Knjiga Barbare Remec: ko gomolji in korenine postanejo zvezde kuhanja

»Knjiga bi morala iziti že mnogo prej. Korona,« je vzdihnila Barbara Remec in me zelo presenetila. Sama pa ravno ta jesenski in zimski čas vidim kot tistega, v katerem se najbolj pokažejo kulinarične odlike raznih domačih gomoljev. Da poenostavim: meni se je zdelo, da je njena knjiga Slastno iz korenin, ki prinaša 60 jedi iz korenovk in gomoljnic, prišla ravno pravi čas.

Začnem na koncu knjige: prvi, ki se mu zahvalite, je vaš sin Enej. Kaj je v ozadju tega zapisa?

Enej je bil nekdaj izbirčen otrok, redkokatera hrana mu je zares dišala, ko pa sta z babico začela gledati kuharske oddaje, posebno tekmovanja Masterchef, ga je pritegnilo kuhanje. Zanimali so ga okusi, ki jih je »videl« v tistih slastnih jedeh, in me je nagovarjal, da tudi midva skuhava kaj podobnega. Začela sva s preprostimi jedmi in do šestnajstega leta se je tako izpopolnil, da lahko zdaj sam pripravi kakršno koli kosilo. Na prvem mestu med zahvalami pa ga omenjam, ker je bil pri knjigi pokuševalec: preden je bil recept dovolj izpopolnjen, je bilo treba vsako jed pripraviti večkrat in on je bil tisti, ki je presodil, česa je preveč in česa manjka. Jaz sem sestavila osnovo, on je jed dodelal.



Ko sva že pri otrocih: se tudi vam zdi, da otroci, razen morda s kakim sladkim mladim korenčkom, pravzaprav tudi s korenovkami in gomoljnicami nimajo kaj veliko več veselja kot z drugo zelenjavo. Mi odrasli smo pač že prišli na okus ...

Jaz sem prav s temi razbijala predsodek, da otroci ne marajo zelenjave, in sem zato kuhala razne gomolje, ko sta bila moja še majhna. Res je, kar pravijo; če otroku zelenjavo predstaviš na zanimiv način ali dodaš v neko drugo jed samo toliko, da spozna okus, jo potem kar vzljubi. Najbolj na roke sta mi šla pri tem početju sladki krompir in rdeča pesa – in zato je tudi v knjigi teh receptov malce več. Otroci imajo po mojem mnenju prirojeno naklonjenost do sladkastega okusa in oboje je mogoče uporabiti v zares številnih receptih, od smutijev in kaš naprej. Peso pa sem jima predstavila tako, da sem jo dodala v jabolčno čežano – tudi ta recept je v knjigi. Zdaj nobeden ne zavrača nobene vrste zelenjave. To je bil moj namen; sama meso sicer jem, ampak v prav majhnih količinah in dajem vedno prednost zelenjavi.

Ko pravite, da je v knjigi veliko rdeče pese in sladkega krompirja – kako to, da navadnega niti ne omenjate?

Ker se mi zdi tako naš, slovenski, da ga zares dobro poznamo – tudi receptov je nešteto. V tej knjigi sem zato hotela dati priložnost gomoljnicam in korenovkam, ki so manj razvpite, in to ne z recepti, ki jih že imamo v zakladnici naših regionalnih kuhinj.

Tudi mi v OK smo veliki oboževalci rdeče pese, kateri pa je vaš najljubši recept? Nekje sem videla, da se takemu reče »tisti, ki bi ga vzeli s seboj na samotni otrok«? (smeh)

O tem pa sploh ni nobenega dvoma: to bi bil šarkelj s peso in čokolado. Zanimivost pri tem je, da nisem velika ljubiteljica čokolade in me niti ne zanima – ampak v tem šarklju se zgodi čarovnija. Pesa mu da žlahten in skrivnosten priokus, ki ga v prvem trenutku jedec ponavadi niti ne zmore razločiti. Ker je pesa sladka, dopolni čokolado – izberemo grenko –, ob tem pa je šarkelj nenavadno sočen. V knjigi predlagam kot dodatek čokoladni ganache, ampak, roko na srce, ne potrebuje ga, sam od sebe je prekrasen in dovolj.



Na kateri recept ste najbolj ponosni in se vam zdi, da ste ga najbolj posrečeno sestavili?

Rekla bi, da je to pastirska pita z mletim mesom, rdečo lečo in kapo iz pastinakovega pireja. Takole je bilo: mleto meso ponavadi pripravljam s testeninami – in vedno naredim nekoliko preredko. Ko sem iskala alternativo za testenine, sem pomislila na rdečo lečo, ta je hkrati delovala kot gostilo, kajti moke ne maram uporabljati. Vse skupaj sem prekrila s pirejem iz pastinaka in krompirja in meni osebno, če me silite, da izbiram, je ta kombinacija zmagovalna.

No, mogoče bi morala vprašati na začetku, ampak zdaj ste me sami spet lepo pripeljali k vprašanju: kakšna je pravzaprav vaša kuharska zgodovina?

Začela sem po sili razmer in pozno. Kot otrok se nisem motala po kuhinji: tako moja mama kot babica sta odlični kuharici, in ker se je vedno mudilo, pa mir sta potrebovali, pravzaprav nisem prišla zraven. Ko sem šla na svoje, to je bilo pri kakih 22 letih, pa nisem več želela živeti od sendvičev – takrat nas je televizija zalivala s poplavo kuharskih oddaj in sem začela poskušati. Zdaj po receptih pripravljam sladice, druge jedi pa, kot rečemo, mečem skupaj, pokušam, kaj mi je všeč, in to potem pilim: v kuhinji imam zvežčič, v katerega si vse zapisujem, in ko sem zadovoljna, rečem, to je to. Rada pa uporabljam domače sestavine, ki jih ima vsaka gospodinja ves čas pri roki.

Tudi sicer imate poklic, ki nam ni ravno zoprn ...

Moja služba je na Kmečkem glasu, kjer sem urednica, včasih si izmislim in do konca izpeljem tudi kak projekt za našo založbo. Kulinarika mi je všeč, ker to področje nikoli ni izčrpano in je vedno mogoče najti kaj novega in domiselnega, tudi ljudje se teh knjig nikoli ne naveličajo. V zadnjem času sem se začela ukvarjati tudi s stiliranjem jedi, kajti če so slastne, morajo biti tako tudi videti. Tu se še enkrat pokaže vloga sina Eneja pri tej knjigi: medtem ko sem se jaz ukvarjala s postavljanjem jedi za fotografa, se je pripetilo, da je moral sam kaj dokončati za štedilnikom.



Vaše širše področje je pravzaprav kmetijstvo. Povejte, kako je kaj slovenski kmet – prav ta, ki nam dostavlja gomolje in drugo zelenjavo, da lahko kuhamo in sestavljamo kuharske knjige – preživel zadnjega pol leta, te čudne čase pandemije.

Končno se je pokazalo, da imamo najboljšo hrano tik pred nosom, na najbližji kmetiji, in to me izjemno veseli in navdaja z upanjem, da bomo slovenskemu kmetu in slovenski hrani ostali zvesti tudi naprej, kar bi pomenilo tudi pomoč za male kmete, ki na primer nimajo dovolj količin, da bi lahko nastopali kot partner velikim trgovinam.

Danes in v naslednjih dneh pa bomo z vami podelili Barbarine recepte. Začenjamo z zapečenimi makaroni z omako iz sladkega krompirja.

Naslovna fotografija: Leon Vidic