Kultne jedi: pastrami

Ker so newyorške delikatese znane po pastramiju, to je dimljenem in na tanko narezanem govejem mesu, ki je bilo namočeno v slanico, smo poklicali kar tja. In hkrati ugotovili, da je v Sloveniji sila redek, a obstaja: prav posebnega strežejo v Hiši Franko, že pred časom pa nam je svojo različico predstavil chef Jorg Zupan (Atelje).

Pastrami je meso za sendviče, in sicer na daleč prepoznavno po obliki: tanko rezano, pa praktično nagrmadeno med dva kosa kruha. Je močnega okusa, saj se je namakalo v slanici in bilo potem še dimljeno. Pastrami je po zaslugi močne judovske skupnosti, ki ga je proslavila, značilen predvsem za mesto New York. Dandanes gre večinoma za goveje meso, zgodovinsko pač ne: korenine izvirajo iz pastirme, mesa pretežno ovc in koz, ki so ga nekdaj na Bližnjem vzhodu natirali z začimbami in solili, da so ga ohranili.

Ampak, nazaj v naš čas: verjetno najbolj znana newyorška delikatesa, kjer strežejo (tudi) pastrami, je Katz. Če ste gledali film Ko je Harry srečal Sally (1989), se boste brez dvoma spomnili znamenitega prizora, v katerem je Meg Ryan glasno hlinila orgazem, ko je z Billyjem Crystalom sedela za eno od mizic v newyorški delikatesi – no, to vzdihovanje so posneli prav pri Katzu.

Iz Evrope v New York

S Katzem smo hoteli stopiti v stik, da nam povedo besedo ali dve o tej jedi, pa smo bili, številnim poskusom navkljub, neuspešni. So se nas pa usmilili v delikatesi 2nd Ave Deli, od koder nam je Lesley Hamilton poslala nekaj osnovnih informacij: »Pastrami so na začetku 19. stoletja v New York prinesli judovski priseljenci iz osrednje Evrope.« O tem, ali ga prebivalci Velikega jabolka pripravljajo doma ali si ga raje privoščijo v kaki od delikates – in teh je v mestu res precej –, je kratko in jedrnato povedala: »Večinoma ga kupijo v kakšni od delikates.«

Tretje vprašanje, na katero so nam odgovorili v 2nd Ave Deli, ki ima več kot pol stoletja dolgo tradicijo in zdaj deluje na dveh lokacijah, pa se je sukalo okrog tega, kaj še dodamo v sendvič k dimljenemu govejemu mesu, ki se je poprej okopalo v slanici. Takole pravi Lesley Hamilton: »Priporočamo, da pastrami postrežete z rženim kruhom in gorčico. Odsvetujemo, da izberete beli kruh in majonezo.«

Foto: Tomo Jeseničnik

Govedina, jagnjetina in puran

Nič bolj zgovorni niso bili v medijskem središču mesta New York, kjer so nas zgolj usmerili na članek, objavljen februar­ja letos na spletni strani Eater NY. Ta članek našteva deset lokacij v 20-milijonskem mestu, kjer pripravljajo najboljši pastrami. Po tej razvrstitvi je 2nd Ave Deli na osmem mestu, drugi je Katz, na vrhu pa je lokalček dokaj dolgega imena: Hometown Bar-B-Que Industry City.

Med listan­jem knjig o svetovni kulinariki naletimo na še eno razvrstitev newyorških delikates, in sicer jih je nekaj omenjenih v knjigi Sanjska kulinarična potovanja, ki je izšla v sklopu National Geographica. Tu so opisane delikatese v osrednjem newyorškem predelu Lower East Side, kjer so bili »ozke natrpane ulice in stari bloki z najemniškimi stanovanji priča obdobju, ko se je tu naselilo na milijone vzhodnoevropskih judov. V silni želji po izvirnih okusih so postavili na noge kulinarično tradicijo, ki živi še danes.«

Potem je omen­jena priljubljena delikatesa Katz’s, ustanovljena leta 1888, in njeni »ogromni sendviči, napolnjeni z debelimi, ročno rezanimi trakovi govejega pastramija«. V tej knjigi se za trenutek ustavimo še v delikatesi Zabar’s. Ta je iz stojnice s prigrizki sčasoma postala dobro založena živilska trgovina v predelu Upper West Side.

Eden od naših bralcev, ki je New York obiskal pred leti, je zašel tudi v delikateso Zabar. V spominu mu je ostala »široka ponudba, tako za pultom z delikateso kot na drugih policah. Na videz ni Zabar nič kaj posebnega, podoben je denimo mesnici in delikatesi sredi Kranja, je bila pa ponudba seveda veliko bolj raznolika. Del prodajalne je namenjen policam s spominki, kjer prodajajo skodelice, majice in podobno z napisom Zabar, saj je ta delikatesa ena od newyorških znamenitosti.«

Če se vrnemo k spletnemu članku, na katerega so nas te dni usmerili v pisarni za odnose z javnosti mesta New York. Zapis je zanimiv zato, ker navede nekaj utrinkov iz zgodovine te kultne jedi, izvor katere je dokaj skrivnosten. Vseeno večina virov ugotavlja, da »jed izhaja iz sušenega mesa basturma, ki so ga v obdobju otomanskega cesarstva razširili po vzhodni Evropi, med letoma 1881 in 1914 pa so ga v Ameriko prinesli judovski priseljenci iz Romunije – tam naj bi pastrami največkrat izdelovali iz govejih prsi, redkeje so zanj uporabili jag­njetino ali puranje meso. Iz romunščine menda izhaja tudi beseda pastrami, kajti pastramă je izpeljanka iz glagola păstra, ki pomeni, da nekaj (torej: hrano) dlje časa ohranimo. Ob tem še ena zanimivost: originalni romunski pastrami naj bi bil narejen iz gosjega mesa.

Naj bo meso takšno ali drugačno, postopek priprave je vedno podoben, največkrat pa so omenjeni ti koraki: najprej je treba dati meso v slanico, dodati zelišča in začimbe ter ga nato dimiti.

Na ta način pripravljenega mesa ni na meniju ponudil še nihče v Sloveniji, je razmišljal Jorg, ko je skupaj s sodelavci iskal ideje, kaj postreči na druženju ob poulični hrani na Odprti kuhni. Hkrati je jed prišla skozi sito pomembnega kriterija: »Mi bi ga jedli!«. (Foto: Tomo Jeseničnik)
Priporočamo: Reubenov sendvič chefa Jorga Zupana

In zakaj je tu še Teksas?

Meso nekaj dni namakamo v slani vodi, ga natremo z mešanico začimb (največkrat črni poper, gorčična semena in koriander) in potem dimimo. »Tako dobimo meso s kompleksnim in značilnim okusom, v katerem zaznamo tako dimne note kot tudi sladkobo, začimbe in pravšnjo slanost. Idealen pastrami je rož­nat in spektakularen na pogled.« O tem, kako je nastal, pa avtor članka na strani Eater NY Robert Sietsema na podlagi ugotovitev, ki jih je zbral v knjigi Ducat jedi New Yorka, ugotavlja, da so »mesarji, ki so v Teksasu okrog leta 1900 upoštevali načela košer, uporabili kos mesa, ki ga ni hotel kupiti nihče. Potopili so ga v slanico, ga natrli z znanimi srednjeevropskimi začimbami in ga ohranili z dimljenjem. Delikatese, ki so jih v New Yorku vodili priseljenci iz Nemčije, ti so imeli judov­ske korenine ali pa tudi ne, so nato hitro prevzele opisani način priprave mesa.«

Podobno tezo, da je pastrami iz Evrope najprej prišel v Teksas, od tam pa odskočil v New York, zagovarja britanski pisec o hrani (in samooklicani »poklicni mesojed«) Nick Solares, ki pravi, da so »češki in nemški mesarji, ki so se preselili v Teksas, s seboj iz Evrope prinesli tudi posebne načine priprave mesa«.

Vsekakor, ugotavlja Robert Sietsema, je »pastrami tisti biser v kroni značilne newyorške judovske kulinarike, ki ga občudujejo obiskovalci z vsega sveta. V sodobnem času je doživel razcvet. Četudi je med pandemijo nekaj odličnih lokalč­kov zaprlo svoja vrata, pa posel na mnogih starih lokacijah še vedno cveti.«

Pri nas?

In zdaj še malo v Slovenijo: dimljen ajdov pastrami so nekaj časa stregli v ljubljanski restavraciji Kucha, ki je konec preteklega leta, med pandemijo, zaprla svoja vrata. Po pastramiju je svojčas slovela ena od mariborskih gostiln – zanje so goveje stegno v Kmetijski zadrugi Rače nekaj dni namakali v slanici, ga za en dan prenesli na dim, potem pa en dan počasi pekli. Takšno meso so, kot smo zapisali v eni od predlanskih kulinaričnih recenzij, nato v gostilni »pokuhali in bogato narezali na žemljico. Meso je bilo sočno, kombinacija z majonezo in ocvirki je bila izvrstna.«

V eni od prejšnjih epizod Odprte kuhne na ljubljanski tržnici je pastrami kot ulično hrano na stojnici predstavil chef Jorg Zupan iz Ateljeja (ena Michelinova zvezdica), od nedavnega pa je njegov tudi Breg (nekdanji Vitez).

Chef Zupan, jasno, ni stregel pastramija, temveč je pripravil sendvič reuben, »namesto z navadnim kislim zeljem obogaten s kimčijem, dimljenim sirom, čeprav zato ni košer, in gorčico, postrežen med rezinami domačega kruha, nato pa pred postrežbo še popečen, da se sir lepo stopi«. Meso v slanici je shranil v hladilnik za sedem do deset dni, od začimb je uporabil poper, česen, čebulo in koriander. Še eno spremembo je tistikrat uvedel slovenski chef: najprej je meso začinil, ga kuhal na pari skoraj 12 ur, nato pa ga sproti dimil na žaru. Zakaj? Ker je hotel postreči še toplo meso, kajti hladno rezan pastrami bi »deloval kot salama v sendviču«.

Vse se začne s kosom mesa …

Še eno zanimivost je med pisanjem o pastramiju à la chef Jorg Zupan tistikrat zapisala naša Mateja Delakorda: »Vse se začne s kosom mesa, ki je lahko katerekoli vrste, če pa zaradi judovskega porekla jedi upoštevamo predpise košer, se moramo izogniti svinjini. Kot pove Jorg, se načeloma uporabljajo goveje prsi, a je tisti pravi kos mesa za pastrami v Sloveniji zelo težko dobiti. Razlog je v načinu rezanja na avstro-ogrski način, pri katerem se meso še vedno drži reber. Meso, odrezano na angleški način, s katerim se jed naredi po ameriškem receptu, pa prsi loči od reber. Tako Jorgov pastrami niso le prsi, včasih je zraven tudi kaj reber, a nič zato, saj so ta bolj mastna in je tako tudi meso bolj sočno. Po Jorgovem pripovedovanju je pravi pastrami že skoraj suhomesni izdelek, ki pa so ga v Ateljeju zaradi mesarske rezalne tehnike tako rekoč presegli.«

Priporočamo še: Hrustljavo zapečeni krompirjevi kvadratki s česnom, ki so obnoreli tiktok

Naslovna fotografija: AnnaPustynnikova/Getty Images

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed