Na obisku: Stari Kaštel

Po ribje recepte, ki bodo morda komu navdih za vsaj nekaj postnih dni, smo se odpravili na kraj, ki je poleti prelep. Pozimi, ko se ugodje in bohotnost umakneta, pa skoraj duhoven.

Pogosto je bistvo bolj vidno, kadar nima preveč okraskov. In če poleti na Kaštelu sanjamo morje in nebo, ki ga je tu ogromno, pozimi opažamo nenavadne, skoraj filozofske detajle …

Pod restavracijo Stari Kaštel je nekaj v hrib vklesanih teras. V toplih letnih časih tu švigajo natakarji, prinašajo krožnike mladega šefa kuhinje Nikole Tadijanovića, kozarce žlahtne kapljice. Mestece leži na obronkih hribčka nad Dragonjo, na hrvaški strani, pogled pa od tod zdrsne prek Sečoveljskih solin do morja v daljavi. Zeleno zaledje je hrvaška Istra. Ta kraj je na stičišču dveh vplivov: morskega in celinskega, primeren tako za brancina kot boškarina.

Zlasti je priljubljen med zaljubljenci (imajo tudi sobo z džakuzijem in lahko vam povemo: takega pogleda nima nihče daleč naokrog). Naselbina se je na vzpetini, točno nad današnjim mejnim prehodom, oblikovala že v prazgodovini. Gostilna stoji na živi skali, med prenovo pa so v temeljih naleteli na antične ostaline. Če se znajdete tu, naj vas peljejo v vinsko klet; tam je še dandanes vidnih nekaj ostankov tiste dobe. Živa skala je osupnila tudi arhitekte: enega od prostorov so zasnovali tako, da kamnit monolit v modernem interierju zasije kot čudovit poudarek.

Ko smo gostilno obiskali, so jo ravnokar spet odprli po premoru, ampak zunaj je bila še prepričljivo zima. Neprijazno vreme s svinčenim svodom pa pazljivemu opazovalcu pokaže drugo plat tega kraja, ki je poleti majhen turistični biser: denimo figo, ki raste iz razpoke v goli skali nad gostilniškimi terasami. Prava prilika o tem, da je včasih za preživetje potrebno veliko manj, kot domnevamo. Še en opomin na današnjo temo: če se ozremo k vaški cerkvici, ki je malo niže kot gruča hiš, ugotovimo, da je posvečena sv. Sabi. To je bil svetnik, ki je živel kot puščavnik; v votlini pri Jeruzalemu se je, tako legende, preživljal s koreninicami in se mukotrpno spuščal v dolino celo po vodo za pitje.

Nazaj v zgodovino

Post oziroma tako ali drugačno odrekanje pri hrani in pijači poznajo skoraj vsa ljudstva in večina religij: v zahodnem svetu v ospredje sicer zdaj stopajo bolj medicinske kot religijske oblike, včasih pa vseeno zasledimo, da se tudi pri nas ob petkih še kdo odreka mesu. Še malo v zgodovino, kajti na takem kraju, kot je Kaštel, se človek nehote zamisli v pretakanje časa: v obdobju Grkov in Rimljanov so se s postom najbolj ukvarjali stoiki, imeli pa so ga za dokaj zanesljivo pot v večjo notranjo svobodo. Človeku, ki se je postil, so pripisovali, da zna prodreti v globlje bistvo reči. Vedno pa je bil sinonim za pot k bolj zdravemu telesu in jasnejši misli. Iz muslimanskega sveta je seveda znan ramadan. V krščanstvu je najbolj znan del s štiridesetdnevnim postom v puščavi, ki ga je opravil Jezus Kristus, preden je stopil na pot mesijanskega mučeništva, kar vsako leto znova postavi v ospredje velika noč.

Z zrnom soli

V uvodu k Postni kuharici, ki jo je po legendarni sestri Feliciti Kalinšek priredila s. Bernarda Gostečnik, piše takole: »V postu človek lažje odkriva svoje napake in se izogiba nadomestnemu zadovoljevanju … Post pa naj človeka ne potegne v nevarnost, da bi svoje telo podcenjeval ali ga pretirano poveličeval. Pravilno in uravnovešeno uživanje hrane in pijače lahko pozitivno vpliva na mišljenje, pretiravanje pa nas utegne poneumiti in nas narediti neobčutljive za druge. Preprečiti moramo pretirano osredotočanje na nas same in na naše telo.« Še kdo to razume, da je dobra zdrava mera v vsem, tudi v postu? Ali, ker smo ob morju, nad Sečoveljskimi solinami: da je tudi to treba početi cum grano salis. Ne nazadnje, kdor se zares poglobi v številke, vidi, da se ne izide: pepelnična sreda, ki je najstrožji post, je od velikega četrtka, ko se konča, v resnici oddaljena 46 dni. Ta višek, to so nedelje, ki so posta oproščene.

Mladi šef kuhinje v Starem Kaštelu je zato dobil prošnjo, naj pripravi tri jedi z ribami, ampak prilagojene tako, da niso preveč asketske: da so postne, ampak da ima človek vseeno kaj od njih. Postna hrana je sicer v glavnem brezmesna, z le enim krepkejšim obrokom, med sestavinami pa so tradicionalno najbolj zastopane zelenjava, ribe, gobe, tudi jajca. Pripravil je tri predloge: pašteto z brancinom. Se vam ime zdi znano? Da, to je eden od vrhunskih kuharjev, ki ob koncih leta pripravljajo paštete za omejeno serijo Argete. Danes vam lahko postrežemo recept, kako je ta jed videti v manufakturni izdaji.

Največ navdušenja so bili deležni fagotini, testenine v obliki culic. Nikola Tadijanović jih je pripravil s sipinim črnilom in ribjim nadevom. Čez domače testenine jih res ni! Postregel pa je še lososa, čemur smo se malo čudili in dvigovali obrv, dokler nam niso odkrito povedali: dan pred našim prihodom je bil praznik, prečesali so kilometre, ampak niso dobili primerne ribe, zamrznjene pa pri njih ne bomo videli. In smo sprejeli pojasnilo; legitimen razlog. Pa tudi: Nikola je to ribo, ki zna biti pusta kot puščava, lepo oplemenitil in se nam je zdelo, da bo predlog komu res prišel prav.

Točno v sredini med nasprotji je ravnotežje. V Starem Kaštelu imajo belo jedilnico in tudi črno. Podobo nekega kraja si ustvarimo tako, da ga obiščemo poleti in pozimi, pogledamo zidove in tudi v oči kakega domačina. Ko se znajdemo pred odprto in lepo pokrajino, po kateri pogled drsi nemoteno, se vseeno lahko včasih ozremo tudi k nogam, morda je tam kaka zanimiva rastlinica. In ne nazad­nje: v reviji, ki vam vsak teden predlaga, kaj jejte, tu in tam razmišljamo, kako je včasih dobro jesti malo manj :).

Poizkusite recepte Starega Kaštela:
Pašteta iz dimljenega brancina
Losos v omaki iz sredozemskih zelišč in lečin pire
Fagotini z belo ribo in svežim tartufom

Fotografije: Uroš Hočevar

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed