6 pravih slovenskih kruhov

Takole je šlo, po vrsti: koroški rženi kruh, poprtnik in belokranjska pogača, smo predlagali našemu najbolj znanemu etnologu hrane. Rženi kruh in poprtnik je potrdil, belokranjsko pogačo odstranil s pojasnilom, da spada pač med – pogače. Potem pa je postregel s pravim odgovorom. Med pravimi slovenskimi kruhi sam svetuje omembo še teh: prekmurskega vrtanka, primorskega kruha z oljkami, štajerskega sadnega kruha, janške vezivke ter seveda že omenjenega koroškega krušnega očaka ter prekrasnega prazničnega poprtnika, ki ga najbolj povezujemo s širšim območjem Dolenjske.

Osvežimo na hitro znanje o teh kruhih: različni so tako po svoji podobi kot priložnostih, ob katerih so jih ljudje postavljali na mizo. Vsem pa je lastno, da so bili od nekdaj deležni spoštovanja in posebne obravnave, pa čeprav kruh ni tradicionalna, recimo temu staroslovanska hrana: prvič je bil omenjen sredi 13. stoletja, ne pa tudi močno razširjen, še najmanj je imel status vsakodnevne hrane kot danes. Bil je dovolj redek, da je vzniknila navada: treba ga je bilo poljubiti, če je padel na tla. Še v časih obeh vojn je bilo to živo, danes pa vsaj še vemo za to.

ni podpisa

Vrtanek

Če se znajdete na skrajnem vzhodu naše dežele: s to rodovitno, a pogosto rahlo melanholično pokrajino je povezan vrtanek. To je bogatejši, mlečnejši kruh z dodatkom jajc in maščobe (maslo ali celo svinjska mast), ki so ga pekli ob prazničnih priložnostih, nikoli za vsakdanjo rabo. Pravi vrtanek je bil samo velik krušni prstan, ki so ga ženske oblikovale tako, da so v kos testa na sredini naredile luknjo, potem pa so ga vrtele okrog sklenjenih rok. Veliko bolj znani in tudi lepši so vrtanki, ki jih spletejo iz dveh ali treh kitk, pogosto pa je v gospodinjah zmagal tudi čut za praktičnost in so iz takega testa naredile kar štruco, imenovano beklin: ta je v peči zasedala manj prostora kot vrtanki. Ker prihaja velika noč: testo za vrtanke se je v tem času pogosto spremenilo v venčke s pirhi.

Vezivka

Kdo pozna janško vezivko? Najbrž le malokdo med nami, saj gre za precej lokalno različico sladkega kruha, ki so ga pekli na ljubljanskem obrobju, predvsem na vzhodnem delu. To je bilo v starih časih zelo lepo darilo za godovnike: ta kruh, ki ga najdemo tudi na seznamu tradicionalnih jedi z območja Ljubljanske kotline, so pekli v velikih ovalnih modlih, po vrhu pa je bil okrašen s kitkami, ptički, testeno letnico in drugim okrasjem, seveda bolj preprostim, kot ga poznamo pri poprtniku. Ponekod, navajajo starejši viri, je bila vezivka lahko tudi pletena. Okus: sodeč po receptu za sodobni čas se ob mlečnosti pričakuje tudi nekaj ruma in za kanec vaniljevega nadiha.

Poprtnik

Malo naprej, proti Dolenjski, in smo na območju, ki ga povezujemo z najlepšimi poprtniki. To je mlečni kruh v obliki hlebcev, tako lepo okrašenih, da je ta veščina pred nekaj leti postala del registra nesnovne kulturne dediščine: »Priprava poprtnikov izvira iz tradicije kruhov, ki so morali kot glavna obredna jed stati na mizi od božiča do svetih treh kraljev. Zdaj gospodinje pečejo poprtnik v obliki hlebca s testenimi okraski največkrat pred svetimi tremi kralji,« preberemo v opisu. Temu lepemu kruhu ponekod pravijo tudi župnik, pa miznik, v starih časih je bilo tako, da ga je kos dobil vsak, ki je bil pri hiši, od živali do obiskovalcev. Pokrit s prtom je pričakal praznik treh kraljev. Receptura ni tako kompleksna (bela moka, maščobe, jajce, sladkor) kot izdelava: od klasja, celih jasličnih prizorov, cvetje, znak IHS, najbolj značilne pa so verjetno golobice.

ni podpisa

Kruh z oljkami

Marsikdo bi sam od sebe v povezavi s Primorsko najprej pomislil na bobole: bele puhaste štručke, ki jih za značilno obliko ovijajo okrog prsta in pečejo v »skupini«, radi pa jih imajo predvsem otroci, ker so zunaj hrustljave in znotraj puhasto mehke. Dr. Bogataj pa predlaga kruh z oljkami, ki so ga, navaja, pekli zlasti v Brdih ob martinovem. Kruh je imel sicer še zlasti na območju Istre posebno vlogo: drugod je pomenil preživetje zato, ker so ga jedli, tu na Primorskem pa je pomenil preživetje tudi zato, ker so ga prodajali v bližnja mesta ob morju, celo do Novigrada, največkrat v Trst. Pekli so ga ponoči, in sicer več pek in več oblik: dobro so šli v prodajo bige, pince, korneti, štruce in hlebci. Za domače potrebe so bili dovolj dobri najnavadnejši, za prodajo in posebne priložnosti pa so gospodinje v testo zamesile tudi dodatke, kot so na primer dostopne oljke. Je pa to beli kruh, z nekaj malega masla in sladkorja, dodatkov pa mora biti kar precej.

Sadni kruh

Ko je govor o kruhu z dodatki, se je treba z zahoda vrniti na vzhod Slovenije: tam je najznačilnejši kruh po navedbah uglednega profesorja klecenbrot ali štajerski sadni kruh. Tudi to je bil praznični kruh, podoben tistemu, ki ga najdemo po okoliških pokrajinah: na mizi je bil za božič in povsem pozabljeni tepežni dan, 28. decembra, ko so komando v hiši lahko prevzeli otroci. Po imenu sodeč so se poskušali oddolžiti predvsem za pretrdo vzgojo. V tem kruhu se je znašlo vse, kar se je dalo domačega nasušiti, od hrušk, jabolk, sliv do orehov, lešnikov. Pripravljali pa so ga radi tako, da so vse to suho sadje namočili v vinu in dodali nekaj začimb, da se je navzelo še boljšega okusa. Kadar so ga kuhali v vodi, so potem za mešenje testa uporabili tudi to.

Rženi kruh

Ta pa je resnični kralj med slovenskimi tradicionalnimi kruhi. Tisti, ki ga večinoma povezujemo z okusom otroštva, tisti, ki so ga pekle babice, in sicer v ogromnih količinah z dvajsetimi kilogrami moke naenkrat, a hkrati varčno. To je kruh, ki se je vedno pripravljal s predtestom, s fermentiranim, večer prej pripravljenim nastavkom iz dela ržene moke. Pekli so tri- do štirikilogramske hlebce. Za praznike so dodali samo nekaj suhega sadja.

Zanimivo je, da so ob peki rženega kruha pripravljali še trente, tako priljubljene, da so se otresle statusa »postružkov« in postale čisto svoj »recept« in znamenitost.

Poizkusite še: Hitra jogurtova štruca, ki dolgo zdrži

Fotografije: Roman Šipić, Jure Eržen