Kaj je to jun in kje smo ga, osupli, poskusili

Aci Urbajs je morda med vsemi našimi vinogradniki najbolj idealistično zagledan v mistične moči narave in prav taka so njegova vina. Pred časom nam je pripovedoval, da jih prepusti v izdelavo skrivnostnim bitjem, najbrž vilam, sam se aktivneje vključi pri prodaji in marketingu, kar je seveda duhovit in simpatičen opis načina, ki mu rečemo minimalno vinogradnikovo posredovanje. Tak način razmišljanja pa je tudi zagotovilo, da so bili vinogradi na pobočju Rifnika blizu Šentjurja pri Celju, kjer je starodavno arheološko središče, negovani dosledno biodinamično.

Pri Urbajsovih zares ne gre za ekonomijo obsega: kmetija je majhna, tri hektare, od tega samo hektar trte, pa kam vse so prišli! Morda celo bolj kot v Sloveniji, kjer se na področju tovrstnih vin zdaj gnete že veliko imen, je Urbajs s svojo prepoznavno etiketo Organic Anarchy znan v tujini, po velikih svetovnih prestolnicah. Zaradi iskrenosti, življenjskega sloga in vin je pravzaprav legenda.

Ampak tudi legende tu in tam pomislijo, da bi se bilo dobro nekoč upokojiti. Prav zdaj je pri nas nastal manjši val tovrstnih mehkih predaj poslov. Kaj torej lahko v prihodnosti pričakujemo od Urbajsovih, dasiravno kot družina pravzaprav vse počnejo skupaj? Nova generacija sta Žiga, po poklicu oblikovalec, in njegova sestra Tina – in prav onadva sta predstavila, s čim so se letos ukvarjali na tej vinogradniški kmetiji. V središču je še vedno trta, ampak še zdaleč ne samo grozd.

Jun: šampanjec med kombučami

Mlajša generacija si je z besedo fermentacija domača. Starejši je nikoli niso omenjali, ko so kisali zelje ali repo, delali domač mošt, mladi pa so zrasli s kruhom, vzhajanim z drožmi, pripravljali so mlečni ali vodni kefir, v hipsterskih lokalih naročali kombučo, jo morda celo sami pripravljali doma. Žiga Urbajs pa se je poglobil v pri nas malo znani jun (tudi xun, pravilno bi bilo treba izgovoriti džan).

Tako kot kombuča je tudi to fermentiran čaj, le sestavine so druge. Pri kombuči uporabimo črnega in sladkor, pri junu pa zeleni čaj, sladkan z medom. Jun je zato blažjega okusa in z nežnimi, drobnimi mehurčki, pookus je zaokrožen in maslen. Obe pijači sta dober vir probiotikov, zeleni čaj prispeva še antioksidante. Ko beseda teče o junu, v drugem stavku vedno preberemo, da je to »šampanjec med kombučami«. V tretjem pa, da ga je mogoče narediti zgolj iz zelenega čaja. Tu pa se začne posebnost z Rifnika: Urbajsovi so uporabili čaj iz listov in poganjkov trte.



»Jun lahko preživi na veliko različnih čajih, pomembno je le, da vsebujejo tanine,« popravi Žiga Urbajs prepričanje, ki ga najdemo v strokovni literaturi. Goba, tisti klobuk, ki plava na vrhu in je pravzaprav simbiotska združba koristnih bakterij in kvasovk, je sicer druga kot kombučina. Pri nas se s to pijačo ne ukvarja veliko ljudi, na internetu pa ponudbe ne manjka. Žiga Urbajs meni, da je priprava celo preprostejša kot pri kombuči, vsekakor pa hitrejša. Poglavitni razlog, zakaj je sam izbral jun, vseeno tiči drugje: »Kombuča se mi je zdela malo dolgočasna, ker sem moral okus vedno dodajati, pri junu pa večina okusa prihaja iz medu in tu so mogoče lepe nianse: kostanjev, cvetlični ...«

»Zelo mlade vršičke in liste vinske trte smo nabirali pred prvim škropljenjem – seveda gre za naše biodinamične pripravke –, nato smo jih posušili. Okus čaja je odvisen od temperature in trajanja infuzije. Ko smo ga ponudili prvim gostom, so nekateri rekli, da ima okus po jasminu, sam včasih začutim beli, rdeči, tudi zeleni čaj,« pripoveduje. Nabirajo liste vseh sort trte, ki jih gojijo: modra frankinja, sivi in modri pinot, chardonnay, kerner in rizling.



Pijača, v kateri se pri Urbajsovih srečata vinski grozd in trtni list, pa se imenuje alfa in omega. To je jun, ki mu dodajajo del vina, nekje do dvajset odstotkov, ampak to je v resnici svobodna in spremenljiva receptura, pojasni Žiga Urbajs. Vse je namreč še v fazi razvoja, v trgovine zanesljivo ne bo prišlo nikoli, verjetno pa k posameznim gostincem, ki gojijo tak slog kuharije, da se znajo spopasti z divjimi, nepričakovanimi in na svoj način čudovitimi okusi fermentiranih pijač.

Ne le someljeju, Urbajsovi bodo lahko nekaj ponudili tudi kuharju. Začeli so vlagati in fermentirati tudi trtne liste kot take. Kako pa lahko uporabimo te? Sadmir Elkasović je glavni kuhar v restavraciji Tuna Bay, ob mirnem zalivu v kampu v Funtani, uradno imenovanem Istria Premium Camping Resort. V kar nekaj uglednih kuhinjah je delal, med drugim v naši Hišo Franko in tudi v znamenitem Gagganu v Bangkoku. Njegova tema na obrobju Poreča je sredozemska hrana na sodoben način, posebej pa se v tem delu Istre ukvarjajo s tuno in imajo celo festival ulične hrane, ki je posvečen tej ribi. Prav to restavracijo so Urbajsovi izbrali za premierno predstavitev pijač, ki jih snujejo – pa tudi vloženih trtnih listov. Elkasović jih je na krožniku združil s filejem majhnega bradača in jakobovo pokrovačo, pečeno kar v bučnem cvetu.

Preberite tudi: Gostilna Francl: kaj se zgodi, ko devetnajstletnik prevzame gostilno iz 19. stoletja