Jan Novak (Domačija Novak): Gost se ne sme bati, ali bo v roke vzel prave vilice in pravilno prijel kozarec

Domačijo zdaj vodita dve generaciji: zakonca Miriam in Boris Novak ter njun sin Jan z ženo Tino. Pri njih se tradicionalni okusi spogledujejo s sodobnimi trendi, poudarek je tudi na naravnem vinu, ki bo v središču bližajočega se dogodka, imenovanega Popoldanska maceracija.

Odraščali ste v gostilni. Ste si že od mladih nog želeli postati gostinec?

Zanimale so me različne stvari. Sanjal sem, da bi imel kužka ali dva, ki bi iskala tartufe. Ta želja se mi je izpolnila in zdaj je to moj hobi. Moja želja je bila povezana tudi s športom, saj sem želel postati učitelj smučanja – to delo sem nekaj časa opravljal v Avstriji, malo tudi v Italiji in Franciji. Ker pa sem odraščal v gostilni, se je mimogrede razvila ljubezen do tega poklica. Videl sem strast, s katero so moji starši opravljali svoje delo, videl sem vesele obraze gostov. To mi je bilo všeč in tako sem se odločil za ta poklic.

Domačijo Novak danes vodita dve generaciji. Kako imate razdeljene vloge?

Moja babica Marija in dedek France sta leta 1975 domačijo spremenila v gostilno Na gričku. Gostom sta ponujala tisto, kar so pred pol stoletja pripravljali v takšnih gostilnah – pražen krompir, govejo juho, pečenko in podobno. Potem sta kmetijo prevzela moja starša, ki sta poslopje obnovila, uredila prenočišča in ustvarila lepo, sproščeno in domače vzdušje, hkrati pa sta spremenila gastronomsko ponudbo. Še vedno kuhamo po starih receptih, le da jim dodamo malo prefinjenosti. Velik poudarek je tudi na kakovosti sestavin, na preverjenih lokalnih dobaviteljih, starih sortah zelenjave in podobnem. Za vrt skrbita mami Miriam in moja žena Tina, ki sta glavni tudi pri zajtrkih za goste, ki na naši domačiji prespijo. Jaz se ukvarjam s kulinariko in strežbo, hkrati pa očetu Borisu pomagam pri izbiri vin. Tu je njegovo znanje res široko, saj je prava vinska enciklopedija.

Novakovi: mama Miriam, oče Boris, sin Jan (zgornja vrsta) ter Patricija, Janova žena Tina in Evita Mercedes Koletnik.

Kaj točno pomeni, da se ukvarjate s kulinariko?

Skupaj z našim chefom Dominikom Šinkom se posvetujemo, govorimo o tem, katere sestavine so trenutno aktualne, kaj bomo postregli in podobno. Saj znam kuhati, vendar to delo odlično opravlja Dominik. Moja domena sta predvsem strežba in komunikacija z gosti.

Torej izberete vinsko spremljavo k posameznim jedem?

To se zgodi spontano. Naši gostje imajo večinoma radi naravna vina in so veseli, da jih lahko pri nas pokusijo. Odločitev, katero vino bomo postregli k posamezni jedi, pride spontano, saj je odvisna od omizja, od želja gostov in tudi od njihovega počutja.

Ste somelje?

Nisem.

Kako to?

Ko sem dopolnil 18 let, sem se odločil, da grem na someljejski tečaj. To je bilo pred 14 leti in takrat je prevladovalo drugačno prepričanje o naravnih vinih. S tem, kako so naravna vina predstavljali tedaj in kakšno mnenje so imeli o njih, se nisem strinjal. Tako se po prvem predavanju tečaja nisem več udeležil. Zdaj, ko so se na tem področju zgodile spremembe, pa ga nameravam opraviti.

Kaj pa postrvi, ki jih dimite na poseben način?

Moj prvi šport je bilo muharjenje, potem pa smo pred petnajstimi leti z ljubeznijo in spoštovanjem do te sestavine začeli doma prekajevati postrvi. Ribo najprej filiram in odstranim koščice, nato jo prelijem z marinado. Kaj je v marinadi, naj ostane skrivnost. Čez čas fileje operem in pustim čez noč v vinski kleti, naslednji dan pa postrv nekaj ur dimim na hladno, kar pomeni, da se temperatura pri dimljenju ne sme povzpeti čez 26 stopinj Celzija. Uporabljam češnjev les, saj da ribi lep, blag, prijeten okus. Nato fileje zavijem v papir za peko in jih za nekaj dni prestavim v hladilnik – s tem se okus po dimu umiri.

Nabirate tudi divje rastline?

Že mama Miriam se je ukvarjala z nabiralništvom in nas o tem veliko naučila. Zdaj ta del vodimo trije: poleg mene sta tu še moja žena Tina in Evita Mercedes Koletnik, ki je velika poznavalka divje hrane. Pripravljamo štiriurne nabiralniške tečaje, na katerih se z udeleženci sprehodimo po okolici, skupaj naberemo rastline in povemo kaj zanimivega o vsaki od njih. Nato v kuhinji iz tistega, kar smo nabrali, skuhamo obrok. Vse to, seveda, ob kozarčku naravnega vina.

Na Domačiji Novak se ukvarjajo tudi z nabiralništvom.

Kako je pravzaprav nastala tako tesna povezava med naravnimi vini in vašo domačijo?

Pred časom je eden od rednih gostov, ki je tudi družinski prijatelj, očetu prinesel steklenico naravnega vina s kmetije Daria Prinčiča z Oslavja na italijanski strani Brd. Oče je vino pokusil in bil navdušen. Še isti teden sta se z mamo odpravila k Prinčičevim. Tam sta spoznala tudi druge vinarje, ki se ukvarjajo z naravnim vinarstvom: Joška Gravnerja, družino Radikon, obiskala sta La Castellado ... Vinsko karto smo začeli usmerjati v naravno smer, postali smo veliki zbiralci tovrstnih etiket.

Vaš oče je tudi med začetniki festivala oranžnih vin Orange Wine Festival, vi pa 18. avgusta že drugič zapored na domačiji skupaj z društvom Bon vino pripravljate gastronomski dogodek, imenovan Popoldanska maceracija. Kaj vse bo zajemal?

Vinarji, chefi in pridelovalci domačih dobrot bodo k nam prišli že zjutraj, potem bodo pripravili stojnice in ob 13. uri bomo odprli vrata za obiskovalce. Teh bo največ 400 – večina vstopnic je že prodanih. Na dogodku, ki bo trajal sedem ur, bo okoli 70 stojnic z naravnimi vini in z njimi uglašeno hrano. Gostje bodo lahko spoznali različne okuse in se s pridelovalci oziroma chefi pogovorili. Namen dogodka je izobraževanje, pretok znanja, sklepanje novih poznanstev, usvajanje novega znanja. Z večino tistih, ki bodo imeli na našem dvorišču ta dan postavljeno stojnico, je naša domačija na različnih kulinaričnih dogodkih že sodelovala, pri enem od njih, Slavku Žagarju v Skaručni, sem nekaj časa tudi delal.

Kako je bilo delati pri tem karizmatičnem gostincu, o katerem kroži mnogo zgodb?

V Skaručni sem delal pol leta, med tednom, medtem ko sem ob koncu tedna pomagal doma. Slavc je zame eden najboljših gostiteljev v Sloveniji, goste zna animirati na svoj način. Od njega bi se marsikdo lahko kaj naučil. Mislim, da se mora gost počutiti kot kralj, hkrati pa biti sproščen, ne pa, da se boji, ali bo v roke vzel prave vilice, ali bo pravilno prijel kozarec in podobno. Vsaj pri meni je tako, da se rad spočijem, ko grem v kakšno gostilno. Tako je tudi v Skaručni in pri ustvarjanju takšnega vzdušja je Slavc car.

Za konec še nekaj: zanima me vaša projekcija prihodnosti Domačije Novak.

Počasi bo, s pomočjo in pod vodstvom mojih staršev, domačijo prevzela tretja generacija, torej midva z ženo. Tudi čez leta bomo poudarjali domače sestavine, morda bomo povečali domače njive oziroma vrtove. Skrajšali pa bi delavnik. Zdaj delamo pet dni v tednu, in sicer samo na rezervacije oziroma za napovedane družbe. Število dni, ko bi bila naša domačija odprta za goste, bi v prihodnosti lahko zmanjšali, saj bi radi posvetili več časa delu na vrtu oziroma polju, torej pridelavi surovin, iz katerih nastajajo jedi za naše goste.

Priporočamo še: Flammkuchen: nemška pica, ki ne sme manjkati na vrtni zabavi