Kultne jedi: bolonjska omaka po receptu italijanskega kuharja, ki obljublja čisti presežek

Bolonjska omaka je omenjena tudi v Kuharski enciklopediji Simona Lenarčiča in Bogdana Novaka, ki pravita, da v Italiji »zanjo na oljčnem olju prepražijo sesekljano čebulo, naribano jušno zelenjavo, nato dodajo posebej spraženo mleto govedino, zalijejo z rdečim vinom, potresejo s peteršiljem, začinijo z majaronom, lovorovim listom, muškat­nim oreščkom, solijo, poprajo, dodajo paradižnik, pomokajo in kuhajo do konca.« In še: »Ponekod ji dodajo nalistane gobe, mleto govedino pa zamen­jajo z nakockano gnatjo ali slanino.« Avtorja še omenita, da takšno mesno omako v Bologni ponudijo izključno s špageti.

Nikoli s špageti

S tem se ne strinja Italijan Massimo Maxx Panizzari, ki ima v Ljubljani že skoraj leto dni restavracijo s testeninami Rawpasta – Pasta Fresca Bar. V Slovenijo se je sogovornik priselil iz Milana. Tam je imel s partnerico Eriko de Vecchi restavracijo in bar. Nato sta oboje prodala in sledila sanjam: preselila sta se v Ljubljano, ki se jima je med enim od turističnih obiskov vtisnila v srce. Prijetno zgovorni Maxx je nekaj časa svetoval restavracijam, ki so pri nas odpirale vrata, dokler nista konec preteklega leta odprla svoje, v kateri iz slovenskih sestavin pripravljata italijanske testenine.

»Ragù alla bolognese – nikar ne recite bolonjez, kajti to je ragu – je kot kralj vseh italijanskih omak dobro poznan po svetu. Odličen je kot dodatek k testeninam, je nepogrešljiv pri pripravi lazanje, poda se k njokom in še kaj bi lahko naštevali. Poznamo več načinov priprave, kajti zanj ima vsaka gospodinja svoj recept.«

Kakor pravi Panizzari, »je res škoda, da zunaj Italije takšno omako skoraj vselej postrežejo k špagetom – ti so verjetno edina oblika testenin, s katero domačini v Bologni nikdar ne bi ponudili raguja. Ne vem, kako je lahko nastala takšna napaka, vendar se napačne interpretacije včasih zgodijo in pri špagetih bolognese je to morda še najbolj očitno.«

Kaj je dober ragu

Po čem se dober ragu, kakor mu torej pravi sogovornik, razlikuje od povprečnega? »Ena od posebnosti raguja po bolonjsko je ta, da ne vsebuje veliko paradižnika, temveč je bogat z mesom. Domačini ga jedo z različnimi testeninami – razen s špageti, prosim –, vsekakor najbolj tradicionalna kombinacija pa je z jajčnimi tagliatellami ali pappardellami, takšen ragu je skupaj z bešamelom tudi del lazanje,« naniza Maxx Panizzari nekaj različic jedi, znane po vsem svetu.

Kaj pa zgodovina?

»Bologna je že v srednjem veku slovela po kulinariki, zahvaljujoč bogatim plemiškim družinam, pri katerih so tedaj delali najboljši kuharji. Bolonjska kulinarična tradicija je tesno povezana tudi z univerzo: študenti in profesorji, ki so tja prišli nabirat in predajat znanje z različnih koncev sveta, so s seboj prinašali delček svoje kulinarike. Hkrati pa je bilo treba za vse, ki so bili na univerzi, organizirati dobro oskrbo s hrano,« pojasni Panizzari.

Na portalu Delo in dom danes pišejo: Pajkov v hiši se boste znebili z vzdrževanjem reda in čistoče

Dolgotrajno kuhanje

Ne boste ga slišali, da bo kdaj rekel bolonjska omaka, kajti zanj je to izključno ragu: »Beseda ragù izhaja iz francoščine – ragôut oziroma ragoûter pomeni spodbuditi apetit. To, kar vam danes predstavljam, je originalni recept za bolonjski ragu. Če boste pozorno sledili vsem korakom, boste presenečeni!«

Kakor pravi, ga je uporabljala že njegova babica, ki je »imela navado vstajati ob 4. uri zjutraj. Danes je ta recept bolj nedeljski, ker zahteva dolgotrajno kuhanje. Toda če obožujete kuhanje, vam bo v zadovoljstvo pripraviti dober ragù. Jaz ga kuham skoraj 12 ur. In ko jeste takšno jed, je to čista ljubezen!«

Ragù alla bolognese

• 1 kg mlete govedine (zmlete z 8-milimetrskim nastavkom)


• 75 dag mlete svinjine (zmlete z 8-milimetrskim nastavkom)


• 50 dag pancete (dvakrat zmlete s 6-milimetrskim nastavkom)


• 175 g korenja


• 175 g stebelne zelene


• 175 g bele ali rdeče čebule


• 350 g paradižnikove omake


• 250 ml rdečega vina


• 350 ml polnomastnega mleka


• muškatni orešček


• sol, poper

Priprava

1. V večji posodi najprej prepražimo zmleto panceto. Potem dodamo na drobno nasekljano zelenjavo. Med nenehnim mešanjem na zmernem ognju vse skupaj dobro prepražimo.

2. Zatem dodamo mleto meso in ga pražimo. Solimo, dodamo muškatni orešček, vino in paradižnik.

3. Na zmernem ognju dušimo 2 uri, postopoma prilivamo mleko. »Mleko bo zmehčalo meso,« pojasni Maxx Panizzari.

4. Po dveh urah, ko smo porabili vse mleko, posodo pokrijemo, občasno pomešamo in na majhnem ognju kuhamo 4 do 5 ur.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: namigi za okusna kosila, za katera ne boste odšteli veliko denarja

Naslovna fotografija: Getty Images