Mišelinke 2023: TOP 5 zanimivosti, po katerih si bomo zapomnili letošnjo podelitev

Ženske, ki jih je premalo

Šefinja kuhinje Hiše Franko Ana Roš Stojan se je s tem priznanjem uvrstila na poseben seznam, ki pa je zelo kratek. Ženske v svetu Michelina predstavljajo le nekaj več kot pet odstotkov vseh prejemnikov zvezdic, trenutno smo jih našteli osem, vsega skupaj, v vsej zgodovini, pa štirinajst, ki so dobile tri zvezdice. Prvi dve, ki jima je to uspelo, sta bili Francozinji Eugénie Brazier in Marie Bourgeois.

V Hiši Franko pa ženske podpirajo kar veliko vogalov: tista, ki dnevno v kuhinji skrbi, da je vse tako, kot mora biti, je Yvonne Simon, Kalifornijčanka, ki je v Starem selu že kar dolgo in je nadomestila Leonarda Fonseco kot Anina desna roka. Druga, tudi z zelo zahtevno nalogo, je Anja Skrbinek, ki vodi vse, kar je povezano s pijačami. In prav te so v Hiši Franko, kot meni Ana Roš Stojan, ena od stvari, po katerih se zelo razlikujejo od tistega, kar se v restavraciji s temi zvezdicami pričakuje: to pa je predvsem popolna karta najimenitnejših in najdražjih svetovnih vin.

Hiša Franko, kot ji je treba priznati, je pri nas prva, ki je začela hrano kombinirati s koktajli in butičnimi, doma narejenimi brezalkoholnimi pijačami. Vse to spraviti v celoto, v zadovoljstvo za Michelinovega inšpektorja, ki bi mogoče raje pil prestižne znamke šampanjca, ni lahek zalogaj.

Janez Bratovž: naj se vam ne smili

Priljubljeni chef se je podelitve udeležil s sinom Tomažem, zdaj tudi uradnim šefom kuhinje v tej restavraciji, ki sooblikovala slovensko gastronomijo, kot jo poznamo zdaj.

Spomnimo: kar nekaj Slovencev je, ki ob omembi tega, da so spet podelili Michelinove zvezdice, najprej vprašajo, ali jo je končno dobil Janez Bratovž. Vse te podpornike bi pogled nanj, ko je sedel v dvorani ljubljanskega gradu, popolnoma pomiril: očitno zelo uživa v pokoju in je bil na podelitvi sproščen in nasmejan, dasiravno se je že nekaj ur prej izvedelo, da je njihova restavracija ostala med tistimi, ki imajo le priporočilo, zvezdice pa ne.

Čeprav chefi neustavljivo hrepenijo po zvezdicah, je treba reči, da so te ocene v glavnem orodje promocije neke turistične destinacije za tuje obiskovalce, ki jih zanima hrana, pa ne morejo vedeti vsega o njej. Pridejo, pojedo in odidejo po tem priporočilu. Če pa toliko ljudi, ki v tem prostoru živijo in spremljajo zgodbo neke gostilne od odprtja naprej, do nje razvije tako čustven odnos, tudi to ne bo izginilo: mesto v zgodovini zagotovljeno, kar se nas tiče.

Janezu Bratovžu pa privoščimo velik užitek v pokoju – nadelal se je v kuhinji. (Foto: Jože Suhadolnik)

Tega nihče ne razume

»Pa oni vedo, da obstaja?« je stavek, ki ga ljudje izustijo, ko izvedo, da Michelinovi inšpektorji že od njenega nastanka v celoti spregledujejo restavracijo Pen, ki jo vodi Mojmir Šiftar. Težko rečemo, da je navadna špelunka, mar ne? V resnici gre za eno od ljubljanskih restavracij, ki imajo svoje trdno mesto na zemljevidu in kjer gojijo kulinariko, primerljivo ali v posameznih primerih superiorno tistim, ki jih najdemo na seznamu Michelinovih priporočil. Vse pohvale zato Mojmirju Šiftarju, ki je vseeno prišel na podelitev – verjetno v znak podpore kolegu iz iste gostinske skupine, Igorju Jagodicu iz Strelca.

Med tistimi chefi, ki jih na teh podelitvah ne vidimo, je Marko Pavčnik, že skoraj presenečeni bi bili, če bi bil tam ognjeviti Gregor Vračko iz Hiše Denk. Nekaj šefov kuhinje pa je letos manjkalo, ker so si privoščili pozen, septembrski dopust.

Zelene zvezdice – na stiroporju

V Sloveniji imamo po novem sedem restavracij s t. i. zelenimi zvezdicami, ki pomenijo, da je to kuhinja, kjer je še posebej velik poudarek na trajnostnih praksah. To so Grič, Mahorčič, Krištof, Hiša Linhart, Repovž, Hiša Franko in po novem Špacapanova hiša. Prav zanimivo: s takšno količino zelenih zvezdic smo, glede na število prebivalcev, prvi na svetu.

Je pa hecno: enega od chefov smo slišali komentirati, da je nenavadno nagrado za zelene prakse izročati v obliki stiropornega okraska. Na podelitvi je namreč to skoraj del ceremonije, pripomoček za fotografiranje, tako ko gre za rdeče kot zelene zvezdice. Slednje pravzaprav niti niso zvezdice, ampak deteljice.

Pa še ena kategorija je, ki jo je treba izpostaviti: bib. Ime nosi po Bibendumu, po naše Mišelinku, napihnjenem možeku, ki je od nekdaj zaščitni znak izdelovalca pnevmatik. Ta kategorija pa označuje tiste restavracije, ki jih odlikuje ugodno razmerje med kakovostjo in ceno. Tudi teh je sedem: na obeh seznamih sta Repovž in gostilna Mahorčič, ob tem pa še TaBar, Ruj, Rajh, Jožef in Gostilna na Gradu.

ni podpisa

Tistih pet novih ...

Ena od restavracij, ki so po novem na seznamu priporočenih, ima poseben status: Jorg Zupan se je spomladi odločil, da Atelje, prva restavracija v Ljubljani, ki je dobila zvezdico, v taki obliki ne bo več obstajal. Na njegovem mestu je zdaj Aftr, neke vrste bistro, kjer je vse bolj sproščeno in neformalno. Inšpektorji so očitno naslov poznali in mu za leto 2023 podelili omembo, prav tako so sem uvrstili Breg, drugi Zupanov naslov v Ljubljani, ki deluje po podobnem principu.

V ta isti rang so inšpektorji postavili še Georgie, bistro, ki je zrasel iz tistega, ker je ostalo, ko je Bine Volčič svoj posel, Monstero, preselil na Goričko, ter koprski Kogo in še eno ljubljansko restav­racijo, ki jo vodi ženska: Peti 181.

Preberite tudi: Žmoht na Tržnici Moste: kiosk z domiselno kulinariko, kjer je jedilnik vsak dan drugačen

Naslovna fotografija: Črt Piksi