Nataša Đurić: Pekovska zvezda v Ljubljani

V prestolnici ne manjka krasnih butičnih pekarn – najnovejša pa vzbuja dodatno pozornost. Nasproti Name so odprli Pekarno Ana, kjer obljubljajo, da bodo že tako mamljive kruhe, pripravljene po tradicionalni metodi z drožmi, dvignili še stopničko više, ob tem pa spekli tudi obilje dobrot iz listnatega testa. Vse z okusi in miselnostjo, ki je Hišo Franko, h kateri pekarna spada, ponesla med najboljše na svetu. Nataša Đurić je tam šefinja. Daleč od tega, da bi bila nov obraz. V OK smo o njej pisali že pred osmimi leti in bila je ena prvih, ki so glas o peki z drožmi raznesli med Slovence. Ampak ta pekarna, to je pa tudi zanjo ...

Osupnil me je dolg seznam različnih krušnih izdelkov, še bolj pa slaščic, ki ste si jih zadali peči, in me zato zanima, kako boste to sploh speljali: kakšna je ekipa in kako tečejo delovni procesi v pekarni 21. stoletja? Se še vedno vse dogaja ponoči? In v povezavi s temi zahtevnimi pogoji: kje ste sploh dobili sodelavce? Drugi peki jih obupano iščejo …

Vprašanje, ki si ga zastavljamo tudi sami, je na videz preprosto – kompleksna pa je realnost, stanje v gostinstvu v Sloveniji v zadnjem letu. Veliko izobraženega kadra zaradi – posplošeno – neurejenih delovnih razmer, dolgih delovnikov in nizkih prihodkov beži v tujino ali celo ven iz stroke.

Med pandemijo so se ljudje navadili na negotovosti, neznano prihodnost, morda udobje dela od doma, brezposelnost, zato ne posegajo po prvih ponudbah za delo, niti ne delajo za reference, ampak raje iščejo zaposlitve, ki hkrati podpirajo duševno in fizično zdravje. Brezposelnost kratkoročno res ne plača računov, izčrpanost pa tudi ni najboljša investicija za prihodnost. Mislim, da bo to tudi pristop v prihodnosti – trajnost na krožniku je lahko dolgoročna le s trajnostjo v kuhinji.

Naša ekipa trenutno šteje tri člane, njena stebra sva jaz in slaščičar Anže Kran­jec, ki je izjemno strokovno podkovan in profesionalen, kar zelo olajša vodenje pekarne. Šest rok je zagotovo premalo za ves program, tako da bomo začeli počasi in s širitvijo ekipe dodajali tudi vse več izdelkov.

Zanimanje za delo v pekarni je, mislim, da sta k temu pripomogla privlačen program in nov, osvežen pristop k peki kruha in drugih dobrot, predvsem izdelkov iz listnatega testa, ki jih v nekaterih oblikah v Sloveniji še ni mogoče dobiti. Pri delu je veliko detajlov, veliko korakov, vseeno pa z Anžetom zagovarjava mnenje, da se v majhni pekarni z dobro organizacijo in opremo da izogniti nočnemu delu.

Delo ponoči sva sicer izkusila v testnem skoraj trimesečnem obdobju, ko sva zaradi zasedenosti kuhinje v Hiši Franko pekla in testirala čez noč, ko se je večerja končala. Naše telo ni narejeno za delo ponoči, škodujemo si na vseh ravneh zdravja, uničimo si cirkadiani ritem telesa, prebavo, hormonsko ravnovesje, možnost pojava depresije in socialne otopelosti je zaradi kronične utrujenosti in motenj spanja velika. Gojim globoko spoštovanje do vseh, ki morajo iz kakršnihkoli razlogov delati ponoči.

V Hiši Franko ste bili znani po kruhu, spominjam se tudi rogljička izpred nekaj sezon, tu in tam kakšne potice – ampak klasičnih slaščic iz listnatega testa, ki jim rečemo viennoiserie, niste imeli priložnosti veliko vaditi. Kako ste se lotili priprav?

Priprava listnatega testa oziroma vien­noiserie mi vsekakor ni tuja. Ta del, ki predstavlja stično točko med pekarstvom in slaščičarstvom, zahteva izrazito poznavanje pogojev za razvoj testa, temperatur in vlage vzhajanja, natančnosti tehnike laminacije, občutek za testo, torej je le razširitev oziroma prenos veščin, ki naj bi jih imel pek. Sama izredno uživam v tehničnih izdelkih, ki poleg nekaterih pravil urijo oko in zbranost.

Pri pripravi listnatega testa šteje vsak korak, prostora za napake je malo. Poleg tega potrebujemo ustrezne razmere, kot so temperatura prostora, v katerem laminiramo, ter predvsem konstantna temperatura in vlaga pri končnem vzhajanju.

V Hiši Franko smo sicer imeli laminator, a je kuhinja za delo z listnatim testom, zlasti v glavnem delu sezone, izrazito pretopla. Ko se zgodi to, namesto listnatega testa dobimo brioš, izdelek brez značilnega vzorca satja. Ko sem Anžetu predstavila koncept, sva se priprav lotila zelo sistematično: najprej izbira moke, izbira masla za laminacijo, izbira recepta, sestavin, postopka, oblik, časa vzhajanja in tako naprej. S to sistematičnostjo sva preveslala čez velike napake in se oba veliko naučila.

Zanima me, kje dobite moko in ali je starter nekaj, kar ste v Hišo Franko prinesli s seboj in je zdaj v obtoku vaš. Jih imate več?

Imam starter, ki ga od dne, ko sem zapustila Hišo Franko, hranim vsak dan in tako ohranjam vitalnega. Pravzaprav imam dva: enega doma in enega v pekarni, za vsak primer.

Pri izboru moke so nas vodila tri načela: zanesljivost, konstantnost kakovosti in okus. Zato smo se po vseh testiranjih odločili poseči po italijanskih tehničnih belih mokah in slovenskih polnovrednih mokah iz Mlina Kolenko v Prekmurju. Oba mlina sta po razdalji približno enako oddaljena od Ljubljane.

Ob tem je treba povedati, da je v proizvodnji na dnevni ravni zelo malo prostora za improvizacijo in nedoslednost. Italijani so pri specifikacijah mok nekaj korakov pred nami, moke prilagodijo izdelku in navajajo parametre, kot so moč (W), razmerje med elastičnostjo in raztegljivostjo (P/L) in količina beljakovin. Upoštevanje vseh teh treh parametrov pomaga pri doseganju dobrih organoleptičnih lastnosti pečenega izdelka.

Kaj je vaš osebni favorit v vsej tej ponudbi? Kaj je, po vašem, okus, ki ga prej nismo poznali?

Bagete, česnov kruh s timijanom, topla cimetova rolica iz listnatega brioša s klinčki, marelicami in karameliziranimi orehi ter kardamomova rolica s suhimi slivami in limonovo glazuro. Sploh slednja bo prinesla malo nordijske kuhinje v naš prostor, a s slovenskim pridihom. Obožujem kardamom, vendar je treba izredno paziti pri odmerjanju – če ga je preveč, ima okus po milu.



V čem bo vaš klasični rogljiček z marmelado drugačen od drugih?

V rogljiček bomo vnesli le najboljše sestavine in postopke, ki se bodo kazali v izdelku kot doživetje za vse čute. Želimo pa seveda univerzalno testo za rogljičke pretvoriti v druge, še ne videne oblike in jim dati nove okuse. Tako pri nas klasičnega rogljička z marmelado pravzaprav ne boste našli.

Ali še vedno velja, da v Hiši Franko zdaj ne bo več kruha, ko boste vi v Ljubljani?

Jaz bom v Ljubljani, morda pa bo kruh našel kakšno drugo pot do Starega sela, kjer deluje Hiša Franko.

Kaj se je pravzaprav v Starem selu v zadnjem času dogajalo – vaša šefinja Ana Roš ima izrazit smisel za dramsko izražanje in mi je nekoč rekla, da ste vi »krivi« za vse širitve, ki jih ta čas opazujemo: ker niso hoteli, da odidete, so za vas naredili novo delovno mesto. In potem še kakšno. Kaj pa je bila pravzaprav vaša ambicija, preden se je odprla možnost s pekarno? Kaj ste si zase želeli sami od sebe? Bi res kar šli?

Delo v Hiši Franko je za peka precej specifično in – če nisi dovzeten za učenje profesionalne kuhinjske kulture, specifičnih okusov in tehnik, koncepta fine dininga – lahko hitro postane dolgočasno in naporno. Meni ni bilo dolgočasno, sem pa sanjala o več. Več izdelkih, več tehnikah in prikazu znanja, profesionalni rasti na drugem področju.

Hiša Franko mi je dala ogromno veščin, ki jih zdaj seveda s pridom unovčim v pekarni – zbranost, vzdržljivost in disciplino. Tega ne kupiš v spletni trgovini, to zgradiš in v to zrasteš. Bi pa iz Hiše šla, četudi ne bi bilo pekarne, saj telo in glava po skoraj štirih letih intenzivnega dela potrebujeta prevetritev, odmik, regeneracijo, drugo okolje, druge ljudi. Sama sicer vedno odidem iz službe, v kateri se mi zdi, da nič več ne prispevam. Vsak pri sebi ve, kdaj je čas, takšne energije in notranjih napetosti nima pomena tlačiti – tudi najboljša elastika enkrat poči.

Ana Roš je rekla tudi, da sta si podobni v tem, da sta obe malo genialni, malo sitni in v celoti perfekcionistični. Kaj je v tem trenutku prevladujoč občutek, čustvo v vas?

Verjetno bo moj odgovor podoben odgovorom profesionalnih smučarjev pred tekmo na zloglasni smukaški progi Birds of Prey v Beaver Creeku: imeli smo dobre poletne priprave, bili smo na ogledu proge in opravili nekaj treningov, trener nam je dal nekaj napotkov o ostrih in dolgih zavojih, zdaj pa je na nas, da prevozimo progo.

Trenutno je v meni veliko strahu, pomešanega s ponosom na prehojeno pot, jasno vizijo in realizmom. Vidim ljudi na tribunah, veliko jih navija za nas, ko začne teči ura, pa ni povratka, spustili se bomo po strmini. Morda se bomo zaleteli v zaščitno ograjo, morda bo tekmo prekinila gosta megla, morda pa bomo prismučali na cilj, ki bo bolj fatamorgana. Ni cilja, je le neskončno učenje in želja, da vsakič naredimo bolje.

Zadnje čase se tudi odmikam od perfekcionizma, ki je le breme lastnih pričakovanj za dokazovanje pred drugimi in se pri meni vleče že od otroštva. Raje se bolj naslanjam na tisto, kar predstavlja mene, z vsem dobrim in slabim. Perfekcionist je lahko vsak, jaz pa ne more biti nihče drug. Rekla bi, da tudi sitnost izhaja iz perfekcionizma, saj ta ne dopušča sivine, v kateri je v resnici neskončno možnosti. V perfekcionizmu sta zgolj 1 in 0, črno ali belo.

Prav pa je biti siten za stvari, za katerimi trdno stojimo, z vsem bitjem in vrednotami.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: 5 preprostih kosil iz pečice

Fotografiji Pekarna Ana