Gostišče Tolc: mlada gostilna na stari kmetiji
Njihova gorska kmetija je bila ena od šestih, okrog katerih je rasla vas Spodnja Sorica. Ime domačije se je v starih listinah pojavilo že konec 13. stoletja. Gostilno – in sobe – so dodali pred nekaj več kot petimi leti, vse skupaj pa vodijo z veliko zdrave pameti in tudi sloga.
Dokumenti iz Loškega muzeja pričajo, da je domačija, ki še danes nosi enako ime, tu nastala, ko so freisinški škofje sprožili poselitev zahodnih obronkov Škofjeloškega hribovja. Danes ti kraji spadajo v občino Železniki, sem se pride po Selški dolini iz Škofje Loke skozi Železnike, s Primorske vodi pot po Baški grapi, iz Bohinjske Bistrice pa prek znanega bližnjega smučarskega centra, Soriške planine.
Šlo je za kmetijo, ki je v stoletjih zamenjala kdo ve koliko lastnikov, a zanimivo: nobeden od njih – štiri krvne linije so menda tu gospodarile, navaja Primož Pintar – ni obupal nad tem, da bi v trših, pravzaprav gorskih razmerah na skoraj osemsto metrih nadmorske višine poskušal pridelati hrano zase. Tolc je ostal kmečko gospodarstvo do današnjih dni, pa čeprav tu sezona sveže zelenjave včasih traja samo tri mesece in se je za vsako stvar treba bolj potruditi, pripoveduje Pintar, chef tradicije 2025 po vodniku Gault & Millau.
Formula za uspeh odmaknjene kmetije
Družina, ki danes daje življenje posestvu, je sem prišla sredi 19. stoletja, nadaljuje. Kar se sogovorniku še zdi pomembno, je dejstvo, da je bila pridelava od nekdaj ekološka, tudi takrat, ko še ni bilo certifikatov. Res pa ne zelo obsežna, tako da kljub reji živali – imajo nekaj krav, ovc in kur – in nekaj njivam ne morejo biti samooskrbni.
»Mogoče vse zraste malo manjše, ampak okusi so pa zato močni,« doda. Verjetno mu to dejstvo pride prav v kuhinji, kjer se zvrsti ne le tisto, kar pridelajo doma, ampak tudi pri bližnjih kmetih teh krajev, s katerimi se po življenjskem nazoru pač ujemajo. Njegova kuharska filozofija: tu ne boste našli raznih fusionov. Gre za lokalne jedi iz lokalnih, najraje ekoloških sestavin, skuhane in na krožnik postavljene na sodobnejši način.
Za kmečki del sta še vedno glavna oče Janez in mama Marija, ki sicer tudi občasno pomaga v kuhinji, sogovornik pa se je posvetil kuhanju, s katerim je dela za celo leto, pravi. Zanimivo: večina bi pomislila, da je glavna sezona pri njih zima, zaradi Soriške planine, vendar Pintar takoj popravi: bistveno je poletje, polni so od sredine junija do sredine septembra in gostje so skoraj vsi tujci. To je tretji del enačbe: v največjem delu živijo od sob. Brez njih taka gostilna tu ne bi preživela, pravi Pintar.
Ko je leta 2019 Pintar s soprogo Meto prevzel odgovornost za prihodnost domačije, se je zato odločil za dodatek turistične dejavnosti: sobe za turiste in gostilno, ki vse skupaj servisira. Izkušenj je imel dovolj: pred tem je sedemnajst let delal v gostišču Macesen in se počasi privajal na razmišljanje o tem, kako v bolj odmaknjenih krajih preživeti s to dejavnostjo.
»Ko sem se vrnil domov, sem spoznal, da mora iti vse skupaj naprej v istem duhu trajnosti, prijaznosti do narave ter poštenosti do gostov in sebe. Vse to se opira tudi na tradicijo naše vasi, znane predvsem po tem, da se je tu rodil slikar Ivan Grohar. Če smo že najlepša slovenska vas, dajmo to ohraniti – s kulinarično dediščino vred,« pravi Pintar. Domačijo je posodobil tako, da je še vedno dom kmečki gostilni, ampak brez pogosto prevelikega poudarjanja rustikalnosti.
Neverjetno: kaj premore gorska vinska klet
Še eno posebnost ima ta naslov v Spodnji Sorici: vinsko tako visoko izobraženega osebja in tako dobro založene kleti daleč naokoli ni; Gostišče Tolc dosega standarde najbolj priznanih in nagrajenih restavracij. Šef kuhinje se ponaša z naslovom someljeja tretje stopnje, tretjo stopnjo izobraževanja po sistemu WSET je opravil tudi mladi natakar Iris Jensterle, pred kratkim pa dodal še prvo stopnjo tečaja, ki ga prireja Društvo za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije, pod okriljem ASI. Tole, kar smo našteli, je večja zbirka referenc, kot jo lahko ponudijo v večini slovenskih restavracij.
»Naša vinska karta je spregledana zgodba, čemur se pogosto čudim. Slovenijo, pa tudi vse resne tuje vinske regije imamo 'pokrite' in na kozarec so na voljo skoraj vsa vina, ki po ceni sežejo tam do 50 evrov. Vina čim bolj menjamo in čim bolj učimo sami sebe in goste. Tujcem najraje ponudimo slovenska, Slovencem tuja, da jih malo izobražujemo,« pravi Pintar.
Še zadnje vprašanje, da si bomo znali predstavljati: kaj bi bil krožnik te kuhinje, ki bi bil poklon sezoni, tem krajem in filozofiji šefa kuhinje? S katerim vinom ga pospremijo? »Vedeti morate, da je pri nas še vedno zima, na Soriški planini je še skoraj pol metra snega. Naša hribovska hrana je močna – predstavljajte si ocvirke! –, okusnost je poudarjena, zato priporočamo vina z več telesa, z višjimi alkoholi. Naš priljubljeni zimski recept so žlikrofi s polnilom iz jajčne kreme, dodamo gojene kraljeve ostrigarje, ker v tem času jurčkov pač ni, čez veliko ocvirkov. Vino, ki je popolno za zraven? Bela Burja. «
Priporočamo še: 5 zanimivosti o sadju, ki jih pripovedujejo slike v Narodni galeriji