Tita Winkler: filozofinja s posestva Kumparička

Predlani ste v Ljubljani diplomirali iz filozofije, naslov vaše diplome je Okusi filozofije – filozofija skozi gastronomijo. Kako bi na kratko strnili ugotovitve iz svoje diplome?

Rekla bi, da gastronomi vedo veliko o filozofiji, filozofi pa bolj slabo poznajo gastronomijo (smeh).

Kako filozofijo vnašate v hrano, ki jo ponujate na posestvu Kumparička?

Mislim, da je na kmetiji veliko več filozofije, kot sem je srečala na filozofski fakulteti. Na fakulteti smo obravnavali teorijo, na kmetiji pa najdemo filozofijo v praksi.



Če prav razumem, želite torej na krožniku prikazati tisto, kar je bistvo istrske zemlje. Kaj to poletje strežete gostom?

Že moja starša sta imela na posestvu Konobo Primitivo, ki sta jo odprla pred kakimi petimi leti. Gostinski del smo pozneje, pred kakima dvema letoma, preimenovali v Kumparička Table, deluje pa oboje po istem principu. Torej: gostje pridejo ob dogovorjeni uri, ob osmih zvečer, in mi jim ponudimo tisto, kar je sveže in aktualno ta dan. Večina jedi seveda temelji na kozjih izdelkih oziroma sirih iz naše sirarne, postrežemo tudi kozje meso.

Gostje, ki bi želeli priti, se najprej napovedo. To je nujno, da vemo, koliko jih bo, kajti v enem večeru lahko sprejmemo kakih 20 ljudi, ne več, saj imamo omejeno zalogo sestavin, poleg tega se gostom želimo posvetiti, priti do mize, jim povedati zgodbo o tem, kaj smo postavili nanjo. Opišemo jim tudi kmetijo in jih povabimo na ogled domačije, zorilnice sirov ... Tako spoznajo celotno posestvo in tudi to, od kod izhajajo sestavine na mizi.



Jedilnik imate?

Vsak dan je drugačen, narejen po navdihu. Je pa vedno v enem od hodov sveži sir, imenovan labneh – ta izvira z Bližnjega vzhoda, pripravimo pa ga iz odcejenega jogurta. Strežemo tudi vse druge sire iz naše sirarne, in sicer tiste, ki so pripravljeni v stilu francoskih, pa takšne, ki so podobni feti in rikoti, zorjene ... V ospredju večerij je torej selekcija sirov, vse drugo nastane po navdihu in glede na to, kakšne sestavine imamo pri roki.

Od mesa, poleg kozjega, pripravimo tudi perutnino. Nekaj kokoši imamo, zato so tu tudi sveža jajca, iz katerih nastajajo jedi. A ne zdaj – trenut­no je prevroče, da bi kokoši nesle. Ko pa je malo hladneje, iz jajc pripravim domače testenine. Tudi sladice temeljijo na kozjem mleku, velikokrat denimo uporabljam rikoto, torej kozjo albuminsko skuto, ki jo pripravimo iz sirotke. Dokaj nov izdelek je namaz dulce de leche iz kozjega mleka – imenujemo ga karameeeela in ga prodajamo tudi na puljski tržnici.

Kako je nastal ta izdelek?

Razmišljali smo in se poigravali z idejo, kaj bi lahko postregli k našim poltrdim sirom, h katerim se sicer zelo lepo podajo razni čatniji in marmelade. Tako nas je ta ideja pripeljala do namaza dulce de leche. Pripravimo ga tako, da kozje mleko in sladkor kuhamo osem ur, nato se zgodi Maillardova reakcija, torej tista, ki tudi pri peki kruha povzroči karamelizacijo skorjice. Karameeeela je nekakšen koncentrat: iz 50 litrov mleka nastane 16,5 litra namaza, ki se lepo ujame s kozjimi poltrdimi siri. Sladkobnost namaza ublaži okus sira, spodreže mu vrhove in razvije se super kombinacija.



Kako pripravljate jedi iz kozjega mleka in mesa?

Med študijem sem se odločila za študentsko izmenjavo Erasmus in sem pet mesecev preživela v Grčiji. Medtem ko sta pri nas pri mesu v ospredju govedina in svinjina, je tam na krožnikih veliko ovčjega in kozjega mesa, tudi mleka in izdelkov iz kozjega oziroma ovčjega mleka. Vse to je značilno tudi za bližnjevzhodno kulinariko, kjer jedi seveda pripravljajo s širšo paleto začimb in začimbnih mešanic – s sumakom, kardamomom, hariso, kuminom, začimbno mešanico zatar, dukkah in podobno. Te začimbe in začimbne mešanice, ki jih pripravljam sama, se s kozjim mesom in tudi kozjimi siri odlično ujamejo, zato jih redno uporabljam pri kuhanju.

Tina Winkler: Pa me je prešinilo v enem takem hevreka trenutku: mesto ni zame, jaz sem človek podeželja. Kajti lepše mi je, da razmišljam o tem, kako naj porabim 20 svežih jajc, ki jih znesejo naše kokoške, kot da tuhtam, kje naj teh 20 domačih jajc kupim.

Kaj je bistvo vašega kuhanja?

Vse se vrti okoli tega, da delamo pošteno hrano, torej, da gostu predstavimo preproste in kakovostne sestavine iz naše okolice. Nobene pretencioznosti ni pri tem, samo želja, da gost okusi lepoto naših sestavin in naravnost njihovih okusov. Moj kuharski navdih je tisto, kar najdemo na našem posestvu in v naši bližnji okolici. Na tem je fokus mojega kuhanja. Drugi moj kuharski navdih je, kot rečeno, Bližnji vzhod oziroma tamkajšnje začimbe.

Meso in mlečne izdelke sva že omenili. Kaj pa zelenjava?

Na posestvu imamo vrt, ki ga obdelujemo sami. Ta je divji vrt. Da bi bilo vse čim bolj naravno, v zadnjem obdobju tudi ne kosimo okoli hiše, ampak pustimo, da je okolica takšna, kot je, zato le nekaj metrov od svoje kuhinje redno nabiram divje rastline. Koze tu pri nas jedo več kot 180 divjih rastlin, mi jih lahko užijemo nekaj manj, a jih je vseeno zelo veliko. V zadnjem obdobju sem jih začela raziskovati in ugotovila, da iz plevelov, ki rastejo tu okoli, lahko nastanejo imenitni okusi in teksture, ki jih z navadno solato nikdar ne moreš doseči. Tolščak, recimo – ob hiši ga imamo veliko, je kot nekakšna naravna preproga, ki varuje zemljo pred izsušitvijo. Pa divji koromač – že njegov vonj je neverjeten, njegove vejice pa so prava popestritev krožnikov.



Kako skrbite za vrt, ga gnojite?

Vse je čim bolj naravno in spet so tu koze, okoli katerih se pri nas vse vrti. Kozji gnoj je vrhunski. Zdaj, poleti, so živali večinoma zunaj na paši (mimogrede: posestvo Kumparička obsega več kot 60 hektarov valovite in z nizkim grmovjem poraščene zemlje), ponoči spijo v hlevu. Ko hlev očistimo, poberemo gnoj in ga pet let pustimo počivati, šele nato gre na njivo, kjer se vrhunsko obnese. Prav tako odličen je za gnojenje oljk, zato potuje po vsej Istri, saj je naravni ekološki gnoj drugod težko najti.

Če se vrneva z vrta za mizo. Kakšno vino strežete?

Ugotovili smo, da se k našim ekološkim sirom najbolj podajo ekološka in naravna vina iz okolice.

Ste se kdaj tudi šolali na področju gastronomije, morda obiskovali tečaje?

Nisem šolana kuharica, je pa naša družina zelo tesno povezana z gastronomijo. Oče in mama sta odlična kuharja, doma imamo res ogromno kuharskih knjig, kulinarika me spremlja že vse življenje.



Pol življenja ste živeli v Ljubljani, pol na istrskem podeželju. Kje vam bolj ustreza?

Predlani, med koronskim obdobjem, sem diplomirala. Ko sem pisala diplomo, sem bila doma, torej tu v Istri. Pa me je prešinilo v enem takem hevreka trenutku: mesto ni zame, jaz sem človek podeželja. Kajti lepše mi je, da razmišljam o tem, kako naj porabim 20 svežih jajc, ki jih znesejo naše kokoške, kot da tuhtam, kje naj teh 20 domačih jajc kupim.

Poglejva še v prihodnost: kaj bomo čez 10, 15 let lahko našli na posestvu Kumparička?

(krajši premislek) Živinoreji in kmetijstvu nasploh se ne obetajo dobri časi. Čeprav je ekološko kmetovanje zelo moderno in se o njem veliko govori, se v Evropi že pojavljajo trendi, ki nakazujejo odmik od ekološkega in premik h konvencionalnemu kmetovanju. Vlaganje v ekološko smer se kmetovalcu preprosto ne izplača, je pa tudi tako, da se na splošno daje prednost konvencionalnemu kmetovanju.

Kratka zgodovina posestva Kumparička

V preteklosti se je območje na robu vasi Cokuni imenovalo Mandušići, pozneje se pojavi ime Kumparička, ki verjetno izhaja iz italijanskega glagola scomparire, torej izginiti. Pred dvema desetletjema je za posestvo, veliko 60 hektarov, povsem po naključju izvedel Aleš Winkler, ki se je takrat v Ljubljani ukvarjal z nepremičninami. Kupil je zemljo in zaraščeno ozemlje najprej očistil s stroji. A rastje je hitro – in še bolj bohotno – vzniknilo nazaj, zato je tu naselil prve koze. Čreda je rasla, koze je bilo treba molsti, uredili so še mlekarno in leta 2008 se je družina Winkler preselila v Istro. V čredi je zdaj več kot 300 koz, siri s posestva Kumparička pa so postali prepoznavni v širši okolici, saj nanje prisegajo številni hrvaški in slovenski chefi. Na Kumparički se je pred nekaj leti kratek čas mudil celo Gordon Ramsay, ki je pri Winklerjevih posnel delček hrvaške epizode serije Uncharted. V kulinarični zgodbi se Titi kmalu utegne pridružiti še mlajši brat Bor, ki se bo septembra začel šolati na višji strokovni šoli BIC Ljubljana. »Skupaj s sestro bova potem ustvarila kaj lepega,« napoveduje Bor Winkler, ki uživa v kuhanju in je velik oboževalec Anthonyja Bourdaina.

Priporočamo še: Del paradižnika, za katerega gotovo niste vedeli, da je užiten