Aljaž Novšak: Kisli pek iz Sevnice

Medtem ko so si kupci tisto dopoldne podajali kljuko in z velikim spoštovanjem kupovali kruh in drugo, nam je priljubljeni pek povedal, kaj ga je iz sveta kuharstva pripeljalo med droži. Njegove besede so preudarne, misel iskrena in umirjena.

Sedemnajst let delali v restavracijah, slovenskih in tujih. Zdaj vam kruh daje butična pekarna. Če vprašam figurativno: kakšno skorjo ima kruh z drožmi?

(razmislek) Morda bi si želel, da bi bila moja pot obrnjena, torej, da bi najprej delal v pekarni. V kuhinjah sem se srečal z željo po popolnosti, z drilom in tempom, ki je marsikateremu našemu kuharju še kako dobro znan. In to sem, hote ali nehote, zdaj vnesel v pekovski posel, saj želim ponuditi najboljše.

Pred kakim desetletjem sva se prvič srečala v restavraciji Tri lučke in takrat ste peko že obvladali. Ko se pri nas še skoraj nič ni govorilo o tem, ste že pekli prekrasen kruh z drožmi. Kje ste se seznanili z njimi?

Spremljale so me že od začetka kuharske kariere. Spoznal sem jih v restavraciji Agli Amici v Vidmu, ki zdaj nosi dve Michelinovi zvezdici. Tam so imeli sodelavci droži, z njimi so pekli kruh. Ko sem se vrnil domov, sva s chefom Borutom Jovanom delala v Prekmurju, v kuhinji Hotela Livada Prestige. Imeli smo nekaj več časa in tudi več možnosti za kuharsko ustvarjanje in tako sem začel peči kruh, ampak z industrijskim kvasom. Potem ko sva se z Jovanom podala v Cel­je, v novoustanovljeno Galerijo okusov, pa sem se lotil še droži. A tisto so bili bolj leteči krožniki kot kaj drugega. (smeh) Skoraj me je že minila volja ... Nato mi je v restavraciji Tri lučke uspelo speči prvi kruh, s katerim sem bil zadovoljen, in odtlej so droži ves čas z menoj.

V sevniški pekarni Kisli pek nastajajo različne vrste kruha, sladki in slani prigrizki ter popolni grisini – vse z drožmi. (Foto: Špela Ankele)

Kako so postale vaš posel?

Zgodila se je prelomnica, za nekaj časa sem se moral umakniti iz kuhinje. Preprosto ni šlo več: glava ni več zmogla, roke niso bile za to, telo se je uprlo. Sledil je daljši premor in takrat sem kupil manjšo pečico, da bi pekel kruh zase in za domače. A hitro se je razvedelo, med znanci in prijatelji je bilo veliko zanimanja, zato je bilo jasno, da ne bom več mogel peči doma. V starem delu Sevnice sem poiskal prostor in tako je na prejšnji lokaciji nastala pekarna Kisli pek, ki je svoja vrata odprla nekako sočasno z začetkom epidemije.

Aljaž Novšak je po skoraj dveh desetletjih dela v kuhinjah pri nas in v tujini v domači Sevnici odprl pekarno Kisli pek. (Foto: Špela Ankele)

Vas je presenetilo, da je majhen kraj, kot je Sevnica, tako lepo sprejel butično pekarno?

Ko sem s kuharskimi izkušnjami in novim znanjem prišel domov, sem se tukaj odlično počutil. Odrasel sem. Vedel sem, da je tukaj zelo lepo, da je to moje mesto. Preden sem se podal na samo­stojno pot, sem se pogovarjal z domačini in mnogi, tudi lokalni poslovneži, so me svarili pred odprtjem pekarne. A slutil sem, da to moram storiti, zato sem sprva odprl čisto majhno pekarno. Zdelo se mi je fino, da bi Sevnica z nečim lepim odstopala od drugih, tudi precej večjih slovenskih mest. Veliko časa smo vložili v izobraževanje kupcev, saj smo jim želeli pojasniti, zakaj je naš kruh drugačen in zakaj tudi cenovno odstopa od drugih.

Kako ste dobili prve droži in kakšna je zgodba teh, ki vas spremljajo zdaj?

Pred leti so droži, podobno kot goba za pripravo kombuče, krožile med kuharji in tudi sam sem jih tako dobil. Potem pa se je zgodila nesreča, pravzaprav sreča v nesreči: sodelavec je pred dvema letoma v kruh zamesil čisto vse droži, do zadnjega grama. Ni mi preostalo drugega, kot da ustvarim nove. Vzel sem rozine naše domače modre frankinje in jih z malo sladkorja dodal v vodo, potem pa to vodo pomešal z moko, da so nastale droži. V Sevnici poudarjamo modro frankinjo, to vino ima tukaj svoj festival, in tako se je ustvarila še ena zgodba, povezana z domačim mestom.

Posebnost pekarne Kisli pek so sladke bombetke, nekakšni pečeni, ne ocvrti, krofi. Na fotografiji: čokobomb in pistacijabomb z malinami. (Foto: Špela Ankele)

Imajo droži tudi ime?

To je naš Drožek. Ni Jožek, ampak Drožek. (smeh)

Česa so vas naučile droži?

Predvsem potrpežljivosti. Mnogokrat mi rečejo, da sem kot vodja pekarne sam svoj šef. A ni tako: šefa imam v pekarni in to so droži. One narekujejo tempo našega dela. Če zanemariš njihov ritem, lahko naslednji dan sledi slabši rezultat.

Iz moke, zmlete iz slovenskega žita v Mlinu Košak, pripravijo kruh in druge dobrote. (Foto: Špela Ankele)

Sediva v vaši pekarni, zdite se mi srečni. Je to uresničitev vaših sanj?

(daljši razmislek) To je začetek uresničevanja, kajti sanje morajo biti neskončne. Vselej si je treba želeti nekaj več, pri čemer nimam v mislih pohlepa, temveč zgolj željo po znanju, učenju in napredovanju. Če pogledam v prihodnost, bi morda želel, da sosednji prostor, ki je zdaj še prazen, dobi novo vsebino. Tu bi lahko nekoč nastal prostor za zajtrke ali malice, morda nekaj več kot zgolj kotiček, kjer bi bili v ospredju pekovski izdelki. Kuharskih idej mi je ostalo še veliko, a trenutno je v ospredju pekarna: rad bi, da bi bile stranke zadovoljne, predvsem pa si želim, da bi naša ekipa znala uskladiti delovni čas z zasebnim življenjem in da bi nam vsem ostalo dovolj časa za družino.

Prekrasen ajdov kruh, pečen z drožmi. (Foto: Špela Ankele)

Priporočamo še: Najboljša fokača z nasekljanimi olivami in suhimi paradižniki (VIDEO)