Ni vsaka salama šalam: razlika, ki jo morate spoznati

V dokaj neposrečenih okoliščinah, na ortopedskem oddelku bolnišnice, sta se nekoč ob koncu prejšnjega tisočletja povsem naključno hkrati znašla Toni Gomišček, znani kulinarični in vinski publicist, ter Rasti Fakuč, priljubljeni Novogoričan, znan tudi kot oče Uroša Fakuča, chefa, ki je svojemu Damu prinesel Michelinovo zvezdico. V dolgih bolniških dnevih sta spoznala, da na zahodnem koncu Slovenije svojci bolnikom za spodbudo radi nosijo šalam. Pa sta dotične bolnike obiskala še sama – in na koncu priredila prvo salamijado kar v bolniški sobi, pripoveduje Gomišček.

Rasti Fakuč ideje nikoli ni spustil iz rok, vsako leto je zbral nekaj prijateljev, ki so delali svoj šalam: krog je rastel, in čeprav ne preveč formalna, je ta salamijada postala tehtna: na koncu je bilo treba najti celo pokal, ki je prehoden. Vsako leto se zgodi okrog praznika svetega Jožefa, ko šalami dozorijo in so pokušine pravzaprav del tradicije.

Z največjo, sevniško prireditvijo, kjer se vedno zvrsti krepko čez 100 salam, goriška ni primerljiva: letos je bilo tekmovalcev v Damu 25, vendar pa je treba vedeti, da se tu ocenjuje šalame, ne vseh salam povprek. Namreč: med sestavinami, ki jih najdemo v teh mesnih izdelkih po vsej Sloveniji, se znajde marsikaj, od ruma do sladkorja, koriandra, pimenta, ingverja, v uporabi so mesarske soli z nitriti, veziva, dodatki za lepšo barvo, pa poleg svinjskega še druge vrste mesa, predvsem goveje. Tega v šalamih ni: pripravlja se jih izključno iz svinjine, navadne grobe soli, česna, namočenega z nekaj vina, pojasni Rasti Fakuč.

Cvetko Dominko: »Salame različnih regij imajo vsaka svojo specifiko: naše, primorske, so bolj zorjene, štajerske, na primer, so bolj kompaktne in seveda dimljene. Pri šalamu je okus posledica naravnega zorjenja na zraku. Meso mora biti prve kategorije, najpomembnejša pa je trda hrbtna slanina. Rezana mora biti tako, da je primerna kalibru: večji koščki k večjemu. Naravni ovitki so zakon, so pa delikatni: z njimi je treba nežno in precizno, da ne počijo. Barva: če so bolj svetle, so od mlajšega prašiča. Ne smejo biti pa na zunanjem obodu temne, znotraj pa svetle, to je napaka: pomeni, da so se prehitro zasušile in vlaga notranjega dela ni mogla več zapustiti.«

Najboljši

Najboljši šalam je letos v Kromberk na ocenjevanje prinesel Lucijan Cencič, na drugo mesto in z minimalnim zaostankom pa se je uvrstil Vinko Cernatič, gospodar s turistične kmetije Pri Rjavčevih iz Šempasa, ki se je v zadnjih letih oblikoval pravzaprav v glavnega favorita te šalamijade: dvakrat zapored poprej je namreč gladko zmagal. Takole razloži skrivnost obrti: »Uporabi se meso plečeta in vratovino ter nujno prata, od slanine pa v poštev pride samo hrbtna, kajti le ta je dovolj trda. Slanino se je tradicionalno rezalo na roke, kjer gre za majhne količine, sicer se uporabi kockalnik. Na naši kmetiji gojimo več pasem prašičev in meso zmeraj mešamo, tudi s krškopoljcem. Za salamo je najboljše, če je meso marmorirano, torej prepredeno z maščobo. Prav tako menim, da se bolje od umetnega ovoja obnese naravno črevo, ker mislim, da bolje ohrani svežino. Tako smo se naučili in tako delamo. Salame tudi med zorjenjem trikrat prestavimo v različne prostore,« pravi Vinko Cernatič.

Komisija

Petindvajset šalamov je ocenjevala tričlanska komisija: sommelier Davorin Škarabot kot vrhunski poznavalec senzorike, dr. Matjaž Klemenc kot izjemen ljubitelj domačih mesnin, ter živilski tehnolog inž. Cvetko Dominko, ki je svoje poznavanje mesa dolga leta pilil v tukajšnji mesni industriji in na tonah mesa. Na tretje mesto so postavili Jordana Mozetiča.

Priporočamo še: Zares božanski bananov kruh (VIDEO)

Fotografije: Dejan Javornik