Celje bogatejše za gourmet bistro tega priznanega slovenskega chefa

Bistro Lalu, ki ga najdemo v strogem centru Celja na Trgu celjskih knezov, je odprl vrata za vse ljubitelje dobre hrane. Kot pove Marko Pavčnik, ne bo »kopija« Pavusa, ampak bo pisal svojo edinstveno, svobodno zgodbo.

Cilj je dobra hrana

Ideja, da bo chef Marko Pavčnik, ki je letos prejel tudi naziv chef leta 2022 po vodniku Gault & Millau, odprl svoj bistro, je dozorevala dlje časa. »Mislim, da je v vsakem kuharju našega kova, ki se ukvarja s fine diningom, želja, da ima zraven še en tak bolj sproščen prostor. Ki enostavno – brez pretiranega razmišljanja – stremi k dobri hrani,« nam dan pred dnevom odprtih vrat zaupa Pavčnik. Prizna, da ga je vedno vleklo v center knežjega mesta, četudi ne zna odgovoriti, zakaj. Mogoče pa so mu – če sklepamo po lokaciji Pavusa in imenu ulice, kjer je bistro Lalu (Trg celjskih knezov) – blizu knezi, grofje, gradovi.

ni podpisa

V Celju bistrojev ni

A resnica je tudi ta, da takšen prostor Celje potrebuje, saj bistrojev v tem mestu pravzaprav ni. Chef iz Laškega nam pove, da četudi je nekaj tistih gostincev, ki se v Celju trudijo, misli, da v svoji ponudbi mesto ob Savinji ni dovolj kreativno: »Roko na srce, mislim, da je prostora še za več. Počasi se sicer res spreminja na bolje«. Bistro gourmet Lalu (ime je izpeljanka iz otrok Pavčnika in njegove žene Katje: Lara in Luka) pa ne bo ponujal samo raznolike, sezonske hrane, ki ne bo omejena le na določen tip kuhinje – o tem malce kasneje – ampak tudi prijetno dovršen ambient.

ni podpisa

Izvlečne mize, kakršne je videl pri Reneju v Kopenhagnu

V njem so postavili tipične bistrojske stole. Parket so položili v ribjo kost. Stene so ometene in neravne. Strop je leseni, iz desk domačega kozolca na njihovi domačiji. S stropov visijo dolge luči z lončenimi lestenci. V prostoru je tudi veliko kovinskih elementov. Močno pa izstopajo mize, ki imajo izvlečni predal s prostorom za »bištek«. Mize je naredil Jernej Slapšak, doma iz okolice Laškega, pojasni Pavčnik. Prizna, da ideja za takšne mize ni njegova.
Videl jo je pri znanem chefu Renéju Redzepiju v Kopenhagnu.

Pa se vrnimo k bistvenemu: k ponudbi. Hrana bo fuzija vseh stilov – kreativna, vendar sproščena in brez omejitev na določen tip hrane. Stregli bodo bo meso, ribe in vegetarijanske jedi. To bo prostor, kjer bodo postregli vse, kar je dobrega in sezonskega in po navdihu. Pa naj bo azijsko, francosko, slovensko ali italijansko. Velik bo tudi izbor odličnih vin.

ni podpisa

Na meniju mesne, vegetarijanske in ribje jedi. Vedno.

Chef Pavčnik našteje nekaj jedi, ki bodo na prvem meniju. »Za štart imamo hišno pašteto z malino in lešniki. Potem je hladno dimljena postrv, cream fresh dashi, potem stracciatella sir s konfitiranimi jagodami, pistacijo in melancani. Pa telečji tatarc. Ponudili bomo tudi cvetačo s tartufi, ki je bila na gradu velik hit. Tam je zdaj ne bomo delali več, ker se nam zdi v Celju bolj primerna lokacija za tak tip jedi.« Chef je pojasnil, da bodo vedno sestavljali takšen meni, da bodo kuhali po deset jedi in dve sladici. Ena bo verjetno bolj čokoladna, druga lažja, sadna. Pove, da bodo včasih kuhali tudi kakšno jed več, sledili pa bodo temu, da bodo vedno na meniju dve mesni, dve ribji in dve vegetarijanski jedi. Ves čas bo na meniju prisoten tudi kakšen steak, pri hladnih pa mesnine in nekaj dobrih sirov.

In kako to, da bomo lahko v njihovem bistroju našli tako raznolike kuhinje? »Meni je všeč ta svoboda, da se ne omejimo le na eno kuhinjo. Ljudje se počutimo različno in nam ob določenih počutjih tekne drugačna jed: enkrat meso, drugič ribe, tretjič vegi. Blizu mi je azijska, a je v Laškem denimo ne morem prakticirati. Kuhamo testenine, rižote … ne bomo pa šli samo v eno smer, vedno bodo ključne sestavine, ki bodo sezonske. Vpliv pa je dovoljen od vsepovsod.

ni podpisa

Vegetarijanske jedi, ki jih bodo z veseljem jedli tudi ljubitelji mesa

Chef poudari odličnost vegetarijanskih jedi. »Podnje se takoj podpišem. Mislim, da je na tem področju veliko pomanjkanja. Ampak za naše lahko rečem, da jih bodo tudi tisti, ki sicer zelo radi jedo meso, z veseljem pojedli. In da ne bodo 'pogrešali' mesa. Ker mislim, da meso zna dobro pripravljati mnogo ljudi. Pri vegetarijanskih pa je večji izziv, da je rezultat dober.

Menije bodo spreminjali organsko

Pravi, da bo menjava kosil organska (stregli jih bodo med ponedeljkom in soboto). Pri večerjah (te bodo od četrtka do sobote) bo malce drugače. Ne bodo imeli sicer točnega dneva menjave kosil, en dan bodo menjali nekaj, drug dan spet drugo, tako, da bo ves čas nekaj novega, a da obenem kuhinja »ne bo plavala« in ne bodo pod stresom.
Pavčnik poudarja, da si ne želi, da bi bil Lalu podoben Pavusu. »Ne bi si radi sami sebi delali konkurenco. Seveda bodo kakšni elementi podobni, a ne bomo šli v podobno zgodbo«.

ni podpisa

Širši krog ljudi in pogostejši obiski

Strinja pa se, da bo verjetno nekatere goste, ki jih srečuje v Pavusu, videl tudi v Laluju. V osnovi pa je njihova ciljna publika tista, ki rada je. Tista, ki ji ni pomembna količina in cena. »Če je publika v Laškem taka, da tam pokriva nekje deset odstotkov trga, si upam reči, da bo tukaj pokrivala bistveno več. Še vedno je to gourmet bistro, človek mora tukaj imeti voljo po dobri hrani, ne le količini. Vsekakor pa ciljamo na širši krog ljudi in pa na bolj pogoste obiske. Kar nekaj nas je, ki ponujamo fine dining. Večina ljudi take restavracije obišče nekajkrat na leto. Bistro pa lahko obiščem denimo vsak teden; ne bom rekel vsak dan, ker ne bomo vsak dan kuhali različno.« Ključno je, da zadaj ne bo neke hude filozofije, ampak želijo enostavno kuhati dobro hrano.



Naslovna fotografija: Uroš Hočevar, ostale fotografije: Lara Pavčnik