Smrčki ali mavrahi: gobe, na katere prisegajo največja kuharska imena

Na te gobice nenavadne oblike prisegajo največja kuharska imena. Če se boste sprehajali ob kakih vlažnih rečnih bregovih in najdete mavrahe, bo vaš lonec vesel. Je pa tej gobici podobna neka druga, smrtno nevarna, hrček, opozarja Eva Zupan, samostojna svetovalka mikologinja in skrbnica več gobarskih skupin na facebooku.

Eva Zupan je determinatorka samostojna svetovalka pri Mikološki zvezi Slovenije, članica GD Lisička Maribor. Navdih za nas navadne ljubitelje gob je tudi zato, ker je, pravi, samoukinja. Sicer je študirala filozofijo, zanimala jo je filozofija znanosti. »Med gobami se nekako najbolj spoznam na cevarke, blizu so mi tudi vse vrste lesnih gob, tako tiste najmanjše kot tiste malo večje.« (Foto: osebni arhiv)

Ali je za mikologe smrček ali mavrah zanimiva goba?

Vsekakor! Pravzaprav že več kot dvesto let poskušajo ta rod primerno urediti in določiti vrste, pa se je še z novo monografijo Cloweza in Moreauja, ki nosi v angleškem prevodu naslov Morels of Europe, marsikaj spet postavilo na glavo. Ta knjiga poskuša, kot je danes v mikologiji običajno, prikazati rod tudi z vidika genetike. S tem se je seveda zgodilo, da so prišle na dan nove vrste, marsikatera že znana pa je dobila novo ime. To je seveda težava tudi za amaterske mikologe, ki se moramo nekako znajti v tem in poiskati prava imena za vrste, katerih rastišča poznamo.

Posebnež, polprosti smrček (Foto: weinkoetz/Shutterstock)

Naštejte dve, tri gobe, ki jih tudi moramo poznati, če se odpravimo nabirat mavrahe – da ne bo kaj narobe.

Spomladi rastejo nekako trije rodovi, ki so si med seboj na hitro podobni. Pri nas se na podobnih mestih kot smrčki najdejo smrčkovci. So zavarovani in na rdečem seznamu. Če smrčkovca prerežete, vidite, da ima bet čisto do vrha. Bet tudi ni čisto votel, ampak je v njem nekak­šna koprenasta snov. Na vrhu je pripeta »kapa«. Pri smrčkih, ki običajno začnejo rasti kakšna dva tedna za smrčkovci, je bet votel, ta votlina pa sega čisto do vrha, posebnega klobuka ni. Trosovnica (kapa) je sestavljena iz nekakšnih votlin, podobnih satju. Med smrčke je po novem uvrščen tudi šilasti smrček, ki je včasih spadal v poseben rod – med kapičarje. Angleško mu rečejo half free morel – torej polprosti smrček. To se seveda nanaša na kapo, ki je nekaj vmes med smrčki in smrč­kovci – delno je pripeta na bet, delno ima votlino kot drugi smrčki.

Najpomembnejše pa je, da znamo od smrčkov ločiti hrčke (Gyromitra sp.), saj so med njimi smrtno strupene vrste – recimo pomladanski hrček. Goba je surova smrtno strupena zaradi giromitrina. Prekuhano z odlito vodo ponekod še vedno uživajo, kljub številnim smrtnim primerom, ki so se zgodili v preteklosti. Uživanje nikakor ni priporočljivo, tudi če se upoštevajo vsa priporočila za kuhanje. Pri posameznikih namreč lahko nastopijo nevarne alergijske reakcije, ki so podobne zastrupitvam z navadno podvihanko.

Kako torej ločiti smrčke in hrčke? Hrčki nimajo vdolbin (sataste trosovnice), ampak nekakšne vijuge, ki so podobne možganom. Pri prerezu vidimo, da bet ni čisto votel, ima prekate in luknje, razlika je precejšnja.

Cel rod smrčkov je pogojno užiten: kakšni so načini priprave, s katerimi ne moremo zgrešiti? Se z jajci dovolj prepečejo, na primer, ali jih je treba kuhati in odliti vodo?

Kuhanje in odlivanje vode ni po­trebno, imejte pa v mislih, da gobe res dobro (in ne prehitro) toplotno obdelate. Torej, ne samo na hitro prepražiti – to je dovolj samo za vrste, ki so užitne.

Posebnež, polprosti smrček (Foto: weinkoetz/Shutterstock)

V svetu gastronomije je to ena najbolj cenjenih gob. Kateri so, za vas, najbolj zanimivi načini priprave, recepti, za katere ste slišali?

Sama se najraje držim preprostih načinov – rada jih spečem v pečici, jih naredim v omaki ali prepražim v ponvi. Gre za vrsto, ki je precej aromatična in ne potrebuje veliko dodatkov, da pride njen okus do veljave.

Kako to, da so mavrahi, glede na svoje odlike, pravzaprav dokaj ob strani? Veliko drugih gob jih je prehitelo po tem, koliko jih ljudje poznamo in jih nabiramo, pa vendar so mavrahi ena redkih gob, ki jih omenjajo že starejši zapisi, ki se nanašajo na naše kraje.

Pravzaprav smrčke nabira kar precej ljudi, sploh v tistih krajih, kjer rastejo bolj množično, to je ob rekah ... Seveda pa rastejo samo zelo kratek čas in jih ne moremo nabirati tako kot kakšne jurčke pol leta in še dlje.

Zakaj nekatere gobe rastejo spomladi in druge jeseni? Zanimivo, da mavrahov, na primer, jeseni ni …

Vrste gob imajo svoje posebnosti. Nekatere rastejo samo enkrat na leto, kot na primer smrčki, marčne polževke, majniške lepoglavke ... Nekatere so takšne, da rade zrastejo čisto na začetku gobarske sezone, potem pa svojo rast (običajno bolj obilno) ponovijo pozno jeseni. Tipičen primer je borov goban, ki je prvi in zadnji med jurčki. Potem pa so vrste, ki jim bolj ustreza toplo vreme in rastejo skoraj celo poletje in jesen. Zakaj je tako, ne vemo. Dejstvo pa je, da takšne skrivnosti delajo gobe samo še bolj čarobne.

Češki smrčkovec spada v zgodnejši rod, poganjati začne kakšna dva tedna pred smrčki. (Foto: Jaroslav Machacek/Shutterstock)

Priporočamo še: Jamie Oliver delil tri najhitrejše recepte s testeninami

Deloindom.si: Podkast: O večni dilemi bivanja v stanovanju ali hiši z arhitektom Andrejem Mercino in nepremičninsko strokovnjakinjo Tejo Majcen Prušnik.