Kje pa se tako meso v resnici dobi?

Foto: Sonja Ravbar

Tavamo v temi: iščemo meso za žar, poskusili bi kaj novega, najbolj nas mamijo kosi, o katerih se zadnje čase veliko govori, a jih malokje dobimo. Kje pa vi kupujete meso, ki ga je težko najti, kose, za katere smo prvič slišali na internetu, sprašujemo naše mojstre za žar.


Matej Stipanič (Customgrills)

Saj veste, kaj pravijo: soseda in mesarja morate imeti dobrega. Malo za hec, malo zares, pa vendar je vedno fino, če mesarja dobro poznate. Ko boste namreč prišli k njemu z idejo, s povpraševanjem o nekem kosu mesa, ki ste ga našli na spletu (in verjetno poznate le angleški izraz), je zelo dobro, da mesar vsaj malo pozna različne moderne reze/kose govedine in svinjine ali je vsaj pripravljen prisluhniti željam. Zato je moj izbrani mesar že zadnja tri leta Miran Ivanetič (mesarstvo Ivanetič) iz Črnomlja. Pa to ne samo zato, ker mi že dve leti za moje kulinarične delavnice dobavlja najboljše steake in mleto meso za burgerje, ampak tudi zato, ker dobro pozna na splošno manj poznane kose in razume, kako se kateri najbolje pripravi, saj se je nekaj časa učil pri enem najboljših chefov pri nas, Janezu Bratovžu. Vse to znanje in izkušnje je prenesel tudi na pri nas še dokaj slabo poznano področje zorjenja mesa. Prepričan sem, da dobrega mesarja prepoznaš po pripravljenih izdelkih iz njegove ponudbe, pa naj gre za klasične čevapčiče, rulade, klobase za žar, suho zorjene steake ali druge mesne izdelke. Če so izdelki dobri, smo lahko gotovi, da je vanje vložil nekaj truda in ideje, in to je treba podpirati. Če radi preizkušate nove jedi na žaru, potem je poznan in pošten mesar vreden zlata. Zato imam za vas nasvet, bodite dobri do svojega mesarja in on bo dober do vas, ko boste potrebovali tisti posebni kos.

Foto: Tomi Lombar

Jure Starman (Smoker Star)

Ko smo začeli peči večje kose svinjskih reber, je nekako še šlo. Čeprav se je tudi pri svinjskih rebrih včasih zatikalo, ker mesarji niso vedeli, kako točno naj jih odrežejo. Največ težav so nam povzročale goveje prsi oziroma brisket. Kar nekaj mesarjev ni verjelo, da se iz tega kosa mesa da narediti odlična pečenka, vendar po sistemu »low and slow«, kar je sinonim za vedno bolj priljubljeni ameriški BBQ. Vsi so zatrjevali, da se ta kos porabi samo za govejo juho, s kostjo vred. Z mesarstvom Robi v šišenskih Dravljah pa smo tako kot pri drugih mesninah takoj našli skupni jezik. Najbolj nam je bila všeč mesarjeva pripravljenost za sodelovanje, prilagodljivost in stalna kakovost mesa, ki se kaže iz dneva v dan. Nekaj minut pozornosti mesarja Robija in vsa naročila potekajo zelo gladko. Kadarkoli pridemo k njemu s kakšno novo idejo za smoker, je pripravljen prisluhniti in pomagati.

Foto: Tomi Lombar

Rajko Oblak (Open Fire)

Vse vrste mesa za žar in pik­nike nam pripravita naša hišna mesarja Franc in Vasja iz mesarije Ham Ham. Najprej sta nas navdušila s preprosto odličnimi govejimi čevapčiči, ki jih imamo skoraj na vsakem pikniku. Pripravita nam vse od hrenovk, klobasic s sirom, svinjske ribice, vratovine, reber in nas v zadnjem času razvajata s suho zorjenimi stejki slovenske stare krave. Ob vsakem naročilu nas v tej mesariji presenetijo še s suhomesnimi izdelki, najboljša pa nam je njihova nedimljena primorska salama.

Foto: Sonja Ravbar

Peter Hajdu (Žarovnije, BBQ Society)

Zgodba o BBQ se začne pri mesu. Res je, da je BBQ sicer tehnika, s katero so na začetku pripravljali bolj neugledne in trde kose, a kakovost mesa je zelo pomembna. Pogosto sem se sam srečal s slabo ali, bolje rečeno, industrijsko kakovostjo mesa. Zdaj je žal prišlo že tako daleč, da se da z nizkimi cenami vseeno dobiti kupce za nekakovostno meso, po drugi strani pa je trg zasičen s kakovost­nim mesom iz uvoza. Osebno in skupaj s somišljeniki iz BBQ-sveta pri nas si prizadevamo, da bo čim več mesa nekoč iz slovenske lokalne reje, in to vrhunske kakovosti. Počasi se zadeve premikajo, se pa mora precej spremeniti miselnost, od rejca do mesarja. Sam že leta sodelujem z Mesarijo Marinček iz Ljubljane. Ime so si ustvarili s svojimi izjemnimi čevapčiči, ki jih pripravljajo iz slovenskega mesa in z njimi že 20 let zalagajo tiste žar mojstre in gostilne z žarom, ki vedo, kaj je dobro. Sčasoma so ta program razširili na bolj »moderne« zadeve, tako da poleg vrhunskega mesa za klasični žar pri njih dobite tudi vrhunsko suho zorjeno govedino iz Avstralije, novozelandsko jagnjetino in še kaj se najde. Odkar se ukvarjam s širjenjem BBQ-kulture, pa smo Žarovnije in Mesarija Marinček ustvarili še znamko BBQ CUTS, pod katero začenjamo tržiti pravilne kose za BBQ iz slovenskega mesa. To pomeni, da pri njih dobite tudi pravi pork shoulder, brisket in druge pravilno odrezane kose za pripravo v smokerju.

Foto: Sonja Ravbar

Sorodne vsebine: Žar mojstri in njihovi hiti 2017

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.