Šabesa ali bezgovo peneče vino: fenomenalno in poceni

To je izpoved (skoraj) veteranke. Moji prvi poskusi z domačimi fermentiranimi mehurčkastimi pijačami segajo nekaj let nazaj, začelo se je prav s šabeso. Tudi sama sem med tistimi, ki niso zadovoljni, če ne komplicirajo, zato so bili to sprva tehnično zapleteni poskusi, za katere sem nabavljala celo posebne kvasovke, ki se uporabljajo za vrenje penečih vin – šampanjske kvasovke.

Sčasoma sem ugotovila, da sta ta strošek in trud nesmiselna, kajti navaden kis in limona poskrbita za povsem spodobno fermentacijo. Še vedno pa sem ohranila prepričanje, da je pri vseh poskusih, ki vključujejo vrenje, potrebna dosledna higiena pripomočkov. Uporabljam desetlitrsko namensko posodo, narejeno iz plastike, ki je primerna za stik s hrano, ima pokrov in vrelno veho – ta spušča ogljikov dioksid, ki nastaja pri vrenju, zrak pa ne vdira nazaj.

Najbolj brano med recepti za bezgov sirup: Bezgov sirup, kot ga pripravi Bine Volčič

Uporabimo lahko tudi druge užitne cvetove

Izredno pomembni se mi zdijo aromati, ki jih dodajamo tem pijačkam. Zdaj je čas za bezeg – v primerjavi z mukotrpnim nabiranjem ogromne količine cvetov, ki jih potrebujemo za sirup, jih gre za več litrov šabese dokaj malo. Kakih petnajst jih bo povsem dovolj. In prav to na neki način pomeni, da lahko uporabimo tudi druge užitne cvetove, ki imajo močno aromo: za nekaj pesti jih že zberemo. Španski bezeg je v zadnjih vzdihljajih, sicer bi bil primeren tudi ta, po bezgu bodo na sporedu vrtnice. Seveda pridejo v poštev samo domače, neškropljene in močno dišeče.

Sama sem za šabeso že uporabila tudi glicinijo, ki pa je ne priporočam: razen cvetov je cela rastlina zelo strupena in zato pri pivcih povzroča nelagodje. Nepotrebno, ker je vsenaokoli dosti drugih možnosti. Ob koncu jesenske sezone sem na podoben način kot klasično šabeso fermentirala domače grozdje, aromatično jurko, in ti mehurčki so nam potem ostali prav do konca leta. Na božič sem odprla zadnjo steklenico. To je bilo dokaj pustolovsko: čeprav je bila ves čas v hladilniku s stalno temperaturo, se je fermentacija počasi nadaljevala, v steklenici pa tlak naraščal. Zdržala je, vendar so ob odprtju mehurčki planili iz nje v curku, visokem več kot pol metra, ki se ni in ni hotel ustaviti. Kaka dva decilitra je šlo v nič.

Vse drugo, povezano s temi pijačkami, je eno samo veselje, tako da imamo v toplejšem delu leta skoraj vedno v hladilniku kake domače mehurčke, ki jih pijemo po požirkih, kajti nekateri so blago alkoholni.

Šabesa

• 8 l vode


• 15 socvetij bezga


• 1 kg sladkorja


• 3 bio limone


• 1,5 dl dobrega domačega kisa

Priprava

1. Pripravimo in pregledamo opremo: veliko stekleno ali namensko plastično posodo, najbolje s pokrovom, 4 plastenke po 2 litra, gosto cedilo ali muslin.

2. Naberemo bezeg: pazimo, da ne trgamo ob cestah ali na smetiščih, in naj bo suho vreme. Doma cvetove pazljivo pregledamo, da ne fermentiramo še kakih žužkov. Velike peclje odrežemo, cvetov ne peremo.

3. Zavremo 2 l vode in v njej stopimo kilogram sladkorja, damo na stran, da se ohladi.

4. Medtem bio limone olupimo z nožkom za krompir.

5. Očistimo posodo: po potrebi jo operemo z vrelo vodo.

6. Ko je sladkor ohlajen, ga prelijemo v posodo, v kateri bo šabesa vrela na začetku, dodamo preostanek vode, cvetove, olupke limon, eno limono ožamemo in prilijemo sok. Druga možnost je, da vse tri preprosto narežemo na kolutke in dodamo v posodo.

7. Prilijemo okrog 1,5 dl kisa, premešamo in posodo zapremo ali prekrijemo z muslinom, da šabese ne napadejo mušice. Pri sobni temperaturi pustimo dan, dva ali tri, odvisno od temperature. Vsak dan premešamo, po nekaj dneh se bo pijača med mešanjem zapenila.

8. Pripravimo plastenke in vanje skozi zelo gosto cedilo ali še bolje muslin pretočimo šabeso. Postavimo v hladnejši prostor, kjer bo še nekaj dni vrela: zamaškov ne zavijemo do konca ali vsak dan spustimo ogljikov dioksid, ki bo nastajal, drugače bo vse skupaj razneslo.

9. Če šabese ne zmoremo dovolj hitro popiti, bodo začele prevladovati hlapne kisline, po domače povedano, preveč se bo skisala. To lahko ustavimo tako, da jo prelijemo v steklenice s patent­nim mehanskim zamaškom, ki dobro tesnijo, in jih damo v hladilnik.

Iskreno: Odpiramo raje nad pomivalnim koritom. Ponudimo samo ali s tonikom.

V dobrem hladilniku in v dobri steklenici zdrži mesece.

Naslovna fotografija: kritsada171/Getty Images