Robert Gorjak: Mlado vino je prvi bežni dotik novega letnika

Pogovore, ki se namnožijo okrog martinovega, Robert Gorjak, direktor šole Belvin, kjer prirejajo tečaje WSET, sicer najraje preskoči, v njegovem spominu je namreč neka druga podoba praznika, ki nima nič s komercialnostjo. Zato: danes manj o moštu, beaujolaisu in podobnem, pa več o tem, kaj vse v slovenski vinski krajini najdemo pod besedama »mlado« in »novo«.

Ko se med pogovorom o vinu pojavi beseda »mlado« – na kaj najprej pomislite?

Na vino, ki pride na trg v času okrog martinovega in predstavlja premiero, prvi bežen dotik novega letnika, nikoli resno vino. V Sloveniji to ni tako majhna reč: pubec, portugalka v Metliki, včasih se je točilo medana novo … Za vinarje je mlado vino zanimivo v tistem delu, ko prinese hiter finančni tok, takojšen denar, kajti ni ga treba v kleti več let dozorevati.

Pričakovala sem kako drugo asociacijo, najbrž zato, ker ste večkrat omenili, da se vam zdi martinovo kot praznik narobe razumljeno. Kaj vas moti?

Sem iz vinorodne dežele, Prlekije, in zato v sebi nosim spomin na martinovo, kot smo ga praznovali doma. Bilo je izjemno! Stric je pripeljal prijatelje iz pevskega zbora v Ormožu, oče se je našemil v Mošt­ka, kdo drug pa v župnika in so krstili mlado vino. To je bil obred: spomnim se, da je moral Moštek priznati grehe, preden ga je župnik blagoslovil in pretvoril v vino. Še zdaj znam vse ponarodele pesmi, ki so se me tedaj prijele.

Taka oblika martinovanja, kot je najbolj razširjena zdaj – v tem se pa ne najdem preveč. Verjetno zaradi teh idiličnih spominov, pa najbrž zato, ker je v mlado vino na simbolni ravni vgrajeno veseljačenje, moj slog pa je fine wining in dining, kot temu rečemo po angleško. Svoj čas dajem vinu, ko je dobro, zato se mi zdi skoraj nesmiselno, da bi rinil ven na martinovo …



Splošnega veseljačenja bomo letos spet razbremenjeni vsi, zato se lahko preusmeriva na še eno besedo, ki nekako pritiče temu času: novo. Je naslednja generacija, ki bo v Sloveniji delala vino, mlada ali nova? So to potomci današnjih znanih mojstrov ali ljudje, ki jih to veseli, pa so se kar preusmerili iz kakega drugega poklica?

Oboje in občutek imam, da je prirast v zadnjem času nekoliko večji. Na Salonu Decanter septembra, kjer so bili zbrani mnogi, ki z uspehom pošiljajo vina na to ocenjevanje, so se pojavila imena, ki sem jih prvič zasledil. Z obeh polov: mladi vinarji in po drugi strani starejši ljudje, s poslom A, iz katerega so zdaj del dohodka namenili poslu B: vinarstvu in vinograd­ništvu. Celo v etablirani regiji, kot so Brda, se pojavlja nekaj novih imen.

Delo in dom: Tako očistimo motne kozarce, da bodo videti kot novi

Se pri generacijskem preskoku pri nas že dogaja kaj zanimivega?

To je vedno zanimivo opazovati: dotok sveže krvi je to, scena se premeša. Če gre za pravilno izpeljano zgodbo, otroci lahko splezajo na ramena velikanov. Oče preda posel sinu in hčeri in nastane nov slog vina. Vzamejo, kar je dobrega pri znanju prejšnjih generacij, in zgodbo nadgradijo.

Zgodovinsko gledano so na takem generacijskem prelomu zrasla Brda, kot jih poznamo danes: na norem pogumu mladih vinarjev, takrat starih okrog dvajset let. Njihovi očetje so pridelovali odprta vina ali prodajali grozdje zadrugi. Mladi pa so hoteli svojo identiteto, svoje vino … To lahko zdaj spremljamo pri Erzetiču, Čargi, Krapežu, Marcih, Movii, Ščurku, Ediju Simčiču, Batiču, Ferjančiču, Šukljetovih, Frelihovih ... Pravočasen prehod je zelo pomemben. Se je znalo zgoditi, da je kaka kmetija propadla, ker gospodar ni dal posla v roke nasledniku, ko je bil še mlad in ambiciozen.

Ste poznavalec z najbolj podrobnim in sistematičnim pregledom zadnjih slovenskih letnikov, vsako leto jih opišete med petsto in sedemsto za Vinski vodnik, ki ga izdaja portal O vinu. Pohvalite dobra nova vina in vinarje, opozorite na spremembe, ki se nakazujejo.

Marc, Vipava. Do lani tako neznani, da sem nisem vedel, ne kdo so ne kaj delajo, čeprav sem na priimek tu in tam naletel. Dobili so platinasto medaljo na Decanterju za pinelo. Mislim, da je trenutno tudi njihova barbera najboljša v vsej državi. Pri njih vidimo primer te mlade izobražene generacije, ki se prebija v ospredje. Naprej, Posavje. Lahko rečemo, da še pred nekaj leti ime Kozinc pravzaprav ni obstajalo. Danes so to ena najbolje postavljenih penečih vin ne samo v tej regiji. Zanesljiva kakovost. Tudi bolj kot ne mlada generacija.

Postopen prehod se dogaja, kot sem omenil, tudi pri Simčičevih. Tu ne gre za kvantne skoke, ampak stalni dialog med očetom Aleksom ter sinovoma Jakobom in Juretom. Nepozoren opazovalec ali iskalec revolucij podobnih premikov ne bi opazil, ker so majhni in sprotni.

Ta vina so se dvignila, je pa res, da celotno novo generacijo trenutno najbolj intrigirajo bela vina s podaljšano maceracijo drozge. Vse prav: to pomeni dvig kritične mase ljudi, ki lahko izmenjuje izkušnje. Ni več, kot bi se recimo lotil sorte viognier – in ne bi imel v bližini niti enega človeka, ki o tem kaj ve in bi ga lahko kaj vprašal. Upam, da bo iz tega okolja izšlo to, da bodo tudi ta vina bolj jasna in odprta, sortno prepoznavna. Da bo malvazija še bolj dišala po malvaziji, ne pa da je vse balzamično in podobno med sabo …



Bela macerirana vina so zanimiva prav z vidika odnosa novo nasproti staremu. Jemljemo jih kot nekaj novega, v bistvu pa gre za star način, ki je bil dolgo ob strani. Mislite, da se bodo obdržala?

Ni dvoma, da bodo ostala, pa tudi precej so se izboljšala. Nekaj časa je bilo kar tvegano omeniti, da kaj ne deluje: sledil je takojšen napad, da je to ekološko in naravno in kako da nekateri tega ne razumemo. Sam sem človek, ki najprej hoče, da je vino dobro, šele v naslednjem koraku se poglobim v način pridelave. Seveda je pozitivno, kadar je čim bolj sonaraven – ampak mora dati rezultat. Sicer je to podobno, kot če bi bil trajnosten in si v hišo montiral toplotno črpalko, pa bi me potem zeblo.

Novo na področju sort? Prihaja kaj zanimivega, obetavnega za kozarec?

Pogosto kdo reče: to je moje posestvo, posadim lahko, kar hočem. Res je tako: samo vino bo potem klasificirano drugače: ne vrhunsko, ampak deželno ali celo brez geografskega porekla. V nasprotju z vinskim novim svetom, kjer vsak dela, kar hoče, smo mi del Evrope in tu se zakonodaja spreminja počasneje, kot bi kdo hotel.

Tak sistem ima dobre in slabe lastnosti. Prideš do Bordeauxa in veš, da boš tam srečal cabernet sauvignon, merlot in cabernet franc, v Burgundiji pa modri pinot, chardonnay. Zdi se mi, da je primerno, da vemo, katere sorte so pomembne in značilne za neko regijo, a povsod prihajajo tudi nove: v bordojski regiji recimo toplokrvna portugalska touriga nacional, ki jo poznamo kot odlično sorto za portovce. Nove sorte bodo uporabili samo za najbolj osnovna vina Bordeauxa. Dogaja se globalno segrevanje in gre za iskanje sort, ki bodo bolj odporne proti višjim temperaturam. Tudi pri nas se uvajajo nekatere nove, s povečano odpornostjo proti glivičnim boleznim, kot sta peronospora in oidij.

Ste pokusili kakšno, ki daje res dobro vino?

Ne še.

Kaj pa so sicer novosti v vinskih tehnologijah, ki so za vas zanimive, tudi drugje po svetu?

Omeniti je treba pridelavo vina z nizko alkoholno stopnjo, kar ni ravno novost od včeraj, ne vem pa, koliko to ljudje po­znajo. Gre za tehniko, ki obstaja že leta, imenuje se spinning cone column. Vino se s to metodo, gre za neke vrste destilacijo, razstavi na frakcije. Odvzame se želeni delež alkohola, lahko tudi v celoti, in potem se vino sestavi nazaj. Lahko je brez­alkoholno ali pa vsebuje recimo štiri, pet odstotkov alkohola. Nova Zelandija je celo zasnovala strategijo: nizkoalkoholna vina naj bi bila ob sauvignonu ena njihovih najpomembnejših prepoznavnih točk. Želijo biti št. 1 v tej kategoriji.

Ko smo pri lažjih vinih: doma ste iz krajev, ki so tradicionalno znana po vinih za špricar, svežih, z nizko alkoholno stopnjo. V Sloveniji popijemo največ litrc. Ste pa tudi ocenjevalec in poznavalec tujih vin, zlasti bordojcev. Se lahko vživite v povprečen slovenski vinski vsakdanjik in pijete kako rinfuzo, špricar?

Lahko. Odlična lastnost vina je, da ima veliko slogov, ki pristajajo natančno določenim situacijam. Recimo: ko doma v Prlekiji delamo, ko je trgatev – jasno, da ne pijemo bordojcev. Pijemo špricarje. Ali ni to nekaj najbolj normalnega in naravnega? Pri roki je, potrebujemo kalorije, ki jih vino tudi da, potrebujemo hidracijo. Točno to vino v točno takšnem načinu postane zelo smiselno, mar ne? Ne predstavljam si, da bi med delom v vinogradu odprl buteljko renskega rizlinga. Ko pa končamo, se umijemo, preoblečemo, sedemo k mizi in jemo: takrat nastopi njen čas, njen kontekst.

Rad imam primero z vinsko piramido: čisto na vrhu, ki pa je zelo majhen, so pregrešno draga vina. Če bi spodmaknili spodnji del, ki ga predstavljajo zgolj osnovna vina, litrce, ob katere se nekateri spotikajo, bi ostala ta čisto majhna piramida z vini, dostopnimi samo privilegiranim. Vino bi si nadelo snobistično noto, obseg branže bi se grozovito zmanjšal, skratka, nič dobrega ne bi izšlo iz tega.

Prav v tem je ena izmed lepot vina: je demokratično in dostopno prav vsem in vina osnovnega cenovnega razreda držijo to piramido pokonci. In res, iz tega zornega kota lahko odobravam vse veselje, ki se bo zgodilo ob sv. Martinu, četudi sam ne želim biti del Martinove zgodbe.

Priporočamo še: TOP 15 receptov za martinovo pojedino

Naslovna fotografija: Jože Suhadolnik