Jure Pavliha (Divja jaga): pozimi gradi skakalnice, poleti kuha po bohinjsko

Precej preprosto, a neverjetno učinkovito zveni ideja, ki jo je Jure Pavliha začel uresničevati v domačem Bohinju. Tu je tudi letos veliko turistov, mnogi med njimi bi radi pojedli kaj lokalnega, vendar zaradi bohinjskih lepot morda nimajo časa (ali denarja ali obojega), da bi sedli v eno od restavracij in se prepustili večhodnemu jedilniku.

Kateri okusi, poleg dobro znanih sirov, zaznamujejo Bohinj?

Vsekakor studorski česen, ki ga prideluje Karolina Bremec Odar. Jaz ga, na primer, fermentiram in dodam v mlečno majonezo. Ta je res krasna in se zelo lepo poda k različnim jedem, zato razmišljam, da bi jo sčasoma pakirali v lončke in ponudili turistom. Ti se, predvsem tik preden se odpravijo domov, radi oglasijo na bohinjski tržnici in si kupijo za domov kakšno lokalno dobroto.

Je težko zgolj v Bohinju dobiti dovolj raznolikih sestavin?

Je in ni. Po eni strani smo omejeni, ne samo prostorsko, ampak tudi zaradi drugih dejavnikov. Na primer: medtem ko je drugod po Sloveniji paradižnik že zrel, tu zdaj šele začenja zoreti. Po drugi strani pa je ravno to bistvo: kratka pot, ki jo solata potrebuje, da z njive pride v mojo kuhinjico. Ključne so tudi svežina sestavin, kakovost, lokalnost. To so brez dvoma prednosti, ki se jih trudimo v Bohinju še bolj poudariti.

V povezavi s tukajšnjo turistično organizacijo se zdaj začenja tudi projekt Od vil do vilic, ki bo gostincem in drugim končnim kupcem omogočil še več lokalno pridelanih sestavin, sočasno pa se obuja kmetijska zadruga, v katero se vključujejo okoliški kmetovalci. Iz Bohinja tako dobim večino živil, 70 ali 80 odstotkov. To je bil tudi eden od pogojev za pridobitev stojnice, ki jih je lokalna turistična organizacija postavila pod okriljem certifikata Bohinjsko/From Bohinj. Tudi vse jedi, ki jih pripravljamo, imajo ta certifikat.

Kakšen je poletni jedilnik?

Dolg ni: imamo nekaj sendvičev, ki so pravzaprav bolj podobni burgerjem, le da so v njih namesto mesnih polpetov različne lokalne sestavine. V bombetkah je moka iz koruze trdinke, ki je značilna za Bohinj, po mojem receptu pa jih pečejo v lokalni pekarni. V ponudbi imamo še dve solati – eno s postrvjo iz Ribogojnice Zupan tu v vasi Nomenj in vegansko. V jedi vključujem tudi divja zelišča, ki mi jih prineseta nabiralki iz Bohinja.

Od pijač imamo pivo iz bohinjske pivovarne Lintvern in gorenjsko kombučo, ki jo v Lescah izdeluje ekipa Ayatana. Med konci tedna pripravljamo še specialke – to so lahko pice ali soparjene žemljice bao, kdaj je tudi kaj tretjega. Odvisno od tega, kaj se nam zdi tisti hip zanimivo, in odvisno od sestavin, ki so na voljo. Veste, nekaj let sem že delal v gostinstvu in naučil sem se, da si s preširoko ponudbo zakompliciraš življenje. Tega nočem in zato je nabor jedi, ki jih lahko dobite tukaj, omejen. Kar pripravljam, pa je to, za čimer stojim.



Zakaj ste se pravzaprav odločili za to kariero? Po poklicu niste kuhar ...

Po poklicu sem organizator v gostinstvu in turizmu, pozimi pa gradim snežne parke po vsej Evropi in tudi po svetu. Postavljamo skakalnice, ki so namenjene deskarjem na snegu in jih najdemo na številnih smučiščih. Sam sem začel deskati na snegu bolj pozno, a me je ta šport tako pritegnil, da smo začeli na Voglu pozimi graditi skakalnice. Nato se mi je ponudila priložnost in šel sem v tujino, kjer sem pomagal zgraditi podoben snežni park. Kot zunanji sodelavec sodelujem tudi pri pripravi skakalnic za tekme svetovnega pokala v deskanju na snegu, letos grem še na Kitajsko, kjer bomo urejali proge za igre X Games.

V gostinstvo sem prišel zaradi korone – takrat so se zaprle vse meje, pozimi ni bilo prireditev in treba je bilo najti nekaj drugega. Že ko sem zaradi gradnje snežnih parkov potoval po svetu, sem si povsod ogledal, kakšno hrano strežejo, kako imajo urejene kioske, kaj vse pri­pravljajo v njih ... Ugotovil sem, da me kulinarika resnično veseli, poleg tega sem že v študentskih letih delal v strežbi, ampak tisto, kar me je resnično zanimalo, je bila kuhinja. Ko gledam nazaj, mi je žal, da se nisem že prej opogumil in si poiskal priložnosti v kuhinji.

No, ko je prišla korona, pozimi nismo gradili snežnih parkov, so se pa po Bohinju že počasi odpirale gostilne in restavracije, zato sem začel delati v eni od tukajšnjih kuhinj. Tako sem spoznal Lana Drinovca, mladega kuharja iz Kranja, ki me je ogromno naučil, pomagal mi je pri snovanju jedilnika za Divjo jago in je danes moj sodelavec. Drugi moj sodelavec je še en izvrsten mlad kuhar, domačin Matej Golja.

Kiosku ste nadeli ime Divja jaga. Malo smo pričakovali, da bo tu tudi kakšna divjačina ... Ali vsaj to, da ste lovec.

Nisem lovec, metalec sem po duši (smeh) in zato je s takšnimi črkami zapisan tudi logotip. Hecno, da ste omenili lovca, saj divjačino in lovske zgodbe vsi pričakujejo, ampak tu ni mišljena divja jaga kot krivolov, torej raubšic, ampak sem imel v mislih bolj divji lov, znan iz slovenske mitologije. Divja jaga v gorenjski pripovedki pomeni trop divjih psov, za njimi teče mož s sekiro. Po mitološkem izročilu se to v naših Alpah dogaja na kvatrne dneve. Všeč mi je bilo ime, zanimiva mi je tudi ta zgodba, zato sem se odločil za Divjo jago.



Kdo pa so vaši gostje?

Vsi, od A do Ž. Tako domačini kot tujci. Mladi in stari. Tisti predvsem, ki radi pokušajo lokalne sestavine in bi radi na hitro pojedli nekaj dobrega.

Vas je presenetilo, da je Divja jaga tako hitro postala prepoznavna? Mi smo vas zasledili na spletu, o vas so nam poročali bralci ...

Vem, da je v sodobnem času zelo pomembna podoba, s katero se predstavljaš na spletu. Ker sem se, ko smo deskali na snegu, ukvarjal tudi s fotografiranjem, je del moje pozornosti usmerjen v fotografije. Predvsem pa so danes zelo pomembne ocene, ki jih imajo posamezni lokali na spletu.

Mi smo že takoj po odprtju, to je bilo konec junija, dobili prve odlične ocene, kar nam je prineslo več obiska in še več dobrih ocen. Splet uporabljam tudi za to, da goste obvestim o specialkah, to je o posebni ponudbi, ki jo pripravimo ob koncu tedna, in o drugih novostih.

Tudi mi smo od domačinov slišali, kako dobro ste zastavili kulinarično zgodbo. Vam takšne pohvale godijo?

Vsekakor in upam, da bo potencial lokalno pridelanih sestavin prepoznal tudi mladi rod gostincev tu v Bohinju. Kajti zakaj bi odhajali na delo drugam, če pa imajo v Bohinju vse? Tu, na Ribčevem Lazu, je letos poleti začela nastajati tržnica. Trenutno je poleg moje hiške še ena z izdelki lokalnih kmetovalcev.

V prihodnosti, upam, bo tu še več podobnih ponudnikov hrane, pri katerih bodo stranke lahko odkrivale različne lokalne okuse. Želim si, da bi dobil konkurenco in da bi se v prihodnosti lepo razširila ponudba hrane, ki temelji na tukajšnjih sestavinah. Nekako se mi zdi, da se bo to kmalu tudi zgodilo, saj veste, kako pravijo o legendarni bohinjski trmi: Vsak po svoje, Bohin'c pa s svedrom. (smeh)

Preberite tudi: Dobrine.goods: skupina mladih oživlja staro gorenjsko kmetijo

Naslovna fotografija: Špela Ankele