midva sva to vrzel takrat prepoznala in se lotila razvoja recepta za idealen burger.

Brez katere sestavine v vaši restavraciji ne gre?

KLEMEN: Brez perfekcionizma. No, seveda pa je ključna sestavina pri nas meso. Glede na ankete, ki smo jih izvedli med našimi strankami, je okoli 65 odstotkov strank kot našo največjo prednost pred konkurenti izpostavilo okus in kakovost mesa. Naš razvoj dela s polpeto nas je pripeljal do tega, da vsak dan meljemo sveže izbrano meso, brez kakršnihkoli začimb in dodatkov, polpete pa naredimo ročno, zato da je meso čim manj pretlačeno, saj tako ostane res sočno. Krogle mesa nato le solimo in popramo ter s posebnim orodjem »pritisnemo« na žar. S tem dosežemo karamelizacijo mesa po vsej površini, to je tista rjava skorjica, ki da največ okusa, obenem pa v mesu ujamemo vse sokove. Ker je meso pripravljeno »na rahlo«, se sir, ki ga damo na meso, topi in pronica v meso, rezultat vsega skupaj pa je meso polnega okusa, ki se topi v ustih.

TIL: Brez inovativnosti in pristnosti. Prvi v Sloveniji smo ponudili burger iz 100 % slovenske pašne govedine, pri katerem je vse narejeno po lastnem receptu, od krompirjeve bombete, do omak in seveda mesa. Prav tako edini pri nas pečemo meso s tehniko na stisk (smashing), za katero smo razvili posebno orodje in, kot je omenil že Klemen, način priprave mesnih polpet. Temu smo dodali še 100 % slovenski krompirček, ki ga za nas prideluje Kmetija Medved na Dolenjskem, mi pa ga olupimo, narežemo, blanširamo in dvakrat cvremo. Zamrzovalnika ta krompirček ne vidi niti od daleč, v čemer se prav tako razlikujemo od konkurence. Naš meni je na prvi pogled kratek, vendar vsak mesec gostom ponudimo tudi »special edition« burger in jim tako skozi vrhunske burgerje približamo kanček svetovne kulinarike.

Katera jed je pri vas največji hit? 

KLEMEN: Lahko bi rekel, da ima vsak obiskovalec tisti »svoj« Hood Burger iz naše redne ponudbe ter enega ali dva najljubša izmed naših »special editions«. Ker slednje pridejo na vrsto le enkrat letno, je takrat kar naval s strani naših privržencev, ki nanje težko čakajo.

TIL: Največja novost in upamo, da tudi novi hit, je ta trenutek Hood Burger Vegi, ki je v redno ponudbo prišel včeraj in bo na voljo v vseh naših poslovalnicah. Ker smo želeli tudi vegetarijancem zagotoviti pravo Hood Burger izkušnjo, na meni nismo želeli preprosto dodati pač enega vegi burgerja, češ, ajde, naj bo nekaj za vegije, temveč smo zasnovali takšno vegi polpeto, da lahko z njo gostje naročijo katerikoli burger z našega menija.

Kaj vas je naučilo gostinstvo?

KLEMEN: Naučilo me je vsega, kar vem o podjetništvu. Mogoče je ena pomembnejših stvari ta, da za uspešen biznis dober izdelek ni dovolj. Je pa tudi ta posel poln vzponov in padcev, prijetnih in neprijetnih izzivov, s katerimi se je treba soočiti. Pomaga, če imaš ob sebi prave ljudi, ki jim zaupaš, tako se tudi lažje pobereš ob padcih. Dobri osebni odnosi so osnova vsega in ključ do veselega življenja.

TIL: Mnogih stvari, izpostavil pa bi to, da so podrobnosti tiste, ki naredijo končno sliko res veličastno.

Preberite še: Odprta kuhinja Valentine Smej Novak: »Naša je takšna, kot bi jo obrnil navzven«

Fotografija: Arhiv Hood Burger

Eva Natlačen
Eva Natlačen

Kuhinja je zame prostor, kjer se med kuhanjem lahko popolnoma sprostim in odklopim od sveta, obenem pa odlična kulisa za sproščeno druženje.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed