Ekskluzivni pogovor z Yotamom Ottolenghijem

Založba Vida, ki je tik pred poletjem izdala slovenski prevod svetovne uspešnice Simple, je tokrat našemu portalu omogočila prav poseben pogovor z enim najbolj priljubljenih kuharjev in avtorjev skrbno napisanih kuharskih knjig, ki so vsaka zase dosežek oblikovalskega, založniškega in kuharskega znanja in so postale vzor, celo standard za številne druge kuharice, ki so izšle v tem času – Yotamom Ottolenghijem. To ime je sinonim za v pečici pečeno cvetačno glavo, pečene jajčevce z jogurtom in granatnim jabolkom, brokoli na žaru, začinjen s čilijem in ocvrtim česnom. Ko je nekaj skuhano po ottolenghijevsko, vemo, da bo jed pokala od okusa, saj je ta znameniti kuhar zanjo priporočil uporabo poštene količine »bombic okusa«, kot pravi dodatkom z vsega sveta, ki so ključni, da v naših ustih zasije sonce.

Če bi morali izbrati samo tri recepte iz knjige SIMPLE, da bi nekomu predstavili svoje kuhanje, za katere bi se odločili in zakaj?

Njoki po rimsko – Ne gre drugače, moram jih omeniti. To je najbolj preprosta in tolažilna jed: tista, ki je pogosto na vrsti. V nobenem pogledu ni težavna – preprosto narejena iz skuhanega pšeničnega zdroba, ki ga oblikujemo v klobaso in narežemo na kolute, te pa spečemo, posute s sirom. Nikoli ne razočara. Tudi moji otroci jih obožujejo, kar me zelo razveseli.

Vroči ožgani češnjevi paradižniki s hladnim jogurtom – To je primer recepta, ki vključuje nekaj vsakodnevnih sestavin – paradižnik, jogurt, česen, oljčno olje –, a jih uporabimo na takšen način, da jih drugače dojamemo. Kombinacija vročih ožganih paradižničkov, naravnost iz pečice, s čvrstim in hladnim jogurtom, naravnost iz hladilnika, je izvrstna! Jed je odlična kot namaz, prav čarobna pa je tudi kot priloga, denimo ob pečenem piščancu.

Riba s čilijem in tahinijem – Obožujem način kuhanja, pri katerem lahko preprosto paradižnikovo omako pripravim v večji količini in jo shranim, da je na voljo za hitro večerjo. V tem primeru recept zahteva belo ribo, ki jo preprosto skuhamo v paradižnikovi omaki s čilijem ancho in semeni kumine, obnese pa se tudi v kombinaciji z drugimi sestavinami: za hiter obrok recimo omaki pogosto dodam kozarec kuhanega maslenega fižola.

Ali obstaja jed v knjigi SIMPLE oziroma na svetu, ki bi jo lahko jedli za kosilo vsak dan do konca svojega življenja?

Obstaja: spomladi bi lahko živel od nasekljane solate s tahinijem in zatarjem; poleti od paradižnikov s sumakovo šalotko in pinjolami; jeseni od testenin s čičerko in zatarjem, pozimi pa so to testenine alla Norma. Paradižnik, zatar, sumak in oljčno olje, ko je toplo; testenine, čičerka, jajčevci in zatar, ko je mrzlo!



Kako bi v enem stavku opisali svojo predstavo o tem, kaj je preprostost? Je to načelo, ki mu sledite samo v kuhinji, ali se kaže tudi v vašem vsakdanjem življenju?

Preprostost je delati (kuhati, jesti in živeti) tako, kot mislite, da je okusno.

Katere so vaše tri najljubše sestavine in zakaj?

Oljčno olje (okus, bogata aroma po sveže pokošeni travi, že kapljica povzdigne vsako jed), limone (svežina, barvitost, že majhna količina izboljša obrok) in jajčevci (najbolj vsestransko uporabni med vso zelenjavo). Res je težko izbrati samo tri!

S kakšnimi izzivi ste se srečevali pri ustvarjanju knjige SIMPLE in kakšen je bil proces razvijanja receptov? Na primer, koliko ponovitev ste opravili za posamezen recept?

Všeč so nam bile »omejitve«, ki so na primer zahtevale, da recepti vsebujejo manj sestavin od določenega števila, da so jedi skuhane v določenem času – ugotovili smo, da je takšen proces dejansko osvobajajoč. Lažje je biti ustvarjalen, ko ne moreš v vse mogoče smeri: to osredotoči misli.

Mislili smo, da bo izziv prodati idejo, da so Ottolenghijeve jedi lahko preproste – predstavljali smo si, kako ljudje zavijajo z očmi, ker se jim zdi naslov Ottholengi SIMPLE kontradiktoren –, a bili so navdušeni. Preboj smo doživeli, ko smo dojeli, da ima beseda preprosto različne pomene za različne ljudi: nekateri to razumejo, da lahko obrok skuhajo vnaprej, drugi si predstavljajo, da jed zelo hitro pripravijo, tretji morajo imeti vse sestavine pri roki. Ko smo se tega zavedeli, smo dojeli, kaj pomeni ottolenghijevsko preprosto, in tako smo lahko začeli razmišljati zelo ustvarjalno.

Kar pa zadeva posamezne recepte, so bili izzivi različni. V povprečju smo vsakega preizkusili od tri- do petkrat, preden smo ga poslali »slepemu preizkuševalcu« v Wales, ki nam je dal končno potrditev. Gre za strog postopek.



Preden ste postali kuhar, ste pridobili diplomo in magisterij iz primerjalne književnosti in delali v tiskanih medijih. Kaj vas je pripeljalo do tako velike karierne spremembe?

Ko sem bil študent, sem veliko kuhal za prijatelje in to je v meni vzbujalo takojšnje zadovoljstvo, česar na fakulteti nisem doživel, saj moraš tam na odziv počakati veliko dlje. Ko sem končal magisterij, sem si zaželel iti na kuharski tečaj. Mislil sem, da je ta želja kot srbečica in da se pač moram popraskati. Niti predstavljal si nisem, da se bom tako vneto praskal vsa ta leta. Ko sem začel delati v kuhinji, sem hitro začutil, da sem tam, kjer mi je bilo usojeno biti: všeč mi je bila energija, ljudje, ustvarjalnost, hrana: vse!

Kaj menite, zakaj ljudje še vedno kupujejo kuharske knjige, ko pa je toliko receptov brezplačno dostopnih na spletu? Kakšno dodano vrednost ima knjiga?

Odlično vprašanje, tudi sami se to pogosto vprašamo! Vsekakor mnogi poiščejo recepte na spletu, a še vedno imajo knjige nekaj posebnega, zaradi česar so vredne nakupa. Najprej je to dejstvo, da je na spletu veliko balasta – z drugimi besedami, o pripravi iste stvari najdemo veliko različnih mnenj, knjiga pa je v tem pogledu veliko bolj avtoritativna in pomirjujoča: izraža le en pogled ene osebe. Tudi fotografije imajo veliko vrednost. Ko kupimo knjigo, ne kupimo le zbirke posameznih receptov, temveč celoten paket, zgodbo fotografij in pripovedi. Mislim, da vse dobre kuharske knjige pripovedujejo zgodbo: to je tisto, kar jih naredi drugačne od receptov na spletu.

Menite, da se veliki chefi že rodijo ali to postanejo? Katere lastnosti mora imeti nekdo, ki želi ustvarjati hrano za druge?

Dober kuhar mora biti najprej dober jedec! Hkrati mora spoštovati sestavino: da iz nje za določeno jed naredi, kar želi, a točno ve, kdaj se ustaviti. Želim si, da je korenček videti in se okuša kot korenček. Ko ustvarjamo za druge, pa je pomembno tudi to, da delamo jedi, za katere menimo, da so okusne, in si jih želimo jesti: tako smo na dobri poti, da bodo tudi drugim všeč.

Nekateri chefi pravijo, da se jim novi recepti prikradejo v sanje. Drugi poiščejo navdih v starih kuharskih knjigah, globoko zakopanih v arhivih knjižnic. Kako pa gre to pri vas?

Na vse mogoče načine. Izhodišče je sezona ali prihajajoči dogodek – državni praznik, denimo. To je lahko nekaj, kar je nekdo jedel ali o čemer je bral, in se želi s tem poigrati. Lahko gre recimo za novo sestavino, ki smo jo odkrili in smo z njo obsedeni. Tukaj nastopi ekipa: skupaj napenjamo možgane tudi mesece dolgo. Nekdo si nekaj zamisli, vskoči še drugi in se začne razvijati. Kar pa zadeva mene – čeprav sem znan po dolgih in zapletenih receptih, je moja naloga, če verjamete ali ne, umirjanje teh nastajajočih idej in jedi.



Po vaših receptih lahko uživamo tudi v slovenščini. Kakšno sporočilo imate za vse navdušene kuharje po slovenskih domovih?

Samo kuhajte! Na način, kot si želite kuhati, jejte tisto, kar vas osrečuje, in prilagodite sestavine v receptih glede na to, kar imate pri roki. Samozavestno zamenjajte ribo v paradižnikovi omaki z drugo sestavino: z ostankom piščanca, kozarcem kuhanega fižola ali leče, na primer. Pokušajte med kuhanjem, in če se vam zdi okusno, potem zagotovo je!

Preberite tudi: Tako shranjen kostanj bo zdržal najdlje, svetuje Martha Stewart

Prevod pogovora: Mateja Delakorda
Naslovna fotografija: Instagram Yotama Ottolenghija