Joe Kimura Downey: Kuhar, ki se je učil pri Gordonu Ramsayu in se preselil v Ljubljano

»Odkar pomnim, imam rad dobro hrano. Že ko sem bil star kakih šest let, sem vedel, da bom kuhar. Po osnovni šoli sem se vpisal na srednjo kuharsko in se pozneje učil pri mnogih chefih, denimo pri Gordonu Ramsayju, in v številnih restavracijah, med drugim tudi v takšni z Michelinovo zvezdico. Pri 20 letih sem prvič obiskal Osako in tam spoznal japonsko kulinariko. To je bila ljubezen na prvi pogled,« začne zgodbo svojega življenja pripovedovati Joe Kimura Downey. Lahko bi rekli, da je sodobni kulinarični nomad, kajti živel (in kuhal) je že marsikje. Trenutno je v Ljubljani, kjer pomaga pri snovanju nove restavracije v japonskem slogu.

Škotska, Francija, Japonska …

Takole na kratko opiše postojanke, ki so ga pripeljale do slovenskega glavnega mesta: »Rojen sem bil na Škotskem. Ko sem bil star 12 let, se je moja družina preselila v Francijo. Že takrat sem vedel, da bom kuhar. V Franciji imajo odlične kuharske šole. Imeli smo en teden pouka na mesec, naslednje tri tedne pa smo v restavraciji opravljali praktično delo. Res smo se ogromno naučili.«

Po srednji šoli se je vrnil na Škotsko. A tam se je mudil le kratek čas, saj ga je hitro potegnilo v London, kjer je spoznal tudi slavnega rojaka, chefa Gordona Ramseyja, in se pri njem učil. V tistem času, bilo je leta 2006, je prvič zašel na Japonsko – tamkajšnja kulinarika in tudi kultura sta ga v hipu očarali. Naslednjih nekaj let je živel med Londonom, kjer je delal v japonskih restavracijah, in Japonsko, kamor je redno odhajal po novo kuharsko znanje.

Čarovnija v miniaturnih kuhinjah

O tem, zakaj ga je kulinarika dežele vzhajajočega sonca tako usodno očarala, pove: »Pomislite na Japonsko in si v mislih narišite njihove male domove, velike kakih 20 kvadratnih metrov. Kljub majhnosti v japonskih domovih nastaja čudovita hrana. Po številnih obiskih te države sem dobro spoznal tamkajšnjo kulinariko, zato bi jo zdaj rad predstavil še drugim. Japonska kulinarika me je očarala, ker za pripravo bolj zapletenih jedi, kot sta suši in ramen, potrebujemo le osnovne kuhinjske pripomočke – tudi zato so japonski recepti popolni za uporabo v domačih kuhinjah.«

Po japonsko-londonski epizodi je napočil čas za spremembo in tako se je Joe Kimura Downey preselil na Dansko: »V arhitekturnem in oblikovalskem smislu je podobna Japonski, saj tudi na Danskem prisegajo na čiste in minimalistične oblike. V Københavnu sem pred štirimi leti odprl kuharsko šolo, v kateri poučujem pripravo japonskih jedi v domači kuhinji.«

Poleg tega vodi tečaje priprave japonskih jedi na daljavo. Potekajo takole: učencu najprej pošlje seznam sestavin, ki jih mora kupiti. Nato se dogovorita za uro in takrat se povežeta prek računalnika. Učitelj Joe je v svoji kuhinji, učenec na drugem koncu sveta. Potem oba zavihata rokave in sočasno pripravita začrtano jed – če učenca vmes kaj zanima ali če česa ne ve, mu učitelj z blagim škotskim naglasom brž pomaga na pravo pot.

Šala, ki je pristala v potnem listu

Kot že rečeno, je velikega ljubitelja japonske kulinarike pot nekaj meseci ponesla v Ljubljano. Klasična zgodba pač – v Sloveniji je spoznal dekle, prijateljstvo je preraslo v ljubezen. Zdaj preudarni Škot sodeluje s slovenskimi gostinci in jim svetuje pri kulinaričnih projektih. Povedano po domače: v Ljubljani bodo čez nekaj mesecev odprli restavracijo. Nekakšno mešanico japonske kulinarike, ki bo tudi malo dišala po slovensko. Joe Kimura Downey je tisti, ki že pospešeno preizkuša recepte in razmišlja o tem, kaj vse je treba narediti, da bo delo v novem lokalu teklo kot po maslu.

Verjetno ste do zdaj ugotovili, da je Kimura pravzaprav vzdevek. Takole ga pojasni njegov lastnik: »Vse se je začelo v šali, saj se je eden od chefov hecal, da imam verjetno vsaj tretjino japonske krvi, ker me tako zanimajo zgodovina in kultura prehranjevanja, pa tudi tradicionalni japonski recepti. Kimura je na Japonskem zelo razširjen priimek – podobno kot Smith v Angliji ali Novak v Sloveniji. Ta vzdevek se je kar nekako nalepil name, postal je moj zaščitni znak in na koncu sem si tudi uradno spremenil ime. Zdaj v mojem potnem listu piše Joe Kimura Downey.«

Več kot 200 japonskih receptov!

Da bi širšemu krogu ljubiteljskih kuharjev približal japonsko kulinariko, si je Škot naredil tudi spletno stran in jo poimenoval Kimura's Kitchen – Kimurova kuhinja. Prek nje ponuja tudi spletne kuharske tečaje. Njegova želja je, da nekega lepega dne ustvari kanal na youtubu, prek katerega bo v širni svet pošiljal japonske recepte.

In še h knjigi, Japonski kuharici, ki je na Škotskem izšla konec preteklega leta. Začne se z osnovami, navede značilne japonske sestavine in kuhinjske pripomočke, se osredotoči na zgodovino in filozofijo japonske kulinarike in ustavi tudi pri osnovnih kuharskih tehnikah, med drugim filiranju ribe. Jedro knjige je prek 200 receptov, ki so, korak za korakom, prikazani tudi na fotografijah. Zato ne začudi, ko Joe Kimura Downey pove, da je to obširno knjigo, ki spominja na pravcati leksikon japonske kulinarike, pisal in pilil tri leta.

Klasično vprašanje – katere od vseh teh jedi najraje kuha? »Med mojimi najljubšimi jedmi je okonomijaki, nekakšna japonska palačinka z zeljem in slanino, ki je lahko tudi zvezda ulične prehrane in jed, ki se zlahka pripravi doma. Potem pa je tu še moj lososov terijaki – ta jed je odlična, če jo pripraviš na pravi način,« o dveh receptih, ki sledita, za konec še pove svetovni kulinarični popotnik.

Preberite še: Največje napake, ki jih delate pri pripravi piščanca

Fotografija: Martina Lanotte, Joe Kimura Downey

Besedilo: Špela Ankele