5 mitov o refošku, ki jim slepo verjamemo

Vino, ki nastane iz avtohtone primorske sorte, ima – nasprotno, kot se je ustalila miselnost med nami, več obrazov in lahko doseže celo naziv šampiona. Odlično se znajde v različnih stilih, kot so penine, roséji, sladek refošk …

Refošk je velik razmah doživel v zadnjih treh desetletjih, ko je prišlo do preobrata zaradi spremembe v razmišljanju vinogradnikov in vinarjev. Če so to sorto pred tem pridelovali bolj »po domače«, so po tem kleti doživele velike spremembe. Tako v nadgradnji higienskih standardov, razvoju novih tehnologij in procesov pridelave ter seveda v razmahu znanj in kreativnih pristopov vseh, vključenih v proces pridelave.

V Sloveniji imamo vinsko klet, ki pridela največ refoška – ne le pri nas, temveč tudi v svetovnem merilu. Vinakoper letno napolni približno milijon tristo tisoč litrov tega vina vseh linij in stilov. Letos praznujejo že 50 let, odkar so na police postavili litrske steklenice, ki so številka ena med porabniki. Z njimi praznujemo tudi v Odprti kuhinji, zato bomo v prihodnjih nekaj tednih predstavili različne obraze refoška in njegove uporabe v jedeh – tudi posladkali se bomo in nagrajevali.

A še preden začnemo s pravo jesensko gostijo, spoznajmo to vino v pravi luči. Obiskali smo Vinakoper, kjer smo ob sprehodu po vinski kleti izpodbili kar pet mitov.

1. Refošk je enoletno vino. NE DRŽI.

Nekoč je veljala praksa, da se vino popije pred prihodom novega ter s tem pripravi prostor (izprazni posode) za novo trgatev. Navduševali so se nad svežim, sadnim, s kislino bogatim refoškom, katerega grozdje je zorelo v vinogradih, ki niso omogočali bogatih struktur refoška. Takrat se je gradilo na količini pridelanega grozdja in ne na njegovi kakovosti. Letna rutina se je zdela sama po sebi umevna. No, danes oziroma že nekaj desetletij temu ni več tako. Sprememba tehnologije v vinogradu, nova znanja in predvsem novi procesi pridelave so refošk spremenili v vina, ki lahko zorijo tudi dolga leta.

Z drugačnimi tehnikami in znanji v kleti nastajajo vina, ki zorijo v različnih posodah, tudi barrique sodčkih. Bogate osnove iz vinogradov lepo zorijo, njihova sočna kislina, močna barva in dovolj taninov dajejo bogato strukturo, ki refošku daje dolg življenjski potencial. Z naravnimi postopki v kleti se kisline lepo ukrotijo in zmehčajo, tako da dobimo bolj mehka in prijetna vina.

Najlepše je ta mit o enoletnem vinu razbil refošk Capo d’Istria, letnik 1999, ki je na izredno priznanem ljubljanskem mednarodnem vinskem tekmovanju pometel s svetovno konkurenco rdečih vin in dosegel naziv šampiona.

2. Refošk se spaja izključno samo z mesom. NE DRŽI.

Refoška se še vedno drži prizvok, da se ga največ spije v mrzlem obdobju, ko uživamo tudi več težke hrane. Posledično so prva asociacija za njegovo kombinacijo s hrano meso in mesni izdelki. Še vedno se največ refoška popije ob takšnih jedeh, a široka paleta refoškov ponuja tudi druge priložnosti.

V bolj sadnih različicah, kot rosé ali peneče se vino, se odlično druži s plavo ribo, npr. sardelicami, pa dimljeno postrvjo, lososom. Rosé je odličen tudi s škampovim koktajlom, testeninami in še bi lahko naštevali. Morda bo pravo presenečenje tudi predlog, da saden in svež refošk postrežemo ob pici. Ne pozabite tega namiga.

3. Refošk je težko, robustno vino. NE DRŽI.

Na zaznavanje refoška kot težkega in robustnega vina so vplivali predvsem izraziti tanini in visoke kisline. A danes ni več tako. Tudi tanine skrbno nadzorujemo in merimo med procesom pridelave. Po trgatvi se njihova vsebnost prilagaja med postopkom maceracije in tako vpliva na pridelavo svežega, elegantnega, sadnega, sočnega vina. Refošk je danes bogato, mehko, prijetno strukturno vino s prijetnimi tanini.

4. Refošk je »kislo« vino. NE DRŽI.

Da je vino »kislo«, torej bogato s kislinami, vpliva količina skupnih kislin, predvsem pa jabolčne kisline, ki se med biološkim razkisom v vinu spreminja. Biološki razkis (ta naravni proces, med katerim se jabolčna kislina s pomočjo bakterij spremeni v mlečno, ki je bolj mehka in količinsko manj obsežna) v starih postopnik velikokrat ni šel do konca. Nekdaj torej ta naravni proces mehčanja kislin ni bil izpeljan do popolnosti. Danes nam nove tehnologije in izboljšani, bolj podrobno vodeni procesi pridelave to omogočajo. Lažje torej nadzorujemo biološki razkis in ga izpeljemo do konca. Vsekakor pa na nižjo količino kisline v vinu vpliva tudi dobra dozorelost grozdja. Tako dobimo prijetno, mehko, pitno vino. Ki ni »kislo«.

5. Refošk je vino enega samega obraza. NE DRŽI.

Morda še kdo danes ob besedi refošk pomisli zgolj na polno vino bogate vijolične barve. A to že nekaj časa ne drži. Refošk nam pokaže zelo veliko obrazov, veliko raznolikih stilov, ki so ne nazadnje odvisni tudi od ustvarjalnosti enologa. Razigran in povsem lahkoten je v roséjih, ki nam dajo veliko sadnosti in sočnosti (rosé Refošk linije Koper). Pod zahtevnim postopkom nadzora taninov nastajajo peneča vina refošk (peneči vini Capris Refošk in Capris Rosé), ki nas osvežijo in ponujajo širok nabor kombinacije s hrano. V sveži, sadni, elegantni obliki nas nagovarjata refošk iz linije Okusi Istre in refošk linije Koper. Bolj resni in bogati so refoški linij Capris in Capo d’Istria, ki zorijo v lesenih sodih. Ne gre pa pozabiti tudi na sladke posebnosti, ki nastanejo iz prezrelega grozdja sorte refošk (sladki refošk Zakladov Slovenske Istre). Ti se najbolje podajo k sladicam – od čokoladnih stvaritev do tistih dobrot iz borovnic in ostalega jagodičevja.

Priporočamo še: Penina: o napakah in zmotah pri postrežbi mehurčkov z Miro Šemić

Fotografija: Kelsey Knight/Unsplash

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed