Kultne jedi: marelični cmoki

Če bi radi poskusili pristne marelične cmoke, je treba v Avstrijo. Natančneje: v Spodnjo Avstrijo. Še bolj natančno: v dolino Wachau. In še nekaj zanimivega smo odkrili, ko smo raziskovali ozadje te jedi – da so kultni marelični cmoki posrečen preplet dveh oddaljenih kultur.

Taste Atlas, spletna enciklopedija okusov, nam pove, da cmoki izhajajo iz Kitajske in so prišli na območje Avstrije v rimskem času. Že takrat so v dolini Wachau v Spodnji Avstriji gojili marelice, a do 16. stoletja so jih imeli za breskve: »Prvič se kot ‘marille’ (marelice, op. p.) na donavskem območju pojavijo leta 1509, v Wachauu pa leta 1679. Podnebje in tla tu omogočajo, da domačini gojijo različne sorte marelic vse od leta 1890. Evropska unija jih je leta 1996 razglasila za hrano z zaščitenim poreklom.«

Sladke cmoke so, tako Taste Atlas, v Wachauu začeli pripravljati v 19. stoletju in od tam so se hitro razširili po Avstriji do Dunaja pa vse do sosednjih dežel. Čeravno je znanih veliko različic, so avstrijski marelični cmoki (če jih boste naročali v nemščini, boste vprašali za Marillenknödel) ena od zaščitenih jedi avstrijske kulinarike, še pravi omenjeni spletni naslov.

Testo iz skute ali krompirja

Tam tudi izvemo: »Cmoki iz Wachaua, ki so najbolj znani, so narejeni iz lahkega testa, največkrat skutnega ali krompirjevega. Testo nato razrežejo in vsak kos ovijejo okoli marelice. Sadne cmočke nato skuhajo v vodi in jih, ko so še topli, povaljajo v drobtinicah, prepraženih na maslu in največkrat odišavljenih z mletim cimetom. Ko marelične cmoke postrežemo, morajo biti bogato posuti s sladkorjem ali politi s stopljenim maslom.«

Podobno pravijo na uradni strani avstrijske turistične organizacije, kjer omenijo dolino Wachau tudi kot dom odličnih belih vin – zaradi ugodne klime in rodovitne zemlje namreč tam zelo lepo uspeva tudi trta. »Ko marelice dozorijo, postane ta del Spodnje Avstrije raj cmokov,« navajajo. Ta jed, še dodajo pri avstrijski turistični organizaciji, tudi kaže, kako zelo so Avstrijci odprti do drugih kultur, kajti marelice izvirajo iz Kitajske, iz Polinezije prihaja sladkor zanje, iz Spodnje Avstrije pa način priprave, torej oblika cmoka. Kar je malo drugačna razlaga, kot nam jo ponudi Taste Atlas, no, tudi tu je omenjeno, da so cmoki posrečen preplet dveh oddaljenih dežel: Avstrije in Kitajske.

Slavni (tudi) zaradi cmokov

Mi smo seveda poklicali v Wachau, v štirizvezdični hotel Kirchenwirt, ustanov­ljen leta 1979 v mestecu Weißenkirchen. »Imamo družinski hotel in restavracijo s približno 20 zaposlenimi. Naša kuhinja, ki je na ocenjevanju Gault & Millau pridobila eno kuharsko kapo, je klasična avstrijska,« sta pojasnila Manuela in Christian Wildeis in dodala, da so lani obnovili tako hotel kot restavracijo. In, da: to je ena od tistih restavracij v Wachauu, ki so slavne (tudi) zaradi mareličnih cmokov! »Naši gostje jih obožujejo. Postrežemo jih na klasični način, z drobtinicami, z malo toplega masla in s kepico vaniljevega sladoleda,« je povedala Manuela.

Tudi ona pravi, da cmoki izvirajo iz Kitajske, in doda še to zanimivost: »Ko se je po naših vinogradih razširila bolezen trte, so se kmetovalci od vinogradništva preusmerili k pridelavi marelic.«

Kocka sladkorja in žganje

Pri pripravi cmokov, poudari sogovornica, je pomembno, da odstranimo peško in namesto nje v marelico vstavimo sladkorno kocko, na katero kanemo nekaj kapljic žganja. Prav tako je pomembno, da testo nekaj časa počiva, preden začnemo delati cmoke.

»Največ gostov naroči marelične, ki jih imamo na jedilniku od konca junija do sredine avgusta, s kepico vaniljevega ali mareličnega sladoleda,« pravi Manuela Wildeis in doda, zanimivo, da v njihovi dolini cmoke le redko pripravljajo doma, kajti »priprava zahteva kar nekaj izkušenj, poleg tega brez precejšnje kilometrine težko ujamete pravi okus«.

Sestavine

Nastalo bo 10 kosov. Ta recept najdete kot uradnega na spletni strani Avstrijske turistične organizacije.

  • 300 g skute, 200 g moke
  • približno 60 g masla (sobne temperature)
  • zavitek vaniljevega sladkorja
  • jajce, malo soli
  • 10 manjših marelic, 10 kock sladkorja
  • srajčka
  • 100 g drobtin, 100 g masla
  • mleti cimet, sladkor

Priprava

1. Najprej zmehčano maslo razmešamo z vaniljevim sladkorjem in ščepcem soli, da nastane gladka zmes.

2. Vmešamo še jajce s skuto in moko ter naredimo voljno testo. Oblikujemo ga v kroglo, ovijemo v prozorno folijo in pustimo, da na hladnem počiva približno pol ure.

3. Marelice razkoščičimo in namesto koščic vanje vstavimo kocke sladkorja.

4. Na pomokani površini zvaljamo testo v svaljek, ki naj bo debel približno 5 centimetrov. Razrežemo na kose in nežno sploščimo med prsti. V testo ovijemo marelico in oblikujemo cmok, ki ga dobro zapremo.

5. Roke si nekoliko pomokamo, da bomo lažje delali. Cmoke odlagamo na pomokano površino.

6. Zdaj v večjem loncu zavremo rahlo osoljeno vodo. Zmanjšamo ogenj in polagamo cmoke v vodo. Pustimo, da nežno vrejo 10 do 13 minut. Na vsake toliko časa nežno premešamo, da se ne bi sprijeli drug z drugim.

7. Za konec: v ponvi razpustimo maslo. Dodamo drobtinice, jih odišavimo z mletim cimetom in pražimo, da se obarvajo zlato rjavkasto. Kuhane cmoke previdno vzamemo iz lonca in jih povaljamo v pripravljenih drobtinicah. Posujemo s sladkorjem.

NAMIG: Kako naredimo, da cmoki ne razpadejo? Najbolje je skuhati testnega brez sadja, preden naredimo druge z marelicami. Če je testo prerah­lo, primešamo malo moke, če je pretrdo, pa mu bo dobro delo malo masla, ogretega na sobno temperaturo.
Preberite še: Tedenski jedilnik: najboljše poletne klasike

Fotografija: Rita Newman, Getty Images

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed