VIDEO: Z Valentino Smej Novak o sodobni kuhariji, dietah in božični večerji

Spoznali smo vas skozi kuharske oddaje, skozi želodec. Imate vi kaj časa gledati kuharijo drugih?

Če sem čisto poštena, jih res ne gledam. Včasih sem malo spremljala, ampak se mi zdi, da smo v zadnjem času navade okrog televizije temeljito spremenili.

Že nekaj časa je kuhanje precej moderno, a se ga marsikdo še kar ne upa lotiti. Katerih je tistih pet osnovnih jedi, za katere bi rekli, da jih mora znati pripraviti prav vsak?

Vsak bi moral znati narediti krompirjeve žgance, dödole po prekmursko ali kako drugače, ter skuhati govejo juho. Pa raztegniti testo za štrudelj, iz katerega lahko naredimo tudi gibanico, štruklje ali zavitke. Tudi masa za palačinke je obvezna veščina, saj smo Srednjeevropejci in včasih se je reklo, da je to tam, kjer se pečejo palačinke, sploh pa lahko iz te mase naredimo tudi tradicionalne zlejvanke. Obvladati moramo tudi testo za potico, nujno pa je tudi obvladati pripravo vsaj ene jedi na žlico. Nekaj s fermentiranim zeljem – dobro joto, lahko tudi bujto repo.

Morda se danes kar malce bojimo skuhati nekaj povsem običajnega, morda celo nezdravega. Se vam zdi, da smo postali obsedeni s hrano?

Hrana nikoli ni samo prehranski termin, hrana je tudi simbol, skozi hrano izražamo svojo identiteto, že od nekdaj je tako. Mislim, da ni prav, da se hrani daje toliko predznakov, sama se zavzemam za kuhinjo brez predznakov. Vsi podlegamo neki kulinarični idealizaciji - mora biti samo sezonsko, samo domače, le pristno ali drugačno. A v hrani ne smemo iskati razsvetljenja niti odrešitve. 90 let trajajoča raziskava na Harvardu je pokazala, da na človekovo srečo in dolgoživost najbolj vplivajo odnosi. Zdaj pa pridemo do druge funkcije hrane. Ta je dostikrat tisti nosilec družabnosti, sprožilec odnosov. Za mizo se zgodijo skupinski obroki in ti imajo pravzaprav največji pomen.

Pri svojih prehranskih odločitvah ne smemo biti toliko obremenjeni z odločitvami in problemi prvega sveta. Je bio, eko? To je sicer vsekakor dobro, a vse skupaj moramo razumeti tudi v kontekstu, da na našem planetu živi osem milijard ljudi, torej naj naše prehranske odločitve izhajajo tudi iz tega zavedanja. Vzemite to kot poziv k prehranjevanju po zdravi pameti, kar pa ne pomeni, da moramo zato poseči po kuhariji naših babic. Veščine in prakse moramo vseeno nadgrajevati.

ni podpisa

O tem govorite tudi v vaši najnovejši knjigi, ki sta jo napisala z možem, Hrana, taka kot je. Za vama je kar pestro kulinarično popotovanje, preizkusila sta marsikatero kuhinjo. Kako to, da se vračata h koreninam?

Ta knjiga je pravzaprav izšla kot poziv k prehranskemu realizmu, zato nosi tudi tak naslov, saj hrana v resnici je, taka kot je. V knjigi niso vse jedi veganske, niti ne vegetarijanske, vse brez laktoze. Niso vse visoka kulinarika, niti niso vse hitro skuhane. V knjigi namreč najdete vsega po malem, za vse priložnosti. Vsebuje prvine vrhunske kulinarike, pa tudi popolnoma preproste jedi, staromodne. Skušala sva se hrani približat skozi zgodbe. Tudi skozi kulturni fenomen.

Torej je treba v kuhinji nehati komplicirati …

Zdaj je zelo moderno, da vsi želimo samo najboljše, ampak kuharije si nismo izmislili zato, da bomo kuhali samo iz najboljšega. Iz divjega brancina sicer ni težko narediti super jedi. A najboljše ima smisel, ko obiščemo restavracijo, ko pa kuhamo doma, to ni restavracija, je realnost, ta pa je povezana z družinskim proračunom in časom. In lepota kuhanja je ravno to, da lahko tudi iz ne najboljšega kosa govedine skuhaš okusen golaž.

Na primer: sama blazno rada pripravim zeljni štrudelj. To je jed, ki je pri mojih gostih vedno največji hit. Zanj potrebujem le vlečeno testo (kupljeno ali domače), malo masla, eno glavo zelja in sol, malo popra in kumine, če jo imam pri roki. Zelje narežem in popražim, da malo uplahne, nato dam na liste testa maslo, zelje, potresem poper in kumino, zavijem in dam v pečico. To je jed nad katero so vsi navdušeni in me sprašujejo za recept. Pa je tako preprosta!

Zaupate znamkam? Zaupate slovenskim? Navadili smo se, če je slovensko, je dobro. To drži?

Moj odgovor bo tu družbeno obremenjen. Seveda želim dajati prednost slovenskemu. Domači pridelovalci imajo pri meni prednost in prav je, da razmišljamo tudi o delovnih mestih v Sloveniji, moramo jih podpreti. Moramo pa vseeno misliti s svojo glavo, seveda dajem izbiro slovenskemu, ne morem pa reči, da obstaja absolutno boljši okus. Okus je namreč družbeni konstrukt – na kaj smo se navadili, kaj želimo postati, kakšne so naše ambicije v življenju, tudi če tega sami ne ozavestimo.

Kar naenkrat je najpomembnejši del božiča postala polno obložena miza, ki se šibi pod težo specialitet. Se vam zdi, da z neskončnimi pojedinami pretiravamo?

December bi mogel biti bolj posten, ker je advent. Za praznike pa se seveda zberemo v krogu družine in prav je, da skuhamo nekaj dobrega. A to ne pomeni, da moramo pripraviti več glavnih jedi in uporabiti sestavine, ki jih sicer čez leto nikoli ne stresemo v lonec. Božič ni tekma, ne rabi biti boljše kot lani, ni treba, da je vse perfektno.

ni podpisa

Po decembru ponavadi sledijo novoletne zaobljube in z njimi povezano hujšanje. Verjamete v diete?

Verjamem v dolgotrajano celostno prehrano, ne verjamem, da obstajajo dobra in slaba osnovna živila. Obstajajo pa dobri in slabi prehranski produkti. Mislim, da obstaja samo zdrav in nezdrav način prehrane, kot skupek celostnih prehranskih odločitev. Nič ne pomeni en zelo zdrav obrok ali pa refleksija pol leta ekstremno zdrave prehrane na deset let podlage, ko jemo vse povprek. Mislim pa tudi, da vse te izbire, ki izključujejo določene skupine živil, na dolgi rok niso ne zdrave niti etične.

Vedno si radi najdemo sovražnika v prehrani. Nekoč je bila to maščoba, danes so to ogljikovi hidrati, sovražnik je sladkor. Vedno rada povem anekdoto, ko sem bila pred 20 leti v Kaliforniji v kavarni in sem opazila, da na vrečkah sladkorja piše, da ne vsebuje maščobe. Zdaj se je ta sovražnik diametralno obrnil. Absolutno kličem k temu, da se uporaba sladkorja nadzoruje, vemo, da pretirana uporaba sladkorja škodi, ne podpiram pa vzbujanja slabe vesti zaradi štirih žlic sladkorja, ki jih med prazniki damo v potico. Sladkor se je najprej uveljavil kot zdravilo, v omejenih količinah nikakor ni strupen!

Ste si v novem letu zadali kakšno novoletno zaobljubo glede prehrane?

Skušam kuhati čim več iz primarnih sestavin, čim manj pretiravati v hrani, v smislu količine in ekstremnih surovin. Moj letošnji novoletni sklep pa je, da bom hrano bolje prežvečila, k temu ves čas nagovarjam tudi svoje družinske člane, saj je bolj zdravo.

Kaj vse se bo za praznike znašlo na Valentinini mizi, pa si oglejte v spodnjem videu.

https://www.youtube.com/watch?v=uMxWatUr2wI

Fotografija in video: Sonja Ravbar

Poglejte si še, kaj bodo za praznike pripravili:

- Jure Košir
- Nuša Lesar
- Bine Volčič
- Vid Valič