Spoznajte Slovenko, ki na Danskem naravnost pustolovsko opravlja kuharski poklic

Polona Janežič je šefinja kuhin­je v muzejski restavraciji Den Gyldne Svane; njena naloga so jedilniki, ki so po svoje eksperimentalna arheologija, poust­varjanje hrane, ki so jo jedli v daljnih minulih časih – ampak na način, kot ga je pač pripravljen sprejeti tudi jedec 21. stolet­ja. Polona je sicer tudi ustvarjalka, ki jo na instagramu najdete pod imenom Obujeni okusi: imenitni recepti, čudovite slike, neobičajna strast do hrane in, zdi se, do starega posodja in tehnik. Kakšna pustolovščina je tole vse skupaj!

Aktualno: Kosilo brez štedilnika: bučke na solato s prelivom, ki je pravo presenečenje

Delate v srednjem veku, živite v 21. stoletju. Kje pa je večina vaših misli – o čem, ko gre za hrano, največkrat razmišljate, ampak takole, iz dneva v dan?

Največkrat razmišljam o tem, kako so shranjevali hrano v preteklosti, kaj so jedli, ali so uporabljali vse vire in tako naprej. Ne morem iz svoje kože: ker se zadnja leta tako intenzivno ukvarjam z zgodovino prehrane in vsega z njo povezanega, je to postalo že kar poklicna deformacija. Kar zadeva delo v restav­raciji, pa vsekakor razmišljam o tem, kaj je ljudem všeč zdaj in kako približati prehrano preteklosti današnjemu jedcu, da mu bo toliko zanimiva in blizu, da si bo upal jed pokusiti, ob tem vseeno doživel drugačno in posebno izkušnjo ter da se bo seveda vrnil po še. Tako se hkrati učim o sodobnih prehranskih navadah Dancev, pa tudi Nemcev, ki v tej regiji predstavljajo večji del tujih turistov.

ni podpisa

V Ljubljani ste študirali arheologijo in se potem preusmerili še na BIC: se mogoče spomnite trenutka, ko ste ugotovili, da vas najbolj zanima prehrana, tudi ko gre za stoletja, tisočletja oddaljene reči? Kaj je bil neposredni povod?

Preskok je v resnici potekal počasi. Že od malega me je zanimala in tudi malo begala razlika v odraščanju mojih staršev. Mama je Prekmurka in prihaja iz kmečke, a dobro situirane družine, oče je bil staroljubljanski meščan. Popolnoma drugačno okolje in tudi dokaj drugačna hrana. Dostopnost sestavin za kuho se je zelo razlikovala – a če bi morala izbirati, bi raje izbrala prehrano, kakršne je bila v mladosti deležna moja mama in ki jo je uspešno prenesla tudi na nas otroke. Zanimanje se je stopnjevalo, v povezavi z arheologijo pa me je najprej pritegnila prehrana antike. Že to, da so se ohranili viri oziroma navodila o kuhanju in kuharske knjige iz tega obdobja, je bilo zame zlata vredno. Še toliko bolj, ker je Apicijeva knjiga prevedena tudi v slovenščino. Predgovor, duhovit in poln zanimivih podatkov, je izvrstno delo Svetlane Slapšak in orisuje različne palete rimske kuhinje in rimske družbe. V letu 2014 smo na BIC Ljubljana izvedli projekt prehrane v Ljubljani zadnjih 2000 let, iz česar sem potem tudi diplomirala. Pika na i pa je bil obisk Vikingov na Norveškem leta 2016 s kolegi in takratnimi sodelavci iz Skupine Stik. Obiskali smo jih kot Slovani, pri čemer smo teden dni preživeli kot v preteklosti: v oblekah, ki smo si jih sešili, v bivališču, ki smo ga zgradili iz lesa in vejevja, in seveda s hrano, ki smo jo pripravljali na način in iz surovin, ki so jih poznali tudi zgodnji Slovani. Za pripravo jedi sem bila odgovorna jaz in takrat sem prvič kuhala nekaj dni zapored v keramičnih replikah, ki smo jih izdelali sami. Takrat sem tudi zares začutila, da je to nekaj, kar bi lahko študirala in počela v nedogled.

Kaj imamo v Sloveniji od arheološko dokumentiranih ostankov prehran­jevanja naših prednikov? Kaj je najbolj raziskano?

Veliko podatkov imamo o prehrani koliščarjev, saj so se v razmerah brez kisika na arheoloških najdiščih Ljubljanskega barja zelo dobro ohranili tudi organski ostanki. To je na najdiščih sicer redko. Tako lahko o koliščarski prehrani izvemo marsikaj. Veliko pa lahko izvemo tudi iz analiz posodja, v katerem se ohranjajo živalske in rastlinske maščobe in zato lahko sklepamo, kaj so v taki posodi lahko kuhali ali shranjevali. Analize maščob iz posodja so narejene z različnih najdišč predvsem prazgodovinskih obdobij, od mlajše kamene dobe naprej. K temu lahko dodamo še analize ostankov skeletov in ostankov sežganih kosti, ki prav tako podajajo podatke o tem, kako so se ljudje prehranjevali. In seveda študije okolja v preteklosti, analize vzorcev ognjišč ali peči, odkritih na arheoloških najdiščih, analize in sejanje vzorcev plasti z najdišč, ohranjenih ostankov živalskih kosti, semen in podobno. Slovenska arheologija postaja vse bolj interdisciplinarna in se povezuje z različnimi strokovnjaki predvsem naravoslovnih ved, ki take analize izvajajo in bogatijo naše znanje o prehrani v preteklosti.

ni podpisa

Kaj je vaša najljubša zgodba o hrani v zgodovini – vseh časov in vseh prostorov?

Trenutno kar zgodba iz Danske, ki nas popelje 5700 let nazaj, v čas, ko je tu družba prehajala iz lovsko-nabiralniške v poljedelsko. Gre za zgodbo o Loli, deklici ali ženski, tako poimenovani zaradi območja, kjer je bilo najdišče odkrito – na otoku Lolland. Njen DNK se je ohranil na koščku brezove smole, ki ga je žvečila in se je zaradi primernih razmer ohranil do danes. Analiza je pokazala, da je bila Lola dokaj temne polti, modrih oči, pred tem je jedla meso ali jajca divje race in lešnike, imela je intoleranco na laktozo ter bila nosilka virusa herpesa, ki lahko povzroči mononukleozo, in posebnega streptokoka, ki lahko povzroči pljučnico.

Se vaše zanimanje pozna tudi vašim »zasebnim« jedem in načinu prehrane?

Da, ogromno receptov preizkušam doma in s tem bogatim tudi svoj profil na instagramu, ki sem ga poimenovala Obujeni okusi. Potem pa moram pripravljene jedi seveda pojesti. Tako se na mojem krožniku res znajde marsikaj zanimivega in zgodovinskega.

Kaj je trenutno na jedilniku v restavraciji, kjer ste se zaposlili: kaj ljudje od zgodovinske hrane najbolje sprejmejo, kaj, mislite, bi bilo iz 15. stoletja zanimivo za vas, ampak preveč čudno za ljudi?

Jedilnik je zasnovan tako, da lahko vsak gost najde nekaj zase. Pripravljamo od mesnih do vegetarijanskih, ribjih, pa tudi veganskih jedi. Predstavlja zelo grob oris prehrane na Danskem v 15. stoletju, a zaradi vseh začimb, ki jih uporabljamo, morda sodi bolj na stran prehrane višjih slojev. Pri nas lahko gostje pokusijo pite, polnjene z mesom, zelenjavo, rakci, ki so bile zelo značilne za to obdobje. Od rib ponujamo slanika, lososa, od mesa piščanca, pečeno svinjino in raco, od veganskih jedi pa na primer stročnice v raznih oblikah. Kombiniramo z za srednji vek značilnimi žitnimi kašami, kuhano zelenjavo, pireji in podobnim. In končamo s sladicami, ki so trenutno jabolčne pite, kuhano sadje v vinski omaki, prosena kaša in sirni ocvrtki s slivovo omako. Danci najbolje sprejemajo mesne jedi, so še vedno kar veliki mesojedci, vsaj v regiji, kjer delam in živim. Tudi ribjih jedi in sladic se ne branijo. Mislim, da se ob teh jedeh počutijo najbolj varno in si upajo tudi malo »tvegati« z drugačnostjo okusov. Sama pokusim marsikaj in morda bi tudi pečenega pava ali laboda. Vsekakor bi pokusila garbage (ali odpad po naše) – jed iz kurjih glav, krempljev, jeter, želodčkov, kuhanih v goveji jušni osnovi, začinjenih s cimetom, nageljnovimi žbicami, poprom in muškatovcem ter servirano s kruhom … Se mi pa zdi, da bi bilo prvič tudi zadnjič.



Ali so bili v 15. stoletju ljudje na območju, kjer je zdaj Slovenija, približno enako razviti kot na Danskem?

Vsekakor. Lahko, da nam je šlo celo bolje. Slovenija ima enkratno lego, kjer so se vedno stikali različni svetovi. Čez naše ozemlje je prehajalo mnogo ljudstev in pustilo svoj pečat. Je pa ravno za 15. stoletje odličen vir Santoninov popotni dnevnik, ki kaže razkošje dvorov ter preprostost in skromnost, a večinoma radodarnost vasi.

Kaj bi bila, z vidika zgodovine, najbolj »slovenska« jed?

Kot prvi »slovenski« jedi sta omenjeni sirova juha in sirovi štruklji. Morda bi lahko titula pripadala štrukljem, ampak ne vem, ali lahko odgovor res tako poenostavim. Slovenija je tako raznolika, da ima vsaka regija svojo tipično jed, od potice do gibanic, štrukljev, pogač, krapov, klobas ... In zato izbrati eno ni ne pravično ne najbolj okusno.

ni podpisa

Kdaj je bilo tu v naših krajih s hrano najtežje in kako so si ljudje pomagali?

Skozi zgodovino lahko spremljamo različna obdobja pomanjkanja, ki so lahko povezana s slabo letino, vojnami, boleznimi, kot je kuga. Taka so bila denimo v 11. stoletju, sredi 14. stoletja, pa konec 15. stoletja zaradi triletne suše, ko so ljudje vodo menda celo kupovali. In za sušo so prišli še turški vpadi. Obstajajo zapisi, da so ljudje mešali moko s kostan­jevo moko, pa v skrajnih primerih tudi s peskom. Veliko bolj so izkoriščali za prehrano divje rastline. Pomanjkanje je bilo pogosto vseprisotno. Tudi v 19. stolet­ju je bilo včasih zelo hudo. Vsekakor so prihajala obdobja hudega pomanjkanja vse do vključno časov velikih vojn v 20. stoletju. In ponekod še po njih.

Kaj se lahko iz arheologije prehrane naučimo uporabnega za današnji čas?

To, k čemur se družba spet vse bolj nagiba in kar smo počeli še do nekaj deset let nazaj. Da jemo sezonsko, lokalno, da hrano pridelujemo sami in da jo shranjujemo za čase, ko ni tako zlahka dostopna. In da se zbiramo ob njeni pripravi, ker ravno to povezuje in krepi skupnost.



Fotografije jedi: Polona Janežič, drugo arhiv muzeja Middelaldercentret

Preberite tudi: Valentin Bufolin: Kaj vse mora vedeti somelje, da zmaga