Janez Vidmar (Ribogojnica Vodomec): Težko je biti odvisen od narave

Vodja Vodomca je Janez Vidmar, poleg bazenov na Pšati pa ima še ribogojnice v bližnjem Zalogu, Ilirski Bistrici, okolici Kamnika, pri Novi Štifti in v Kropi pri Mozirju.

Po rodu ste s Štajerske, vendar že dlje časa živite v Ljubljani. Kako ste zašli v ribogojniške vode?

Po naključju. Ko sem zaključeval sred­njo kmetijsko šolo v Mariboru, so v tamkajšnjem akvariju iskali nekoga, ki bi opravljal počitniško delo. Prijavil sem se in pri 18 letih začel spoznavati delo s tropskimi ribami. Pozneje sem se zaposlil na zavodu za ribištvo v Ljubljani, bil vodja ribogojnice v Gameljnah, leta 1988 pa sem prešel na biotehniško fakulteto, ki je poleg ribogojnice v Zalogu odpirala selekcijski center na Pšati. Deset let smo uspešno gojili selekcionirano plemensko jato postrvi, nato se je pojavila bolezen, sledila sta sanacija in nekajletno okrevanje.

Leto 2002 je bilo prelomno, ustanovil sem podjetje Vodomec, v Zalogu postavil industrijski obrat za predelavo rib in vzel v najem ribogojnico Pšata. Še danes pa zgledno sodelujemo z biotehniško fakulteto. Pod njihovim okriljem poteka pedagoško-raziskovalno delo, tako da študentje pri nas opravljajo prakso in praktični del diplomske naloge. Pri nas so vsako leto tudi študentje veterinarske fakultete, ki jih seznanimo z osnovami vzgoje rib.

Ribogojnica Vodomec. Foto: Dejan Javornik

Kam vse potujejo ribje mladice, vzgojene na Pšati?

V več kot polovico slovenskih ribogojnic, ki se ukvarjajo z vzgojo kalifornijskih postrvi, in tudi v tujino.

V kaj pa so usmerjene druge ribogojnice, ki jih tudi vodite?

V Zalogu, Ilirski Bistrici, Kropi pri Mozirju ter pri Novi Štifti vzgajamo ameriške oziroma kalifornijske, imenovane tudi mavrične postrvi za prodajo. Imamo še ribogojnico v okolici Kamnika, ki pa je bila med predlanskimi poplavami močno poškodovana, tako da jo še obnavljamo. Pravzaprav so bile med ujmo poškodovane vse naše ribogojnice, razen tiste v Ilirski Bistrici. Ker je bila škoda velika, se je bilo treba odločiti, kako naprej: iti naprej in veliko denarja vložiti v obnovo ali vse skupaj opustiti. Odločil sem se za prvo in zdi se, da zdaj, po dvajsetih letih dela, začenjam na novo.

Kako pa boste to storili?

S prilagajanjem in novimi izdelki. Hitro je postalo jasno, da mora končni izdelek, torej riba, imeti dodano vrednost, zato smo razširili dejavnost. Zdaj ribje fileje hladno in toplo dimimo, v ponudbi imamo po novem tudi postrvji kaviar in ribje namaze. Iščemo nove poti, da bi naše izdelke vključili v javna naročila, torej, da bi ribe jedli otroci iz okoliških vrtcev in šol, sodelujemo s kranjsko ribarnico in restavracijo Delfin, prodajamo jih prek Malega placa in Stonogine tržnice. Naše postrvi so vključene tudi v jedilnike kuhinj Javnega gospodarskega zavoda Brdo, poleg tega jih dostavljamo v kranjsko gostilno Krištof in drugim gostincem.

Smukanje iker, Ribogojnica Vodomec. Foto: Dejan Javornik

Sladkovodnih ribogojnic je pri nas veliko, kljub temu pa slovenske postrvi le redko najdemo v trgovinah. Zakaj?

Zaradi cene. Tu blizu je italijanski trg, kjer v eni ribogojnici vzgojijo toliko rib, kot jih pri nas v vsej državi. Gre za množično proizvodnjo, cene so nizke in z njimi manjše slovenske ribogojnice preprosto ne morejo konkurirati, lahko pa vsak trenutek ponudimo boljšo kakovost.

Zakaj so v naših ribogojnicah najbolj razširjene ravno kalifornijske postrvi?

Ker so prilagodljive, ješče in razmeroma odporne proti boleznim.

Česa še kupci sladkovodnih rib, vzgojenih v Sloveniji, ne vemo?

Tega, koliko dela, truda in znanja je vloženega v to, da v letu in pol oziroma v dveh ali treh letih, kolikor je potrebnih za vzgojo večjih postrvi, iz katerih naredimo fileje, pridemo do končnega izdelka, torej do ribe, ki se znajde na vašem krožniku.

Ko sva že pri krožniku: kako pripravljene postrvi so vam najljubše? In kako pogosto jeste ribe?

Vsaj dvakrat na teden. Rad bi jih večkrat, a se moja žena s tem ne strinja. (smeh) Sicer pa priporočam, da postrvi, seveda, če so res sveže, skuhamo. Očiščene damo v lonec, zalijemo s hladno vodo, dodamo še zelišča po izbiri in zavremo. Ko zavre, ribo s penovko previdno vzamemo iz kropa, s papirnato kuhinjsko brisačo popivnamo odvečno vodo in postrv prestavimo na krožnik. Dodamo malo kakovostnega oljčnega olja, solimo s solnim cvetom in po želji nameljemo še malo črnega popra. Tak način priprave postrvi je hiter – kuhanje traja približno 15 minut – in mi je tudi najljubši.

Ikre kalifornijskih postrvi, Ribogojnica Vodomec. Foto: Dejan Javornik

Kaj pa priprava ribjih filejev?

Te pri nas doma največkrat pripravimo v pečici: fileje skupaj z zelišči in morda še rezinami limone zapremo v folijo, zavitke položimo na pekač. Pečemo približno 20 minut v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija. Riba tako zadrži svoj prvinski okus, hkrati pa kuhinje ne zapolni vonj, ki ostane po peki rib.

Kakšna je prihodnost ribogojstva v Sloveniji?

Tako kot kmetijstvo je tudi naša panoga odvisna od narave. V zadnjem času opažamo velike spremembe – ne samo tistih, ki jih povzročijo ujme, ampak se spreminja tudi temperatura vode. O vsem tem bi želeli poučiti čim več ljudi, zato že načrtujemo ureditev izobraževalne točke, na kateri bi seznanjali javnost predvsem s tem, kako vzgajamo ribe, koliko časa traja vzgoja postrvi, in navsezadnje tudi z načinom priprave v kuhinji.

File postrvi s pirejem iz zelene.

Priporočamo še: Francka Mljač: legenda s Krasa