To je razlog, zakaj je v Kamniku toliko pivovarn
Kamnik ima v tem času, če verjamemo zadovoljnemu kupcu, ne le najboljšo prodajalno piva, ampak tudi štiri pivovarne. Kar je glede na število prebivalcev toliko, kot če bi jih imela Ljubljana približno osemdeset. Kamnik ima tudi ljubko staro mestno središče in prav tja bi naš sogovornik postavil začetek te zgodbe: »Na vrhu Šutne bi stal neki tip – no, jaz –, nad glavo pa bi imel velik oblaček idej. Sem zaljubljenec v starodavna mestna jedra, ker pa prihajam iz Kranja, tudi vem, kaj se zgodi, ko ostanejo prazna. Zato sem napel možgane, kaj vse bi se na Šutni, ki je zame najlepši del mesta, dalo,« pravi Torkar. V mestece se je preselil potem, ko se je po sedmih, osmih letih naveličal Ljubljane, si zaželel košček narave, ampak ne preveč odmaknjen, in takoj nekaj prispeval: predlagal je pivovarski festival Kamnapir, pred kratkim je bila njegova skrajno prijetna druga izvedba.
Najprej je Torkar na Šutni odprl ploščarno, imenovano Črna pizza. Bolje poučeni vedo povedati, da to sploh ni tako nemogoč biznis in da imajo gramofonske plošče še veliko zbiralcev, ki jim ni žal denarja. Sogovornik, znano ime v glasbenih vodah, tudi novinar enega najstarejših metalskih webzinov Paranoid, pa v vsaj treh skupinah primerljivih trših žanrov je igral, bil spiker in opremljevalec na radiu, ima eno večjih tovrstnih zbirk plošč.
Ves čas pa se mu je po glavi vrtelo pivo – z idejo o prodajalni je zmagal na turističnem startup vikendu v Kamniku in s prijateljem z Mitjo Uhanom, ki je nekdaj vodil ljubljanski Irish pub, je odprl novo trgovino, Pir pr' debeluh': slovensko kraft pivo (in plošče). Ime se je ponudilo samo od sebe, kajti oba sta, khm, prava hrusta. Torkar še kar sanja o tem, kaj vse bi se na Šutni dalo: lahko bi imeli pravo delikateso, sam bi dodal veliko starinarnico, oblačila iz druge roke, srednjeveško gostilno ... Same komplementarne stvari. »Šutna ima svojo železniško postajo: najmanjši problem bi bilo priti sem, tudi z vlakom,« pravi.
Zakaj je v Kamniku toliko pivovarn
Kako je zdaj s kraft pivom? Prav veliko se o tem ne sliši več? »To pa zato, ker si je izboril dokončno mesto na zemljevidu, se uvrstil v mainstream, prišel v zavest in kri. Prepričan sem, da v Ljubljani ni več lokala, kjer bi stregli samo obe najbolj znani komercialni znamki,« pravi. Meni tudi, da je število malih pivovarn nehalo rasti – bili so časi, ko so se množile eksponentno. »Nekaj je variti pivo doma, drugo pa, kako to potem pretvoriš v posel, ki živi samega sebe. Ne uspe vsakemu. Mnogo ljudi se je preveč zagnalo.«
»V Kamniku je bilo malih pivovarn še več, pa je davek vzela korona, drug del zgodbe je tudi to, da posel ni prav lahek: zahteva ogromno časa, natančnosti, trdega dela – za ne tako velik dobiček, kot si ljudje predstavljajo glede na ceno.« Zakaj pa, misli, je toliko pivovarn v Kamniku? »Ker je pri pivu zelo pomembna voda – in tu je fantastična. Razmeroma mehka. Marsikaj se da z njo. S pivom sem se sam začel ukvarjati doma, na mikroravni, in ker imam srečo, da je tašča mikrobiologinja, samo lahko vodo tudi testirali. Res je vrhunska.«
Pr' debeluh' je na voljo med 150 in 170 različnih etiket. Šibka točka je, da je treba ponje priti osebno, po internetu še ne poslujejo, dasiravno imajo razvito mrežo idej, kaj vse bi se dalo. Ampak količina nasvetov, misli in priporočil, s katerimi vsakega kupca radostno zasuje Torkar, je neverjetna. Brezimnih nakupov se bomo še zasitili, nobena umetna inteligenca pa nam nikoli ne bo znala s police potegniti steklenice piva samo glede na to, kako so se nam zasvetile oči, ko smo jo zagledali – kot zna, se mi zdi, Gregor Torkar.
Znanje zbira že petnajst let, odkar je prvič razočarano izpljunil svoje do tedaj najljubše, zeleno – in začel odkrivati angleška, belgijska, nemška piva ... Vsako je svet zase, pravi. V Slovenijo so v tistem času začela prihajati ameriška kraft piva, zatem so se odprle naše prve pivovarne: Humanfish, Pelicon, Mali grad, se spominja. Danes, pravi, se številka vrti okrog sto, nekatere med njimi so sicer res majhne. S čimer pa ni nič narobe, meni in doda, da tak sistem dobro deluje v Nemčiji: lokalna pivovarna skrbi za eno vas, na primer.
Imamo v slovenskem pivovarstvu kaj, s čimer lahko vstopimo v zgodovino te panoge: kaj res svojega, udarnega, unikatnega? »Zaenkrat ne ... Pivo je delikatna stvar in izziv tu je, da ohranjaš vedno enak izdelek. Pomeni, da pivo naročiš zdaj in boš čez pol leta dobil enako. Fino je, da na trg redno prihajajo novosti, ampak slovenski pivec je tradicionalen – hoče tisto, kar mu je všeč in pozna.«
Najbrž se tudi zaradi tega v Sloveniji še vedno popije daleč največ komercialnega lagerja, spet pa pridobiva veljavo tudi v kraft okolju, potem ko sta ga nekaj časa izrinjali novosti, kot sta IPA in pale ale, pravi sogovornik. »V Sloveniji imamo hmelje, ki so za lager odlični, dobro vodo, zato se tudi v Kamniku vari štiri, pet tipov fantastičnega lagerja,« pojasni Gregor Torkar, ki po novem deluje tudi v pivovarni Mali grad.
»Med nišnimi možnostmi pa so mi zanimiva kisla piva, sourji, ki marsikoga odvrnejo (smeh). Ta se pijejo poleti za osvežitev, saj so tipično nizkoalkoholna, z limono ali drugim sadjem, morda soljo. To ni pivo za litrske vrče v pivnici ... Kdor misli, da je največja raznolikost v vinu, ne pozna piva. Vse se dandanes najde: imamo tako s 15 odstotki alkohola, ki je bilo starano v sodu za viski. Quadrupel, ki je zorel v merlotovih sodih in dobil kiselkasto noto. Ipo s smrekovimi vršički ...« našteva Gregor Torkar in jasno je, da bi lahko o tem govoril še ure in ure.