Za Trumpa bom pekel prašiča (1. del)

Jim Johnson v skupini šestih (treh parov, z imenom »out­reach team«) potuje po svetu in poučuje o kuharskih finesah in pravilih tekmovanja, kot jih upoštevajo pri njihovi matični organizaciji, Kansas City Barbeque Society. Več krovnih organizacij je, ta pa je največja in vodilna: skoraj 22 tisoč ljudi je včlanjenih in tudi plačuje članarino, poudari. Pri nas ni bil prvič, verjetno tudi ne zadnjič. Je pa zanimiv govornik: vajen nastopanja in z značilno ameriško samozavestjo – besede, za katere je presodil, da jih ne bom razumela, je izgovoril zelo počasi. Ne nazadnje je v petindvajsetih letih »v ringu« osvojil 78 velikih prvenstev v tej vrsti kuharije.

Spodbuden je tudi: dež je škrebljal po strehi šotora in kar precej uničil atmosfero na tem prvem pravem slovenskem tekmovanju v BBQ, torej low & slow peki mesa, Jim pa pravi takole: »Petindvajset ekip za prvo tekmo v Sloveniji? Nezaslišano. Prvič se jih ponavadi pojavi kakih petnajst. In nihče se ne pritožuje nad vremenom. Ti kuharji so nori. Ampak lojalni,« pravi in omeni, da vsako leto januarja obiskuje tekmovanje v Italiji, ki ga pripravijo na zamrznjenem jezeru. Pri –30 stopinjah Celzija.

On brez dvoma nikoli v letu sezonsko ne pospravi smokerja ali zelenega jajca v garažo, prav tako ne slovenski zanesenjaki, ki smo jih spoznavali v zadnjih mesecih. Mi pa s tem intervjujem vseeno vlečemo črto pod našo sezono žara.

Kaj je bistvo tega, kar poučujete?

Razlagam kuharske detajle, kajti za tovrst­no pripravo mesa je tudi nekaj znanosti. Recimo, tečajnikom povem, kako zaznavamo okus. Vsak del jezika je drugače dojemljiv: za sladko, slano, kislo, grenko, pekoče ... Tako lahko razmišljam o omaki, ki bo pritegnila pozornost v prvi sekundi. Recimo: dodam nekaj marelične marmelade, kajti verjetno bo prvo okušanje na koncu jezika, kjer okušamo sladko. Lahko dodam kis, ki bo namamil brbončice ob strani, proti korenu. Dodam kajenski poper, ki bo zanimal drugi konec jezika ... Tako lahko sestavim profil okusa, ki bo takoj prebudil brbončice po celotnem jeziku.

Dobro, kaj pa meso? Mislila sem, da je to alfa in omega vsega?

Bistvo našega načina peke je, da vzamemo najtrše kose mesa in poskrbimo, da se zmehčajo. Klasičen kos za BBQ-slog priprave je brisket, goveje prsi. To je mišica sprednjega dela, ki podpira 65 odstotkov teže živali, in to vse življenje. Nič čudnega, če je zgarana: trda, suha, brez maščobe ... Ena od rešitev je, da bi to meso zmleli in naredili polpete za hamburgerje. Tile fantje in dekleta, ki jih prav zdaj gledam, pa to meso dajo na ogenj, dodajo dim, začimbe in omako in iz njega naredijo najboljši kos, kar ste jih kdaj okusili.

Pri nas smo šele letos začeli malo več govoriti o tem načinu priprave mesa. Kaj bi bil za vas dober uvod, začetni stavek za okolje, ki je z redkimi izjemami vajeno popolnoma drugačnega žara?

Dober začetek je, da se dobiš z mesarji in jim pokažeš, kako se reže meso za BBQ, kajti kosi pri nas so popolnoma drugačni kot pri vas ali v kakšni drugi državi na svetu. V KCBS imamo krovne standarde za taka tekmovanja in morajo biti zato po vsem svetu enaki, pa če smo v Topeki ali v Tokiu. Torej: grem k mesarju in ga naučim, kako razrezati prašiča na naš, ameriški način. To je priložnost zanj, saj bi pri njem lahko naročale vse ekipe, ki se prijavijo na tekmovanje. Želeli smo najti kakih štiri, pet mesarjev in jih priporočiti naprej. Potem pa je odvisno od njih samih: v Avstraliji sem jih poučeval 27, v Sloveniji tri.

Bi se dalo delati BBQ tudi s kosi, kot jih odreže vsak slovenski mesar?

Po KCBS standardu, kot sem omenil, pač ne, ker moramo za tekmovanje imeti neke primerljive, enake skupne imenovalce. Eden znamenitih kosov, na primer, je boston butt, mogoče ga poznate tudi kot svinjsko cufanko. No, to ime nima nobene povezave z anatomijo pujsa, še najmanj pa pride iz njegove zadnjice. V resnici je to plečka. Od kod potem to ime? Iz leta 1776, iz Bostona. Iz pristanišča je odplulo veliko ladij, ki so bile na morju po več mesecev. Niso imeli zamrzovalnikov, zato so meso pakirali v zabojnike in konzervirali s soljo; v Bostonu je bil v tem času mesar, ki je ugotovil, kako se najbolje razreže prašičeva plečka v kvader, da jo je mogoče optimalno nalagati v zabojnik. In ta zabojnik, ta se je imenoval butt. Ne moreš pričakovati od evropskega mesarja, da bo to vedel ... Po drugi strani pa, če bi vi prišli v ZDA in pri mesarju zahtevali svinjsko vratovino, se mu ne bi sanjalo, kaj hočete. Glede tega, ali znam: zavežite mi oči, peljite me na kateri koli konec sveta, dajte mi kateri koli kos mesa in ga bom odlično spekel. Pravzaprav: ponudite mi tole mizo pred nama in jo bom zmehčal in naredil okusno. Vsak kuhar, ki se spozna na naš južnjaški BBQ, bo to znal; vzame lahko katero koli meso in ga spremeni v vrhunsko.

Je izbira mesa za vas kot pitmojstra pomembna ali se da vse nadomestiti z nekaj dobrimi začimbami in omako? Kaj gledate, ko greste po meso?

Najprej me zanima, kako je marmorirano in kakšno je razmerje med mastnim in nemastnim delom. Pri svinjini se mast stopi in izcedi, za seboj pa pusti v mesu okus. Pri govedini je drugačna in jo tudi drugače imenujemo: loj. Kar je bilo tam, ko ste začeli peči, bo tam tudi, ko boste končali. Če tega torej ne obrežete, ne boste imeli dobrega rezultata. Ko izbiram meso, tudi iščem čim večje kose, ki ohranijo večjo sočnost, več okusa. Potem pa vse to prinesem domov in se sam lotim priprave. Na primer: svinjsko pleče, boston butt, je sestavljeno iz 34 različnih mišic, med njimi so dve, tri zelo »suhe«, in če se to na tekmovanju pojavi pred sodnikom, mu bo delalo preglavice. Zato jih tja pač ne pošljem: pred ocenjevanjem, na tekmovanju, te mišice izločim, pozneje pa nasekljam in dam na primer v sendvič.

Z branjem nadaljujte tukaj.

Naslovna fotografija: Jože Suhadolnik