Gregor Jager: iz domače babičine kuhinje do najvišje kulinarike

Jesen ponuja ogromno priložnosti, da tudi domače krožnike popestrimo z lokalnimi in sezonskimi dobrotami. Čas je za buče, kostanj, zelje in najrazličnejše vrtnine, ki rastejo na domačem vrtu.

Vsaka domača jed je lahko zgodba zase in je hkrati tudi pripoved, ki so nam jo skozi svoje krožnike pripovedovale naše babice. In prav one so bile prave mojstrice pristne domače kulinarike, saj so znale iz pridelkov, ki so jih imele na voljo, pričarati izvrstne jedi, ki še danes močno zaznamujejo našo kulinariko. Tudi tisto na najvišji ravni.

Tudi Gregor Jager, vodja kuhinje v hotelih Pohorje Village, je svoje prve kulinarične korake spoznal prav v babičini kuhinji. Pri njej se je naužil domačih okusov, ki jih danes zelo rad prenese tudi v svoje sodobne specialitete.

Ljubezen do kuhanja se začne doma, je prepričan Gregor Jager, ki opaža, da smo postali Slovenci veliko bolj ozaveščeni, zelo radi ustvarjamo za domačim štedilnikom in prav je, da se tudi vedno bolj opiramo na našo tradicijo.

Kako torej poustvariti okuse tradicije skozi vse letne čase in zakaj je pomembno, da izbiramo sezonske in lokalne pridelke, smo odkrivali v zanimivem pogovoru, v katerem je poskušal ubesediti domače okuse in pomen kakovostnih izdelkov: to je tako, kot bi uvoženo jabolko primerjal z domačim: »Ko ugrizneš v domače jabolko, takoj okusiš razliko. Sploh ni primerjave.«

In tako je z vsemi sestavinami, ki jih uporabljamo doma. Samo na ta način bomo lahko pripravili pristne domače krožnike in hkrati poskrbeli, da se bo pridelovalna veriga v Sloveniji še naprej razvijala in bodo domači pridelovalci pogumneje širili svojo dejavnost in nas razveseljevali z novimi lokalnimi pridelki.

Kaj vas vodi, ko kupujete živila – bodisi za restavracijo ali za domačo kuhinjo?

Sem »sezonec«, in če je le možno, tako v restavraciji kot doma uporabljam sezonske izdelke. V restavraciji še posebej zato, ker se jedilni list menjuje in prilagaja prav letnim časom. S tem je tudi povezana cena, ker so sezonski izdelki ponavadi cenejši. Tako poskrbimo tudi za raznolikost, da se čez leto ne ponavljamo. Vsak jedilnik je v svojem letnem času nekaj posebnega.

Podobno velja za domačo kuhinjo. Mama ima kmetijo, tako da veliko pridelkov pridelamo doma in nam ni treba iti po vsako stvar v trgovino. Sam sem odrasel na kmetiji in sem tako deloval že doma. Kuhali in jedli smo tiste stvari, ki so bile takrat na voljo oziroma smo jih lahko pobrali na vrtu.

Torej se moramo nekako vračati na tiste navade, ki so jih imeli že naši stari starši?

Tako je. Že moja babica je vedno govorila ‘saj boš videl, časi se bodo še obrnili’. In res je tako. Tudi oni, ko so bili mladi, niso imeli vsega na voljo. Kar je bilo, je bilo. Ko je bila letina in je bilo vsega v izobilju, so se naučili to shranjevati: zelenjava se je vlagala, tisti, ki so že imeli skrinje, so jo zamrzovali. Tako so podaljševali to pestrost in raznolikost prehranjevanja.

Nekje sem prebrala, da vas je nad kuhanjem navdušila vaša babica. Kakšne jedi vam je pripravljala?

Zapomnil sem si kar nekaj jedi, ki mi jih je pripravljala, ko sem bil otrok. Na primer njena mlečna juha, mi smo ji rekli »mlečna župa« – to je bila ribana kaša, zakuhana v mleku na sladko. Kot otrok sem to zelo oboževal. Potem je zelo rada sušila suho sadje v krušni peči. Tega smo imeli res v izobilju, res je bila prava mojstrica za to. Pa njen kruh iz krušne peči, ki ga je spekla na listih od zelja – tista posebna skorja mi je res ostala v spominu. Pa tudi njeni zavitki – jabolčni in zavitek iz pregrete smetane (sveže domače mleko je v krušni peči dobesedno popekala), pa njene enolončnice. To so bile res nepozabne jedi.

Koliko tega znanja in okusov ste potem prenesli v svoje delo?

Pri svojem slogu kuhanja izhajam iz svojega okolja. Ideje črpam iz starih jedi in jih poskušam nekoliko predelati, na novo postreči ali iz njih ustvariti neko novo zgodbo – da bi postale zanimive za naše goste. Iz otroštva sem črpal kar nekaj idej za jedi in jih tudi vključil v svojo kulinariko.

Kako torej razumete pristno domačo kuhinjo danes? Je torej bistveno, da se jo prilagodi sodobnemu načinu kuhanja in dojemanju kulinarike?

Nekatere jedi so lahko zanimive takšne, kot so. Na primer iz pohanega piščanca neke tople vode ne moreš odkrivati. Bistveno je, da je lepo pohan, zapečen, da je meso sočno in da te okusi spominjajo na dom. Tukaj se lahko edino igraš s postrežbo. So pa določene jedi, ki jih lahko po svoje interpretiraš in vseeno ohranijo tisti že poznani okus domačnosti iz otroštva.

Spoznavanje dobre hrane se začne doma. Kako to tradicijo domačnosti prenašate na svoji dve hčerki?

Starejša je stara tri leta, mlajša pa dve leti in sta trenutno bolj opazovalki v kuhinji. Ko pripravljam hrano, sedita na pultu in opazujeta. Starejša je že bolj pogumna, že upa kaj zmešati, zelo rada opere solato, tako da je to že skoraj njeno opravilo. Počasi ju poskušam navajati na neke nove okuse. Otroci so kopija staršev, in če bomo mi uživali v neki jedi in bomo otroku na nek pravi način predstavili določeno jed, bo tudi otrok bolj z veseljem poskusil kaj novega. Če ti otroka siliš jesti nekaj, kar ti ne ješ, to ni prava pot.

Ste tudi žirant v oddaji Mali šef Slovenije. So vas mladi nadobudni kuharji presenetili s svojimi veščinami?

Da, moram priznati, da so me res presenetili. Nisem si niti predstavljal, da bo vse skupaj na takšni ravni, da lahko pri svojih letih naredijo tako okusne krožnike, ne samo po okusu, ampak tudi vizualno. Res samo kapo dol, ker če pomislim, kaj sem sam delal pri teh letih, nisem še bil tako razvit, da bi lahko na krožnik postavil takšne jedi. Se vidi, da se je ta zgodba ljubezni do kuhanja začela doma. Da so bili starši ali stari starši nek navdih, ki jih je potegnil v ta svet. Imajo tudi željo po raziskovanju, to je res fenomenalno.

Torej ima slovenska kulinarika lepo prihodnost.

Vsekakor. Potencial v otrocih je velik. Je pa res, da je gostinstvo poseben poklic, ki potrebuje predvsem spodbudo tako pri izobraževanju kot potem v praksi, da to zagrabijo in zaužijejo. Da imajo res željo ostati in ustvarjati v tem poklicu. Pomembno je mentorstvo, da res vztrajajo. V tem poklicu se res nikoli ne nehaš učiti, trendi se spreminjajo, iz leta v leto nastajajo nove ideje in tehnike. Tukaj moraš vedno iskati novo znanje, da te čas ne povozi.

Verjetno so tudi gostje v restavracijah vedno bolj zahtevni?

Seveda to pa iz leta v leto bolj. Stranke vedo, kaj lahko pričakujejo za določen denar, spoznajo se na kakovost surovin, na tehnike priprave jedi in okusov. Gosta danes ne moreš več pretentati.

Prihaja zima z novimi okusi in novimi sezonskimi okusi. Kaj sami najraje pripravljate v tem času doma?

To je pravzaprav moj letni čas, ki ga res zelo obožujem. Trenutno se navdušujem nad bučami, kostanjem, kolerabami, zeljem. Gomoljnice imajo same po sebi zelo veliko okusa in je z njimi zelo dobro delati, ker veliko dajo od sebe. Pripraviš jih lahko na veliko načinov. Tudi hčerkama pripravljam različne juhe in zelenjave, kar imata zelo radi.

Pujskova potrebuševina z mladim krompirjem in šampinjoni
Predlog za jesensko kosilo: pujskova potrebuševina z mladim krompirjem in šampinjoni

Kakšno idejo za jesensko/zimsko domače kosilo?

Zdaj prihaja obdobje kolin, krompirja na sto in en način, kislega zelja in repe. Vsekakor je zdaj čas, da se igramo z bučami, kostanji in žiti. Pečenka je večna klasika, ki jo lahko pripravimo iz različnih kosov mesa (svinjina, teletina, govedina), in to, da jo lahko narežemo pred celo družino, ima tudi svoj čar.

Vsak vaš nakup šteje

V Mercatorju se zavedajo, kako pomembno je izbrati domače in podpirati samooskrbno gospodarstvo. Zato kot največji partner slovenskemu podeželju, pridelovalcem in kmetijskim zadrugam letno odkupijo za več kot 500 milijonov evrov blaga, daleč največ pri nas.

S svojimi partnerji iz vseh krajev Slovenije se tako vse leto trudijo, da imate na njihovih policah vedno na izbiro čim več domačih slovenskih, tradicionalnih in avtohtonih izdelkov, s katerimi prinašate slovensko kakovost v svoje domove.

Preverite, kako vsak vaš nakup šteje.

KVIZ: Spoznajte slovensko kulinariko

Rešite kviz in preizkusite svoje znanje o kulinaričnih posebnostih naše dežele in hkrati spoznajte, zakaj vsak vaš nakup šteje.

 

Naročnik oglasne vsebine je Mercator

Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed