Izidor Kržišnik, chef Landerika – 'fensi bistroja' v Stari Ljubljani

Zgodba Landerika se začne pri šmornu. To jed, ki nas nostalgično spominja na otroštvo, je ustanovitelju in lastniku Nejcu Skubicu, sicer nekdanjemu nogometnemu reprezentantu, njegov dedek nekoč pripravljal vsak petek po treningih. Skubic je od nekdaj sanjal o svoji restavraciji; danes pa prav Dedijev šmorn – poleg mnogih drugih jedi, v katerih se spajata domačnost in modernost, v njegovem bistroju v stari Ljubljani pripravlja mladi chef Izidor Kržišnik.

Če mora izbrati med šmornom in cmoki, dveh sladkih jedeh, po katerih Landerik zagotovo slovi, chef kuhinje izbere slednje. Vendar pa ne gre za klasične cmoke, saj ti niso polnjeni, ampak so omaka, drobtine oziroma sadje postreženi ob krompirjevih cmokih.

Preberite tudi: Komolce z mize – staro pravilo, ki še vedno vzdrži

»Tudi šmornu poskušamo dati dve, tri različne komponente; strežemo pa ga na ročno izdelanih krožnikih Hane Karim,« pojasni mladi chef, čigar preprostost, a obenem profesionalnost, se začuti že med klepetom. Pravzaprav je koncept Landerika združitev tradicije in modernosti: domače jedi iz lokalnih sestavin poskušajo narediti v duhu današnjega časa. »Stare jedi preoblačimo, poskusimo predstaviti v drugačni obliki z različnimi tehnikami: denimo tako, da skuto spremenimo v espumo, jabolko v sladoled.«

Skrbno načrtovan interier

In s čim v centru prestolnice, na elitni lokaciji na Starem trgu, kjer se tre lokalov, kavarn in restavracij, še izstopa od maja odprti Landerik? Zagotovo že s tem, da ne gre za restavracijo, temveč za 'fensi bistro'. Dovršen bistro, se popravi chef kuhinje.

»Izstopa s svojim skrbno načrtovanim interierjem: vse stvari so tu postavljene premišljeno in z namenom,« pripoveduje in začne kazati na predmete okoli naju: »ti ornamenti na stenah so iz slovenskih knjig, lesena miza je ročno delana, kot tudi podstavki za čaj, šmorn in na primer za narezke (čago). Veliko je lesa, vse pa je skrbno načrtovano, Nejc Skubic se je pred odprtjem poglobil v vsak detajl«.

Slovenske surovine in zero waste

Skrbno izbirajo v večini le slovenske dobavitelje, saj so usmerjeni na domače sestavine. 99 odstotkov vsega je iz Slovenije: tako v kuhinji, kot v baru, kjer se lahko pohvalijo z okoli 60 različnimi slovenskimi vini. Dobavitelji so iz vse Slovenije, iščejo pa manjše, saj, kot pojasni Kržišnik, ti nimajo velike proizvodnje in je s tem njihova kakovost surovin vedno enaka oziroma še boljša.

»Zelo pozorni smo tudi pri mesu, saj se zgodi, da dobavitelji rečejo, da gre za slovensko meso, potem pa deklaracija pokaže, da je v resnici avstrijsko, italijansko. V tem primeru surovino zavrnemo,« pojasni chef.

Z roko v roki z lokalnim pa gre tudi vodenje kuhinje po načelu zero waste (brez odpadkov), ki se ga Kržišnik trudi živeti tudi v domačem gospodinjstvu. »V Landeriku to pomeni, da ko čistimo meso, obreznine shranimo in iz njih skuhamo fonde za omake. Pri zelenjavi – denimo krompirju, ko ga olupimo, olupke ocvremo, tudi pri drugi zelenjavi se trudimo ostanke uporabiti.«

Četudi pred odprtjem niso imeli natančno zamišljeno, kdo so ciljni gostje, se zdi, da mlada ekipa točno ve, kaj dela: po svojih najboljših močeh predstavlja slovensko kulinariko. V poletni sezoni predvsem turistom, ki so letos predstavljali nekje 90 odstotkov vseh gostov, trenutno pa predvsem domačim gostom. »Seveda so slovenski gostje najbolj pomembni, saj z njimi služimo kruh izven sezone.«

Priporočamo še: Božični kruh, ki bo polepšal vsako praznično omizje

Kuharske veščine je kalil pri Igorju Jagodicu iz Strelca in Mirazurju

Zgodba mlade ekipe verjetno ne bi bila tako uspešna brez entuziazma in veselja do dela. Izidor Kržišnik, ki danes vodi in usmerja mlad kuharski team, je že pri desetih letih vedel, da bo njegova pisarna kuhinja – in to za vse življenje.

»Med počitnicami sem doma vedno kuhal kosilo, najraje stvari na žlico, ki jih imam še vedno najraje, veliko sem eksperimentiral. Že prvo leto, ko sem se vpisal v srednjo gostinsko šolo, sem začel delati v klasični slovenski gostilni,« o svojih začetkih pripoveduje Križnik. V okviru študijske delovne prakse pa se je spoznal z enim naših najboljših chefov Igorjem Jagodicem iz restavracije Strelec, kjer je bil nato tudi zaposlen. Poleg tega pa je svoje znane izpopolnjeval tudi v Mirazurju, ki je bila letos izbrana za najboljšo restavracijo na svetu.

ni podpisa

Najraje kreira topli obrok

Po njegovem so lastnosti najboljših kuharskih mojstrov: organiziranost dela, čistoča in dobro vodenje ekipe, kjer je avtoriteta jasno postavljena in ga sodelavci spoštujejo in upoštevajo. Tudi sam se trudi slediti temu. Ko se je z Landerikom prvič preizkusil v vlogi chefa, je spoznal, da gre za precej zahtevno delo, saj mora voditi oziroma koordinirati vso ekipo.

»Vsi vprašanja postavljajo meni, skrbim za nabavo, veliko je planiranja, sploh kadar so večje skupine.« In kaj se je še – poleg vodenja teama – naučil v zadnje pol leta? »Da je treba zelo skrbeti za živila, in sicer v smislu nabave, da je sestavin dovolj in da je obenem čim manj 'odpada',« odgovarja Kržišnik, ki v svojem delu preprosto uživa.

»Najraje kreiram nove jedi, predvsem topli obrok, najbolj zanimivo mi je že pisanje receptur. Prva stvar dobrega krožnika je sama glavna sestavina, ki je najpomembnejša in okoli katere kreiram priloge in druge komponente.« Velikokrat se mu ideje za novo uporabo živila utrnejo, ko s to sestavino nekaj že dela (ustvarja krožnik) in razmišlja, kaj novega bi lahko iz nje še ustvaril.

Preberite tudi: Deset stvari, ki jih morate vedeti, da bo poceni kos mesa postal glamurozna pečenka (z recepti)

Fotografije: Landerik