Timi Rožič: Gostje hočejo udobno hrano

Marsikaj je že delal Timi Rožič: sodeloval je pri nastajanju bohinjskega džina Karakter, kuhal v dveh ljubljanskih »mišelinkah«, v Strelcu in Ateljeju, stregel v Zlati ladjici, delal pri Katrci v Rožni dolini, eno leto pomagal v mesariji ter v prestolnici na Rimski cesti zasnoval prikupen lokal z azijskim pridihom Zanoodle, ki ga je v prvih letih tudi vodil. Med koronskim obdobjem pa je naredil preobrat: vrnil se je domov in postal chef bohinjske restavracije Majer'ca, omenjene v Michelinovem vodniku.

Mogoče vas zanima: Timi nam je zaupal, kako do najboljšega mlečnega riža. Recept in namige najdete TUKAJ.

V Ljubljani ste gradili lepo kulinarično kariero, nato ste se vrnili v domači Bohinj. Zakaj?

Petnajst let sem živel in delal v Ljubljani, potem pa nisem mogel več nadaljevati. Nikoli si nisem predstavljal, da me bo tako močno vleklo nazaj v Bohinj. V mestu sem pogrešal naravo in lov, kar je bilo najbolj očitno v koronskem obdobju, ko sem se v Ljubljani počutil utesnjenega. Odkar sem spet v Bohinju, kar največ časa preživim v naravi. Zdaj, ko je konec sezone, grem v hribe trikrat ali štirikrat na teden, poleti, ko je dela več, žal manjkrat.

Chef Timi Rožič, Restavracija Majer'ca, Bohinj. (Foto: Peter Giodani)

Kaj vam pomeni lov?

Lovec je že dolga leta moj ded. Večkrat me je vzel na jago, zato je to že od mladosti del mojega življenja. Lov mi pomeni predvsem to, da grem ven, da sem v naravi, da veliko prehodim, si prevetrim glavo. Sploh ni nujno, da kaj ulovim, kajti ko se to zgodi, se začne delo. Zadnjič sem šel na Pokljuko in naletel na jaso, na kateri so rasle gobe. Puška je ostala na miru, jaz pa sem se z lova vrnil z gobami.

Sklepam, da je narava tudi navdih za vaše krožnike.

Velik navdih, kajti ko sem zunaj, pogosto dobim ideje, ki so povezane s kuhanjem. Delam nezapletene krožnike, moje kuhan­je je neposredno in jasno. Z elementi, ki jih postavim na krožnik, ne pretiravam – dovolj je že, da so na krožniku tri ali štiri sestavine, ki skupaj funkcionirajo.

Ekipa bohinjske restavracije Majer'ca, ki ima v Michelinovem vodniku oznako bib gourmand. S širokim nasmehom je chef Timi Rožič v zgornji vrsti na sredini. (Foto: Peter Giodani)

So to pretežno bohinjske sestavine?

So, vendar ne gre za kuhinjo z nič kilometri, kot se danes moderno reče. Kajti, roko na srce, če bi hotel kuhati iz zgolj bohinjskih sestavin, bi lahko gostom ponudil bore malo okusov. Uporabljam slovenske sestavine, tako morske kot gorske. Zame je lokalno to, kar je slovensko, in to je jasno že, če se ob lepih dneh povzpneš v Spodnje Bohinjske gore, od koder lahko zagledaš naše morje.

V Bohinju ste se gostinci začeli povezovati s kmeti in nastal je projekt od vil do vilic. Kako to poteka?

Ta povezava se razvija pod okriljem kolektivne blagovne znamke Bohinjsko/From Bohinj. Vsak teden nam domačinka Marija Žvan, ki dela na terenu, pošlje seznam zelenjave, ki je na voljo, nato ji gostinci sporočimo, kaj bi nam prišlo prav, in nam naročeno pripelje v restavracijo. Je pa izbor omejen, saj tukaj denimo lepo rastejo gomoljna zelenjava in bučke, vsega drugega kmetje pridelajo zgolj za vzorec. Nekaj je tudi pšenične in koruzne moke, torej moke iz koruze trdinke, ki je značilna za Bohinj.

Kot so zapisali Michelinovi inšpektorji, mladi bohinjski chef pripravlja moderne, a nekomplicirane jedi, osredotočene na polne okuse. (Foto: Peter Giodani)

Ravno s koruzno njivo je bil povezan eden od vaših preteklih projektov. Kako se je obnesla tista njiva?

(smeh) To je bil naš prvi in zadnji poskus v poljedelstvu. Koruza je na njivi blizu Bohinjskega jezera sicer lepo zrasla, a ko je napočil čas za žetev, je priletelo na tisoče ptic in se dobro najedlo, nam pa je ostala prazna njiva. To je bilo leta 2018, ko smo se s kolegi lotili kuhanja džina. Ta pijača je bila takrat izredno priljubljena, mi pa smo želeli narediti prvi džin iz koruze trdinke. Opravili smo vse postopke in nastal je obupen džin. Smo pa dobili zagon, poglobili smo se v tehnološke postopke in druge podrobnosti ter sčasoma ustvarili bohinjski džin Karakter.

V tistem času je ekipa, ki je ustvarjala Karakter, odprla tudi restavracijo Zanoodle v Ljubljani. Kakšna je bila vaša vloga pri tem?

To je bil moj idejni projekt. Rad potujem, nor sem na Azijo, predvsem na jugovzhodno. V Ljubljani smo želeli odpreti majhen lokal, v katerem bi ustvarjali te okuse oziroma azijsko hrano s slovenskim pridihom. S selitvijo nazaj v Bohinj sem se iz Zanoodla umaknil in zdaj ga vodi mladi chef Toni Strnad, ki svoje delo opravlja odlično.

Zadnja leta vodite kuhinjo novejše bohinjske restavracije Majer'ca, ki so jo odprli nekaj let pred vašim prihodom. Koliko se je njena kuhinja spremenila, odkar ste tu?

Naša kuhinja je bila sprva mišljena bolj kot pripravljalnica zajtrkov za hotelske goste, vseeno pa je tu že od začetka res­tavracija, ki je imela v uvodnih letih na jedilniku kar precej jedi. Ko sem prišel, sem krepko zmanjšal število jedi in uvedel sezonske jedilnike, ki se spremenijo nekako na dva meseca. Torej: vsak dan imamo dnevno juho, gost pa nato lahko izbira med dvema ali tremi hladnimi predjedmi, imamo pet ali šest glavnih jedi ter sladico, tu pa je vselej tudi steak. Postrežemo ga z glaziranim korenjem, temno mesno omako in maslenim krompirjevim pirejem, ki ga pripravimo z enakim razmerjem masla in krompirja. Hotelski gostje so tu nekaj dni in stremimo k temu, da si lahko vsak dan za kosilo izberejo kaj drugega in si sami sestavijo tri-, štiri- ali pethodni jedilnik.

Na krožnikih chefa Timija Rožiča ni veliko sestavin, bistvo pa so njihovi okusi. (Foto: Peter Giodani)

Kaj je torej bistvo vaših jedi?

V kuhinji ne kompliciram in ne delam šovov iz krožnikov. Uporabljamo vrhunske sestavine in pazimo, da jih ne obdelamo preveč. Vse je smiselno, a hkrati pri­pravljeno brez pretiranega filozofiranja. Naš sous-chef Gaj Terseglav bi uporabil te tri besede: simple, rustic, delicious, torej preprosto, rustikalno, okusno. To je moj slog, saj mi ni všeč, da obroki trajajo tri, štiri ure in da jedi spremljajo neke silne razlage. Gostje hočejo udobno hrano.

Priporočamo še: Slovenska družina, ki vodi najbolj južno ribogojnico lososov v Evropi